Bang bang chicken is een Chinese salade van gepocheerde kip en komkommer met een volle, pittige sesamdressing. Snel, lekker en gezond!
Fuchsia Dunlop: Sichuan (kookboek)
Fuchsia Dunlop is toch wel de koningin van Chinese kookboeken. In Sichuan: de authentieke smaken van de West-Chinese keuken dompelt ze je onder in deze pittige cuisine.
De schrijfster woonde in de jaren negentig in Sichuan. Ze leerde er Chinees en voltooide als eerste buitenlander de koksopleiding van het Sichuan Institute of Higher Cuisine. Kortom: Fuchsia Dunlop weet waar ze het over heeft.
Er is sindsdien veel veranderd. Niet alleen op sociaal, cultureel en economisch vlak. Ook hebben de tintelende smaken uit Sichuan in de afgelopen jaren wereldwijd enorm aan populariteit gewonnen. In veel steden over de hele wereld eet je nu gong bao chicken en mapo tofu. En ook dichter bij huis kun je van de keuken van Sichuan genieten, bijvoorbeeld bij San San in Rotterdam of Hot King in Den Haag.
Indeling
Voor ze überhaupt aan recepten toekomt, vult Dunlop 60 pagina’s met achtergrondinformatie. Hier lees je alles over de geschiedenis van de Sichuanese keuken, verschillende culinaire stijlen, texturen, snijtechnieken en nog véél meer.
En als je denkt dat dat alles is: na de recepten vult ze nóg twintig pagina’s met achtergrondinformatie, onder andere over de 23 smaken en de 56 kooktechnieken van Sichuan.
De keuken van Sichuan
De Sichuanese keuken staat bekend als olie-achtig en pittig, door het gebruik van veel verse chilipepers en de tintelende sichuanpeper. Toch is dit beeld volgens Dunlop niet geheel terecht: in China is deze keuken ook beroemd om zijn verfijndheid en diversiteit. Ze haalt een bekend Chinees gezegde aan, dat luidt:
“China is de plek voor voedsel, maar Sichuan is de plek voor smaak”
En het bleef niet onopgemerkt: in 2010 werd Chengdu, de hoofdstad van de provincie Sichuan, zelfs door UNESCO uitgeroepen tot de beste Aziatische stad van de gastronomie.
Recepten
Een Sichuanese feestmaaltijd begint altijd met een keur aan koude gerechten, zo schrijft Dunlop, om de zintuigen te prikkelen en de stemming voor de maaltijd erin te brengen. En dat is dan ook het eerste hoofdstuk van het kookboek. Denk aan koude groentegerechten, paddenstoelensalade en koude kip met dressing. Uiteraard zijn er ook de nodige recepten met gekke titels, zoals “man-vrouw-orgaanvleesplakken” (naar verluidt vernoemd naar de chef en zijn vrouw, die een bijzonder harmonieuze relatie hadden).
Daarna volgen tientallen recepten voor vlees, vis, gevogelte, tofu en groenten. Verder zijn er recepten voor soep, rijst, noedels, hapjes, hotpot, zoet en ingemaakt voedsel.
De recepten zijn een fijne mix: van doordeweekse roerbak tot feestmaal, en van gewoontjes tot behoorlijk spannend. Leuk!
Opmaak
Als je het boek openslaat, zie je op de eerste pagina een quote van de twaalfde-eeuwse dichter Lu You:
“Ik neem nooit mijn eetstokjes ter hand, zonder te denken aan mijn geliefde Sichuan”
Zulke wijsheden zijn her en der door het boek gestrooid. Best knus, vind ik. De fotografie is eenvoudig, wat wel past bij de simpele en ietwat boerse keuken van Sichuan. Waar ik vooral erg blij van word, zijn de foto’s van de Chinese landschappen en straatbeelden. Ook daar is gekozen voor eenvoud en het afbeelden van het gewone leven.
Is dit boek van Fuchsia Dunlop een aanrader?
Ja en nee. Ik vind dit boek echt ge-wel-dig, juist omdat het zo encyclopedisch is en er veel bijzondere (lees: gekke en spannende) gerechten in staan. Als je “gewoon” lekker Chinees wilt koken, is dit misschien niet helemaal wat je zoekt. Ook voor vegetariërs is het boek minder geschikt. Tot slot is een goede toko in de buurt eigenlijk wel een must: vrijwel alle recepten bevatten wel iets als shaoxingwijn, chiangkiangazijn of sichuanpeper. Zonder die ingrediënten wordt het hem net niet, vrees ik.
Je kunt dit boek o.a. kopen via bol.com:
Meer over Chinees eten
- Recepten:
- Op zoek naar een kookbijbel voor alle Chinese keukens? Bekijk dan All under Heaven van Carolyn Phillips.
- Of bekijk mijn Chinese recepten, ga aan de slag met mijn andere Aziatische recepten of doe inspiratie op in The Complete Asian Cookbook.
- Ingrediënten:
- Informatie over Chinese producten vind je in de lijst met Chinese ingrediënten.
- Chinese ingrediënten koop je bij bijvoorbeeld Wah Nam Hong, de vegetarische toko Sie-San of een van de andere toko’s. Op zoek naar iets zoets? Probeer dan St. Anny Tea House in Den Haag.
- Uit eten:
- Ga voor de pittige keuken van Sichuan naar San San in Rotterdam, ga lekker dim summen bij Full Moon City (Den Haag) of probeer het eenvoudige Haagse Noord-Oost Chinees Eethuis.
