Dim sum voor dummies

Ik vind het héérlijk om me op een lome weekenddag vol te stoppen met dim sum. Het liefst in een zaak waar het vol zit met Chinese families, aan van die gezellige tafels met een draaischijf erop. Waar de kordate bediening zonder overdreven vriendelijkheid stoommandjes en Chinese hapjes op je tafel kwakt.

De menukaarten zijn vaak eindeloos. Wat moet je in hemelsnaam kiezen? En: waar kun je lekker dim sum eten en waar komt het eigenlijk vandaan? Relax: ik help je op weg met de Dim Sum Survival Guide.

De oorsprong: theekransje voor reizigers

De oorsprong van dim sum is waarschijnlijk te vinden in de theehuizen aan de Zijderoute. Vermoeide reizigers werden daar ontvangen met thee en een hapje.

Terwijl wij het eten van dim sum verhollandst hebben naar het werkwoord ‘dimsummen’, spreken de Chinezen van yum cha, thee drinken. In de loop van de eeuwen is deze bezigheid veranderd van een relaxt moment om bij te komen van een lange reis, in een gezellig schransfestijn met de hele familie.

Dim sum komt vooral voor in de zuidelijke Chinese keuken, in de kustprovincies Fujian, Chaozhou, Guangdong (Kanton) en in Hongkong.

Welke soorten dim sum zijn er?

De bekendste soorten zijn waarschijnlijk ha kauw en siu mai. Maar er zijn nog zoooo veel meer soorten: gestoomd, gefrituurd, broodjes, flensjes… Het lekkerst is om een combinatie van allerlei soorten te bestellen (wat er bij mij ALTIJD op neer komt dat er veel te veel op tafel staat).

Gestoomde dumplings

Ha kauw: Een plakkerig, doorzichtig deegvelletje gevuld met fijngehakte garnaal (en liefst ook wat lekker grote stukken garnaal). Vaak worden ook bamboescheuten, bosuitjes en sesamolie toegevoegd. Ze hebben de vorm van een grote schelp.
Siu mai: Een soort zakje gemaakt van tarwemeel, dat aan de bovenkant open is. De vulling bestaat uit varkensvlees, fijngehakte garnalen en meestal ook bamboescheuten en shiitake. Bovenop vaak wat visseneitjes of wortel voor de kleur.
Ngau siu mai: Dit is siu mai met een vulling van rundvlees. (En: de enige “bekende” dim sum die ik écht niet lekker vind!)
Ngau yuk kau: gestoomde balletjes van rundergehakt (dus dit is eigenlijk geen dumpling). Ze worden vaak geserveerd met Worcestersaus.
Xialong bao: Een gestoomde dumpling, gevuld met een vleesballetje en bouillon. Zodra je door het dunne velletje bijt, stroomt de bouillon eruit. Kijk uit dat je je tong niet verbrandt. De aller-, aller-, allerlekkerste eet je bij Din Tai Fung.
Jiaozi: eigenlijk een verzamelnaam voor Chinese dumplings, dichtgevouwen deeglapjes met een vulling van groenten, vlees, vis en/of tofu. Ze kunnen gestoomd, gekookt of gebakken gegeten worden. Bij deze laatste variant worden ze vaak eerst even aangebakken in een koekenpan. Daarna gaat er een klein beetje water bij, gaat het deksel op de pan en worden de jiaozi verder gaar gestoomd.

**Gestoomde rijstvellen (cheung fan)**

Dit zijn langwerpige, doorzichtige deegvellen van rijstbloem en tapiocameel. Ze worden gevuld met van alles en nog wat: varkensvlees, garnalen, groenten, et cetera. Soms worden ze ook zonder vulling geserveerd, maar dan zijn ze nogal saai. Je eet cheung fan meestal met een zoetige, dunne sojasaus.

Gestoomde broodjes (buns)

Gestoomde broodjes (vergelijkbaar met het bekende Chinees-Indische broodje bapao) heb je met allerlei vullingen, zowel hartig als zoet. Het brood moet een beetje fluffy zijn (niet te dik of zwaar), en de vulling lekker smeuïg en smaakvol.

Cha siu bao: De bekendste hartige bun. Dit is een gestoomd wit broodje met een vulling van gemarineerd, gebarbecued varkensvlees. Het vlees wordt vaak op smaak gebracht met oestersaus of hoisinsaus.
Kai bao: Bun met kip.
Choi yuk bao: Bun met Chinese groenten en vlees.

**Gestoomde rijstpakketjes (lo ma kai)**

Dit zijn pakketjes van lotusblad, gevuld met kleefrijst en vlees. Vaak kip, laab cheung (Chinese gestoomde worst), shiitake en dat soort spul.

Gebakken hapjes

Loh bak goh: Een gebakken snack, die gemaakt wordt van geraspte rettich en rijstbloem, vaak ook met bosui, gedroogde garnaaltjes en/of Chinese worst. De ‘koek’ wordt eerst gestoomd en daarna gebakken in olie. Krokant van buiten, zachtzoetzout van binnen. Vooral lekker met pittige saus.
Taro cake: Vergelijkbaar met lo bak goh, maar dan gemaakt van de groente taro. Iets steviger van structuur.
Fu pei guen: Een soort losjes gevouwen loempia van beancurd-vel (het vel dat bovenop gekookte sojamelk ontstaat). De vellen worden gevuld met groente, vis of vlees. Daarna worden ze gebakken en meestal overgoten met saus geserveerd.

