Alles over oma’s trukendoos: fermenteren, inleggen en conserveren

Grootmoeders trucs om eten te bewaren zijn weer helemaal hip. Fermenteren, drogen, inleggen… Er zijn nogal wat manieren om voedsel te conserveren. In deze blog vertel ik je alles over deze technieken. Ook lees je hoe deze methoden in Aziatische keukens worden gebruikt.

Van kimchi tot kombucha: hoe zit het precies?

Wat is conserveren?

Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle technieken om voeding te beschermen tegen bederf. Het doel: schadelijke bacteriën en schimmels buiten de deur houden. Daarvoor zijn verschillende methoden. De koelkast is er natuurlijk eentje, maar er zijn veel leukere manieren!

Hieronder lees je meer over drogen, roken, inleggen en fermenteren.

Drogen

Bij drogen rem je bacteriegroei door vocht aan het product te onttrekken. Denk bijvoorbeeld aan rozijnen: verschrompelde druiven die jarenlang houdbaar zijn.

In de Aziatische supermarkt vind je ook veel gedroogde producten terug. Denk bijvoorbeeld aan allerlei soorten gedroogde paddenstoelen, zoals shiitakes (lekker in bijvoorbeeld vegetarische mapo tofu en Thaise paddenstoelensalade). En verder: gedroogd zeewier, gedroogde garnaaltjes (die worden in allerlei keukens als zoutige smaakmaker gebruikt) en gedroogde noedels. De lijst is eindeloos.

Roken

Het chemische proces van roken is vergelijkbaar met drogen. Het drogen wordt versneld door het product in rook te hangen. Je kent het natuurlijk van vis en vlees, maar ook andere producten kunnen worden gerookt. Denk bijvoorbeeld aan gerookte tofu (check hier een recept voor Thaise avocadosalade met gerookte tofu) en lapsang souchong thee.

Inleggen (pickling)

Door een product in te leggen, ontstaat een milieu waar schadelijke micro-organismen niet goed in kunnen gedijen. Er zijn verschillende methoden:

In zout (pekelen): door vlees, vis of groente in te leggen in zout (pekelen), onttrek je vocht aan het product. De smaak wordt daardoor zout, of – als je het product vervolgens laat fermenteren – zuur. Dat laatste gebeurt bijvoorbeeld bij kimchi.
In zuur: door een product in te leggen in zuur, zoals azijn, creëer je een milieu waarin ongewenste micro-organismen geen kans hebben. Denk aan zilveruitjes, maar ook aan gari (de ingelegde gember die je krijgt bij je sushi).
In suiker (konfijten): ook suiker heeft een conserverende werking. Denk bijvoorbeeld aan Turks fruit en zoete snacks die je ziet bij de toko, zoals gekonfijte zoete aardappel.
In alcohol: ook hierdoor ontstaat een klimaat waar “slechte” bacteriën en schimmels niet goed gedijen. Voorbeeld: boerenjongens.

Een pickle is dus simpelweg voedsel dat is ingelegd in zout, zuur of zoet. Als je meer wilt weten over Japanse pickles, lees dan mijn blog over tsukemono. Zin om zelf te experimenteren? Probeer dan een van mijn recepten voor Koreaanse pickles.

Een pickle kan daarnaast ook gefermenteerd zijn, zoals de Koreaanse kimchi en kkakdugi. Over fermentatie lees je hieronder meer.

Fermenteren

Fermentatie is een proces waarin micro-organismen (bacteriën, gisten of schimmels) stoffen omzetten of afbreken. Dit proces verandert de zuurgraad, geur, smaak, houdbaarheid en het uiterlijk van het product.

Dat betekent (meestal) dat suikers en koolhydraten worden “opgegeten” door een bacterie (vaak melkzuurbacteriën). Die zet de suiker vervolgens om in een andere stof, zoals zuur of alcohol. Dit proces zorgt ervoor dat het product langer houdbaar is én draagt bij aan de smaak.

In de Nederlandse keuken zie je volop gefermenteerde producten terug. Denk bijvoorbeeld aan kaas, zuurkool, salami en yoghurt. Ook veel (alcoholische) dranken zijn gefermenteerd, zoals bier en wijn. Ook kombucha (thee), yakult (zuiveldrank) en makgeolli (Koreaanse rijstalcohol) zijn gefermenteerde dranken. Hoe het fermenteren van makgeolli in zijn werk gaat, lees je in deze blog.

Fermentatie in de Aziatische keuken

In Azië zijn ze dol op fermenteren. Ik geef je per keuken een aantal voorbeelden van gefermenteerde producten met recepten en achtergrondinfo:

Zuid-Korea: het bekendste gefermenteerde Koreaanse product is waarschijnlijk kimchi. Hartstikke gezond en lekker, bijvoorbeeld in een stoofschotel met kimchi, spek en tofu of kimchi-pannenkoekjes. Ook mijn favoriete Koreaanse drank, makgeolli, is gefermenteerd. Daarnaast vind je in veel recepten doenjang (gefermenteerde sojabonenpasta) en gochujang (gefermenteerde chilipasta). Met die laatste maak je bijvoorbeeld heerlijke sweet & spicy Korean Fried Chicken.
Japan: in miso proef je de gefermenteerde smaak erg goed terug. Het smaakt zoetig, heel umami en licht alcoholisch. Miso is lekker in een gratin met pompoen en aubergine. Of in spinaziesalade met miso-sesamdressing. Of in combinatie met groene asperges, boter en een gepocheerd eitje. De mogelijkheden zijn eindeloos. Ook gefermenteerd: sojasaus en natto (“verrotte” sojaboontjes).
Vietnam: één van de belangrijkste gefermenteerde smaakmakers uit de Vietnamese keuken is vissaus. Lekker in bijvoorbeeld Vietnamese carpaccio met limoen en bun rieu cua, een soep van krab en tomaat. Ook gefermenteerd: nem chua, de varkensworst die ik gebruik in bun bo Hue.
Indonesië: ook in de Indonesische keuken vind je fermentatie terug. Denk bijvoorbeeld aan tempeh (heerlijk bij gado gado) en trassi.
China: de belangrijkste smaakmaker in mapo tofu is een gefermenteerde chilibonenpasta, doubanjiang. Ook een aantal smaakmakers in dan dan noedels zijn gefermenteerd, zoals de Shaoxing rijstwijn en sui mi ya-cai (ingelegd, gefermenteerd mosterdblad).

Overlap

Om het nog ingewikkelder te laten lijken: soms worden twee technieken gebruikt voor één product. Denk bijvoorbeeld aan zuurkool en kimchi: kool wordt eerst ingelegd in zout (pekelen) en daarna gefermenteerd. Een ander voorbeeld: katsuobushi, ook wel bekend als bonito flakes. Dit is Japanse tonijn die gerookt, gedroogd en gefermenteerd wordt. Je ziet katsuobushi terug als basis voor dashi (Japanse bouillon) en geschaafd over bijvoorbeeld Japanse pannenkoeken.