Alles over Japanse pickles: tsukemono

In Japan bestaan de meeste maaltijden uit drie vaste bestanddelen: rijst, misosoep en pickles. Vaak krijg je hier een lekker stuk gegrilde vis bij, of bijvoorbeeld gyudon (rundvlees gestoofd met uien). De friszure of zoute pickles – in Japan tsukemono genoemd – zorgen voor balans. 

In sommige soorten pickles herken je direct een groente terug. Andere soorten zijn felpaars of knalgeel. Ze zijn zo anders van smaak, dat je je blijft afvragen wat je nou eigenlijk eet! Als je meer wilt weten over inleggen en fermenteren, lees dan ook mijn blog over oma’s trucs om eten te conserveren. Zelf aan de slag? Bekijk dan eens mijn recepten voor Koreaanse pickles.

Hieronder help ik je op weg met een klein handboek voor Japanse pickles. Welke soorten zijn er? Waarvan worden ze gemaakt? En hoe eet je ze?

Shiozuke (ingelegd in zout)

Dit is een vrij eenvoudige variant: dun gesneden groenten worden ingelegd in zout. Deze pickles zijn vaak knapperig en  licht van smaak, al zijn er ook heftigere soorten.

Een lichte shiozuke is kyuri asazuke. Dit zijn simpele gepekelde komkommers. De Japanse komkommers zijn over het algemeen iets steviger en knapperiger dan hoe we ze in Nederland kennen. Soms worden ze extra op smaak gebracht met konbu (zeewier), togarashi peper of azijn. Je eet ze in plakjes als bijgerecht of in zijn geheel op een stokje, als street food of op festivals.

Een andere veel gegeten variant is hakusai no sokusekizuke. Dit is een mengsel van gezouten (Chinese) kool, vaak gemengd met wortel en op smaak gebracht met rasp van yuzu (Japanse citrus), konbu (zeewier) en togarashi peper. Het resultaat is een frisse, licht pikante pickle.

Een sterk smakende pickle die je veel ziet, is umeboshi. Dit zijn kleine Japanse pruimen die zijn ingelegd in zout en rood shiso-blad. Traditioneel worden de pruimen en shiso in juni geoogst. In de warme, regenachtige maanden juni en juli worden ze ingelegd in zout. Vervolgens worden de pruimen in de hete maand augustus te drogen gelegd. Het eindresultaat is een rood, rimpelig pruimpje met een heftige zout-zure smaak, die ergens doet denken aan zoute drop. De pruimen blijven op deze manier tot wel een jaar goed, tot er weer een nieuwe voorraad aangelegd is. Umeboshi worden vaak gebruikt als smaakmaker in onigiri (rijstbolletje in zeewier).

Suzuke (ingelegd in azijn)

Suzuke is niet zo ingewikkeld: het zijn pickles die zijn ingelegd in (rijst)azijn. Ze zijn lekker knapperig en zoet-zuur van smaak.

De bekendste soort is waarschijnlijk gari. Dit is de gember die je vaak bij sushi krijgt. Hij dient dan om de smaakpapillen te neutraliseren. Gari is fris, een beetje grassig en licht peperig van smaak. De beste gari is gemaakt van jonge gember. Van nature is de ingemaakte gember lichtroze tot lichtgeel. Als er gebruik wordt gemaakt van wat oudere gember (wat veel commerciële gari-makers doen), wordt deze vaak wat bijgekleurd met shiso-blad of kunstmatige rode kleurstof.

Er bestaat ook een andere variant van ingelegde gember: beni shoga. Deze variant is zout-zuur en een beetje scherp van smaak. Beni shoga wordt meestal gebruikt om gerechten mee te garneren, zoals bijvoorbeeld okonomiyaki (Japanse pannenkoek). De kleur komt door het vocht waarin de gember ingelegd wordt: restvocht van umeboshi. Je vindt het meestal in plastic zakjes bij de Japanse producten in de toko.

Een specialiteit uit Kyoto is shibazuke. Het is een combinatie van komkommer en aubergine die wordt ingelegd in pruimenazijn (een restproduct van het maken van umeboshi). Deze pickle heeft een felpaarse kleur. Hij smaakt fris, azijnig en kruidig.

