The Palomar: het kookboek

The Palomar is een kookboek naar mijn hart: knallende Midden-Oosterse smaken en originele recepten. Ik vond er de traditionele smaken die ik proefde tijdens mijn trips naar Jeruzalem en Tel Aviv, maar dan in een fris, modern jasje.

The Palomar: het restaurant

Dit kookboek is vernoemd naar het gelijknamige restaurant in Londen. Het bevat ruim 100 gerechten uit het moderne Jeruzalem. Opvallend is dat dit kookboek geen auteur kent; het is een gezamenlijk product van de mensen achter het restaurant. De een heeft de recepten opgeschreven, de ander schrijft over de keukens van het Midden-Oosten en weer een ander geeft een inkijkje in het dagelijks leven in het restaurant. Allemaal delen ze een passie voor de smaken uit Jeruzalem.

‘The Palomar is ons erfgoed met een twist; hedendaags met een tijdloze stijl.’

De basis

Het boek opent met een beknopt hoofdstuk over ingrediënten: wat moet je in huis halen als je uit dit boek gaat koken? Het fijne is dat er niet alleen staat wat dadelstroop of tahin precies is, maar ook hoe je zelf ingemaakte citroenen maakt en specerijenmixen samenstelt.

Het boek gaat verder met een hoofdstuk over op dips, smeersels, hapjes en salades. Kortom: mezze, in dit boek beschreven als ‘de maaltijd voor de maaltijd’. Hier vind je verrassende salades en klassiekers als baba ghanoush. De meeste mezze-recepten zijn niet al te ingewikkeld, maar toch speciaal genoeg voor tijdens een etentje. Denk bijvoorbeeld aan bietencarpaccio met linzentuilles en dressing met granaatappelmelasse en dadelstroop.

(Meer weten over mezze? Kijk hier voor mijn favo mezze-dips!)

Voor – hoofd – na

Het vervolg van het boek is overzichtelijk opgebouwd: voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Het hoofdstuk met voorgerechten is mijn favoriet. De titel luidt ‘Een rauw begin’. Dit hoofdstuk draait geheel om rauwe ingrediënten, zoals vis, zeevruchten en groenten. Heerlijk! Vers, puur en gezond. Mijn favoriet is de coquille tartaar met Midden-Oosterse gazpacho. Ook de steak tartaar met aubergine, za’atar en amandel, waar ik eerder over schreef, is gebaseerd op een recept uit dit boek.

Na deze rauwe opwarmer volgen de hoofdgerechten. Hier wordt het ietsje ingewikkelder. Veel recepten bestaan uit meerdere stappen, waarin je een aantal losse elementen maakt. Laat je hierdoor niet afschrikken, want de stappen zijn helder beschreven en niet écht moeilijk! Hoewel het boek een aantal fijne vega-recepten bevat (zoals gegrilde bloemkool met labneh en tomaat), ligt de nadruk op vlees en vis. Denk aan octopus met hummus of buikspek met ras el hanout. Ook orgaanvlees komt rijkelijk aan bod: lamstongen met spinazie, kalfshersenen met kikkererwtenstoof en kippenlevertjes met dadelstroop. Ik heb me er nog niet aan gewaagd, maar ook deze recepten lijken me heerlijk!

Het laatste hoofdstuk draait om zoet: de patisseriekeuken van The Palomar. Smullen! Oranjebloesemijs, tahinroomijs met gekaramelliseerde vijgen, cakes, koekjes… Het boek sluit af met een aantal bakrecepten voor brood.

Is The Palomar een aanrader?

Jup! Als ik door dit boek blader, krijg ik altijd veel zin om te gaan koken. Het is een ideale inspiratiebron voor als je iets bijzonders op tafel wilt zetten tijdens een etentje. Als je van de smaken en stijl van Ottolenghi houdt, geef dit boek dan zeker een kans.

Als je met 5 ingrediënten binnen een kwartiertje een maaltijd op tafel wilt hebben, dan is dit misschien niet het kookboek voor jou. Ook vegetariërs zou ik dit boek niet per se aanraden, aangezien veel gerechten vlees of vis bevatten.

Je kunt The Palomar o.a. kopen via bol.com:

Meer over de keukens van het Midden-Oosten?

• Informatie over specerijen en andere ingrediënten vind je in de Midden-Oosterse ingrediëntenlijst.
• Bekijk hier mijn recepten uit het Midden-Oosten, zoals Israëlische shakshuka of aubergine-kaas-taart.
• Kijk voor mijn recepten uit andere Aziatische keukens hier!
• Meer recepten uit het Midden-Oosten vind je in het boek Kaneel & Kardemom van Anne Shooter.