Gochugaru: wat is het en hoe gebruik je het?

Wat is gochugaru (고추가루)?

Gochugaru zijn gemalen, (zon)gedroogde rode pepers uit Zuid-Korea. Er is een fijngemalen variant, die vooral gebruikt wordt voor het maken van gochujang. En er is een grof gemalen variant, die in de meeste andere recepten gebruikt wordt. Gochu (고추) betekent chilipeper, en garu (가루) betekent poeder.

Gek genoeg wordt ook de grof gemalen variant meestal “Koreaans rode peperpoeder” genoemd, ook al is het qua structuur niet echt een poeder. De korrels zijn vrij grof gemalen (maar ook weer niet zo grof als de ‘gewone’ gedroogde, gehakte/gemalen rode pepers die je in zakken bij de toko kunt kopen). Qua korrelgrootte is gochugaru ongeveer vergelijkbaar met kristalsuiker, misschien nog iets grover.

Er zitten – in tegenstelling tot veel andere gemalen pepers in zakken – geen zaadjes in. Andere namen zijn kimchi powder, Koreaanse rode chilivlokken of -poeder, Korean red pepper flakes/powder of simpelweg ‘hot pepper flakes’. In de vertaling wil het nog wel eens mis gaan: er staat dan op de zak dat het paprikapoeder is, maar dat is absoluut niet de bedoeling.

Gochugaru is fel- tot donkerrood en geeft gerechten (zoals kimchi) een rood-oranje kleur.

Hoe smaakt het?

Er is een milde variant (deol-maewoon gochu-garu 덜매운 고춧가루) en een pittige (maewoon gochu-garu 매운 고춧가루).

Over het algemeen smaakt gochugaru pittig (maar meestal niet extreem heet), een beetje rokerig en in de verte zelfs een beetje zoet/fruitig.

Hoe wordt het gemaakt?

Van oudsher worden de chilipepers in de zon gedroogd. Vervolgens worden de zaadjes eruit geschud en worden ze tot grove korrels gemalen.

Wat kun je ermee maken?

Gochugaru is onmisbaar in kimchi. Verder gebruik je het in soepen, stoofschotels en marinades. Het geeft gerechten pit en een mooie rode kleur.

Een aantal van mijn lievelingsrecepten met gochugaru:

Met vlees:

Met vis:

Vega:

Waar koop je het?

Bij de toko, zoals Amazing Oriental of Wah Nam Hong. Als je in Den Haag woont, kun je ook eens een kijkje nemen bij de Japans-Koreaanse toko Kokoro. In supermarkten heb ik het nog niet gezien, maar het zou me niet verbazen als het daar binnenkort ook verschijnt.

Meestal zit het in zakken van 500 gram. De zak is vaak doorzichtig, waardoor je zelf kunt zien of er gochugaru of ‘gewoon’ peperpoeder in zit. Om het allemaal nog wat ingewikkelder te maken, zetten fabrikanten vaak wel ‘(coarse)

red pepper powder’ op de zak, terwijl het dus eigenlijk geen poeder is.

Kun je ook zelf gochugaru maken?

Tsja, het zou kunnen. In Zuid-Korea zie je her en der chilipepers in de tuin liggen te drogen. Ook stuitte ik in een buitenwijk van Seoul (Anyang, waar je het Anyang Art Park vindt) eens op een stel Koreaanse dames die kilo’s pepers aan het schoonmaken waren (en Tim hielp, onder nauwlettend toezicht van de chef, graag een handje mee).

Zin om aan te slag te gaan? Check op Youtube instructievideo 1 (wassen, schoonmaken, knippen en drogen) en instructievideo 2 (malen en bewaren).

*Pepers schoonmaken in een restaurant bij Anyang Art Park, Seoul, Zuid-Korea*

Kun je gochugaru vervangen?

Er zijn verschillende alternatieven waarmee je ook een prima resultaat krijgt. Welke het meest geschikt is, hangt af van wat je wilt maken.

Gochujang: dit is een Koreaanse pasta van gefermenteerde rode pepers. De smaak is wat meer uitgesproken zoet door de fermentatie. Ook is gochujang zouter dan gochugaru. Omdat het een pasta is in plaats van het poeder, hangt het van het recept af of dit werkt. Voor veel soepen en stoofpotten zal het wel een geschikte vervanger zijn.
Fijngemalen chilipoeder (zoals je het in de supermarkt vindt tussen de potjes specerijen): dit is heel anders van structuur en mist de typische, rokerig-zoete smaak. Je kunt gerechten er wel een pittige kick mee geven, maar die typisch Koreaanse smaak krijg je er niet mee.
Gedroogde chilivlokken: hiervoor geldt eigenlijk hetzelfde. Qua smaak net wat anders, maar geeft wel pit. Houd er bij het doseren wel rekening mee dat de meeste soorten chilivlokken wél zaadjes bevatten en een stuk pittiger zijn dan gochugaru, zeker als je bijvoorbeeld gedroogde rawit pepertjes hebt!
Chipotle poeder: dit wordt gemaakt van gedroogde en vervolgens gerookte rode pepers. Qua pittigheid is het vergelijkbaar met gochugaru, maar de smaak is een stuk rokeriger. Een mix van chipotle en chilivlokken zou wel eens goed kunnen werken.

Bewaren

In een goed afsluitbaar zakje of bakje. Je kunt het bewaren in de vriezer of koelkast, of gewoon op een koele, donkere en droge plek. Maandenlang houdbaar.