Wat is… makgeolli?

Wat is makgeolli?

Makgeolli is een ongefilterde Koreaanse rijstwijn. Het is melkachtig, troebel, wit en licht sprankelend. Makgeolli heeft een vrij laag alcoholpercentage, tussen de 6 en 9 procent.

De Koreanen maken waarschijnlijk al zo’n tweeduizend jaar makgeolli. Van oudsher is het een drank voor de gewone man, die veel door boeren gedronken werd. De drank staat daarom ook wel bekend als nongju, oftewel boerenalcohol.

Makgeolli wordt soms ook geschreven als makkoli, makkolli of makgoli.

Hoe wordt het gemaakt?

Water & Rijst

De basis is water en rijst. Kleefrijst (chapssal) is het meest geschikt voor het maken van makgeolli. Als je deze rijst kookt, worden de korrels wit en ondoorzichtig. Er komt veel zetmeel vrij. 

Om te eten wordt in Zuid-Korea vooral rijst met een korte korrel gebruikt, die niet plakkerig is (mepssal). Dit type rijst is goedkoper, maar minder geschikt om makgeolli mee te maken.

De rijst wordt gewassen, gestoomd en gekoeld voor hij gemengd wordt met de andere ingrediënten (water en de fermentatiestarter). Hieronder zie je Tim en mij in actie bij The Sool Company in Seoul, waar we leerden om zelf makgeolli te brouwen. Aanrader!

Fermentatiestarter: nuruk

Om de fermentatie in gang te zetten, wordt traditioneel nuruk toegevoegd. Dit is een droge ‘koek’, gemaakt van gefermenteerde rijst of granen. De koek bevat honderden micro-organismen: melkzuurbacteriën, schimmels die enzymen produceren en gisten die suiker omzetten in alcohol. Kortom, nuruk bevat alles wat er nodig is om de koolhydraten uit rijst om te zetten in suikers, en om die suikers vervolgens (of eigenlijk: tegelijkertijd) om te zetten in alcohol.

Nuruk is een ‘wilde’ fermentatiestarter. De exacte samenstelling en werking is o.a. afhankelijk van de temperatuur, de samenstelling van de lucht en de bacteriën op de handen van degene die de rijst, water en nuruk met elkaar mengt. Je weet daarom nooit hoe de makgeolli uiteindelijk zal smaken.

Het mengsel fermenteert ongeveer 1 tot 2 weken in grote vaten. Deze vaten zijn traditioneel gemaakt van aardewerk, maar plastic doet het ook prima. Tijdens de fermentatie worden de suikers als het ware “opgegeten” door de gist. De makgeolli wordt daardoor minder zoet en krijgt een hoger alcoholpercentage. Bij Neurin Maeul kun je de verschillende stadia proeven. Deze bar in Seoul heeft namelijk vier soorten huisgebrouwen makgeolli op de kaart staan, met verschillende rijping: lente (1-3 dagen), zomer (4-6 dagen), herfst (7-9 dagen) en winter (>10 dagen). Ik proefde alleen de herfstvariant, maar die was heerlijk! Romig, vol en toch fris door de bubbels.

Wonju, takju, cheongju

Het mengsel dat na de fermentatie ontstaat uit rijst, water en nuruk, heet wonju. Na verloop van tijd gaat de wonju zich splitsen. Er ontstaat een bezinksel, dat takju heet. Van oudsher werd dit gezien als restproduct. Het werd vermengd met water et voila: makgeolli.

Ik schreef het hierboven al: makgeolli werd gedronken door de lagere klasse. Waar het namelijk echt om te doen was, was cheongju. Dat is wat na het splitsen van de wonju bovenop het bezinksel komt te liggen. Een heldere, pure rijstalcohol. De drank voor de elite. Proeven? Probeer dan bijvoorbeeld de Pungyeong Sagye, verkrijgbaar bij de betere makgeolli-bars in Zuid-Korea.