Gefrituurde hapjes

Ham sui kok: Gefrituurde pasteitjes, met het uiterlijk van een citroenvormige deegbal. Ze zijn gemaakt van kleefrijstmeel, gevuld met varkensvlees, gedroogde garnaaltjes, waterkastanje, shiitake en groenten.
Wu kok: Taro dumplings. Een crispy gefrituurd hapje, met aan de buitenkant een soort ‘vogelnest’-structuur, die door het frituren heel bros, licht en knapperig wordt (mits goed bereid, anders is het een vette bende). Binnenin zit een meestal vulling van varkensgehakt.
Sui kau: Gefrituurde kussentjes, gevuld met garnaal. De buitenkant is vaak een beetje bubbelig bros.
Loempia’s: Uiteraard! Gevuld met kool, wortel en andere groenten en vaak varkensvlees en/of garnaal.
Shrimp toast: Driehoekjes witbrood worden besmeerd met een mengsel van gehakte garnaal en waterkastanje, en vervolgens gefrituurd. Vaak worden de hapjes ook nog bestrooid met sesamzaad. Volgens mij is dit hapje niet authentiek Chinees; ik geloof dat je shrimp toast vooral vindt in restaurants in het westen.

Zoete dim sum

Sesamballetjes (afhankelijk van de regio bekend als jian dui, ma yuan of zhen dai): I loooove deze. Krokant gefrituurde balletjes van rijstbloem, gevuld met zoete bonenpasta of lotuspasta. Rondom zijn ze helemaal bedekt met sesamzaad. Ze zijn knapperig aan de buitenkant en chewy aan de binnenkant.
Lai wong bao: Gestoomd wit broodje met vulling van zoete custard.
Lien yung bao: Gestoomd wit broodje met vulling van zoete lotuspasta.
Taan thaat: Een krokant deegbakje gevuld met custard, vergelijkbaar met het Portugese pastel de nata.

Dipsaus

Bij een aantal soorten dim sum hoort een dipsaus. De sauzen zijn vaak op basis van sojasaus (bijvoorbeeld bij jiaozi of siu mai), hoisinsaus (bij gestoomde broodjes) of rijstazijn (vooral bij gefrituurde dim sum worden zoetzure sausjes geserveerd).

Vaak staat er ook crispy chili oil op tafel. Dit zijn gedroogde chilipepers op olie. Die is soms gewoon pittig, soms angstaanjagend scherp.

Waar eet je dim sum?

Dim sum eten in een restaurant

Bij de Chinees! Bij de Kantonees, om precies te zijn – al vind je dim sum ook wel bij restaurants uit andere regio’s, zoals het Sichuan-restaurant SanSan in Rotterdam. In Den Haag ga ik graag naar:

Kee Lun Palace: Een lang, smal en vaak lawaaierig restaurant aan de Wagenstraat (Centrum, in Chinatown). Het personeel heeft altijd haast en het is er een tikkie groezelig, maar dat hoort erbij: dit is een écht Chinees. Het gaat immers om wat er uit de keuken komt, en dat is altijd goed. Naast dim sum hebben ze ook veel sea food en wat spannendere gerechten, zoals orgaanvlees, eendentong (geen aanrader) en kippentenen (geen aanrader).
Full Moon City: De Chinees achter de Mediamarkt, waar je met de roltrap omhoog gaat. Iets ruimer opgezet dan Kee Lun Palace met een China-kitsch interieur met rood en goud. Ook hier zit het vaak vol. Lees meer in mijn blog over Full Moon City.

Iets verder van huis, maar nog vele malen lekkerder: Din Tai Fung. Hier at ik de lekkerste dim sum ooit. Je vindt vestigingen van Din Tai Fung in Australië, China, de Filipijnen, Hong Kong, Indonesië, Japan, Macau, Maleisië, Taiwan, Thailand, de Verenigde Arabische Emiraten, de VS en Zuid-Korea.

Thuis dim sum maken

Zelf from scratch dim sum maken, kan een leuke klus zijn op een druilerige dag. Daar ben je wel even mee bezig, helemaal als je verschillende soorten wilt maken – recepten volgen ongetwijfeld nog een keertje! Gelukkig heeft de toko ook prima kant en klare dim sum in de vriezer!

Mijn favoriet is het Nederlandse merk Delico. De dim sum van deze producent heeft veel smaak en een lekkere bite. Bij veel andere ‘fabrieks-dim sum’ is de vulling zo glad gepureerd, dat die niet meer herkenbaar is. Ook erg lekker (alleen niet Chinees): de mandu (Koreaanse dumplings) van Bibigo.

Je vindt de producten van Delico in het vriesvak van de grote toko’s (zoals Wah Nam Hong en Amazing Oriental), maar ze hebben ook eigen winkels waar je hun producten kunt kopen: St. Anny Tea House in Den Haag (Wagenstraat 77) en St. Anny Bakery in Rotterdam (West-Kruiskade 42).

Meer over Chinees eten

Recepten:
- Bekijk mijn Chinese recepten of ga aan de slag met mijn andere Aziatische recepten.
Ingrediënten:
- Chinese ingrediënten koop je bij bijvoorbeeld Wah Nam Hong, de vegetarische toko Sie-San of een van de andere toko’s. Op zoek naar iets zoets? Probeer dan St. Anny Tea House in Den Haag.
Uit eten:
- Ga voor de pittige keuken van Sichuan naar San San in Rotterdam, of ga lekker dim summen bij Full Moon City (Den Haag).