Een andere specialiteit uit Kyoto is gemaakt van knolraap en heet senmaizuke. Dit betekent letterlijk “duizend laagjes-pickle”, wat een verwijzing is naar de dunne plakjes. Die worden in zoete azijn ingelegd en op smaak gebracht met konbu (zeewier) en togarashi peper. Het resultaat is licht zoet-zuur en knapperig. 

Nukazuke (ingelegd in rijstzemelen)

Dit zijn pickles die worden gefermenteerd in zout en geroosterde rijstzemelen. Dit zijn de harde rijstvelletjes (nuka) die verwijderd worden bij het polijsten. Het rijpen duurt één dag tot enkele maanden. Je ziet deze variant met bijvoorbeeld komkommer, wortel en aubergine. De smaak is zoutig en scherp.

Een veel gegeten pickle in deze stijl is takuan, gemaakt van daikon (de langwerpige witte Japanse radijs). Je herkent hem aan zijn felgele kleur. Voor het pekelen wordt de daikon traditioneel eerst een paar weken in de zon te drogen gehangen, waardoor die slapper wordt. Takuan wordt meestal in dunne plakjes als bijgerecht gegeten, bijvoorbeeld met wat rijst of in een bento box. Het is knapperig en zoet van smaak.

Misozuke (ingelegd in miso)

Misozuke worden gemaakt door groenten in te leggen in miso (gefermenteerde sojabonen). Je kent miso waarschijnlijk wel van de simpele misosoep. Miso is lekker zoutig en super-umami. 

Kasuzuke (ingelegd in sake)

Deze pickle is ingelegd in sake-droesem (het bezinksel dat overblijft na het filteren van sake), zout, suiker en mirin (zoete Japanse kookwijn). Soms duurt de rijping slechts een paar dagen, soms jarenlang. De smaak varieert van mild-zoet tot scherp. Hoe langer de pickle wordt ingelegd, hoe sterker de smaak.

Rondom Nara, de oude hoofdstad van Japan, vind je de lokale specialiteit narazuke. Dit zijn donkerbruine pickles die gemaakt worden door groenten te weken in sake – soms zelfs wel jarenlang! De groenten krijgen daardoor een diepe, warme, soms sterk alcoholische smaak.

Soms wordt aan de droesem mosterd toegevoegd. De pickles die op die manier gemaakt worden, heten karashizuke. Hiervoor wordt vaak aubergine gebruikt.

Shoyuzuke (ingelegd in sojasaus)

De basis voor deze pickle is sojasaus. Sommige varianten zijn vers en licht. Andere varianten zijn donkerbruin, intens zout-zoet van smaak.

Een bekende variant is fukujinzuke, een mix van daikon, lotuswortel, komkommer en aubergine. Letterlijk vertaald betekent fukunjizuke “geluksgod-pickle”. Dit mengsel wordt ingelegd in sojasaus en mirin. Dit levert een zoete pickle op. Hij wordt meestal gegeten bij kare raisu (Japanse curry).

Satozuke (gekonfijt; ingelegd in suiker)

Satozuke zijn gekonfijte vruchten. Ook gember wordt in Japan vaak gekonfijt.

Meer weten over Japans eten?

• Recepten:
  • Ga aan de slag met één van mijn andere Japanse recepten of snuffel tussen mijn recepten uit andere Aziatische keukens.
  • Wil je eens zelf experimenteren met het inleggen van groente en fruit? Bekijk dan eens mijn recepten voor Koreaanse pickles.
• Ingrediënten:
  • Lees meer over bijzondere Japanse producten: stinky natto, Japanse pickles (tsukemono) en Japanse whisky.
  • Als je meer wilt weten over inleggen en fermenteren, lees dan ook mijn blog over oma’s trucs om eten te conserveren.
  • Bekijk de lijst met Japanse ingrediënten
  • Ga shoppen bij de Koreaans-Japanse toko Kokoro in Den Haag, of bij toko Wah Nam Hong.
• Uit eten & op reis:
  • Lees mijn reis- & eetverhalen over Japan.