“Levende” alcohol

In Zuid-Korea wordt makgeolli vaak ongepasteuriseerd verkocht. Dat wil zeggen dat de gisten in de drank nog ‘leven’, waardoor de makgeolli in de fles verder rijpt. Je kunt ongepasteuriseerde makgeolli het best binnen enkele weken opdrinken; na enkele maanden is het anders veranderd in rijstazijn. Groot nadeel: dit maakt makgeolli bijzonder ongeschikt voor export.

Makgeolli die je in Nederland koopt zal doorgaans wél gepasteuriseerd zijn, omdat het daardoor langer houdbaar is. Dit gaat helaas wel ten koste van de funky smaak.

Hoe smaakt het?

Dat verschilt per soort. Over het algemeen is makgeolli lichtzoet, zacht van smaak en een beetje friszuur. Het smaakt als een kruising tussen licht, zoetig bier en yakult. Klinkt niet lekker, is het zeker wel! De meeste makgeolli’s zijn een beetje fizzy (maar niet heel erg; eerder zoals bier dan als spa rood). Er zijn uitzonderingen, zoals de ‘champagne-makgeolli’ van Boksoondoga. (Hier lees je meer over de 5 lekkerste makgeolli’s die ik dronk in Seoul).

Er zijn ook makgeolli’s die gemaakt worden van zwarte kleefrijst. En daarnaast is er makgeolli met smaakjes te koop, zoals perzik en banaan. Beste leuk voor de afwisseling, maar de smaak doet me vooral denken aan de gesuikerde perziksnoepjes die ik als kind at, niet aan makgeolli.

En dan zijn er ook nog de dranken die weer gemaakt zijn van makgeolli, zoals moju. Dit is een specialiteit van de stad Jeonju. Moju wordt gemaakt door makgeolli urenlang de koken met kaneel, gember en andere oosterse ingrediënten, zoals ginseng en jujube. De smaak doet denken aan glühwein of kaneel-rozijnenbrood. De smaak is zoet, kruidig en een beetje zuur. Door het lange kookproces bevat moju nauwelijks alcohol.

Hoe drink je makgeolli?

Traditioneel werd makgeolli gedronken uit aardewerken kommetjes. Tegenwoordig krijg je het vaak in een metalen kommetje, of in een gekoeld glas. Het wordt gekoeld geserveerd, vaak in een simpele plastic fles.

Voor gebruik moet je de fles voorzichtig ondersteboven houden, om de melkachtige sedimenten door de drank te mengen.

Waar koop je het?

In Nederland is makgeolli te koop bij Aziatische toko’s. De Koreaans-Japanse toko Kokoro eigenlijk altijd, de Amazing Oriental en Wah Nam Hong in Den Haag meestal ook. Tot nu toe ben ik alleen nog die van het merk Kooksoondang tegengekomen. Het is een witte plastic fles met bruine belettering. Een fles kost je +/- 4 euro.

Ben je in Seoul? Lucky you! Je vindt makgeolli dan op iedere straathoek (letterlijk, want op iedere straathoek zit een 7-Eleven). Voor écht lekkere makgeolli kun je terecht bij o.a. White Bear, Neurin Maeul of mijn favoriet: Sanullim 1992 in Hongdae.

Meer weten over Koreaans eten en drinken?

• Recepten:
  • Bekijk mijn Koreaanse recepten.
  • Nóg meer recepten vind je in Caroline Hwang’s Basisboek Korea.
  • Of snuffel eens tussen mijn recepten voor gerechten uit andere Aziatische landen.
• Ingrediënten:
  • Informatie over Koreaanse producten vind je in de lijst met Koreaanse ingrediënten.
  • Lees meer over Koreaanse alcohol: makgeolli en moju.
  • Neem een kijkje in de kleine encyclopedie van Koreaanse bijgerechten.
  • Veel ingrediënten zijn onder andere te koop bij de Koreaans-Japanse toko Kokoro in Den Haag.
• Uit eten & op reis:
  • Lees mijn blog over Sanullim 1992, wat mij betreft de leukste makgeolli-bar (met héérlijk eten) in Seoul.
  • Zelf makgeolli brouwen? Dat is ontzettend leuk en kan bij The Sool Company.
  • Of bekijk mijn andere eet- & reisverhalen uit Zuid-Korea.