20 juli 2018

Eating Korea, deel 3: restaurants in Busan

Busan ligt in het meest zuidoostelijke puntje van Zuid-Korea. Het is met 3,7 miljoen inwoners de tweede stad van het land. Graham Holliday, auteur van Eating Korea: Reports on a Culinary Renaissance, reisde ernaartoe voor traditionele koude noedels, sea food en zwarte geit.

Hwan Cho Milmyeon (Gukje Market), Busan

Wat schaft de pot? Milmyeon. Een koude, azijnachtige noedelsoep met varkensvlees, komkommer, gochujang en een gekookt ei. Vergelijkbaar met het Noord-Koreaanse koude noedelgerecht naengmyeon.
Locatie: Adres onbekend. Volgens Holliday is binnen in Gukje Market vrij duidelijk aangegeven waar het is, met gele opblaasletters en groene ducttape op de vloer. Vanaf de buitenkant zul je het volgens hem nooit vinden, tenzij je weet waar het is of een local je de weg wijst. Het goede nieuws: dit is een van de bekende gerechten van Busan, dus proeven kun je het sowieso! Adres: Gukje Market, 25 Gukjesijang 2-gil, Gwangbok-dong, Jung-gu, Busan.
Holliday’s sfeerimpressie: “The stubborn flour noodles stuck together; we cut them in our metal bowls with scissors from the table. The soup’s cutting chile heat was cooled by the temperature of the soup and sharpened by the vinegar.”

Jagalchi Fish Market, Busan

Wat schaft de pot? Zakpijpen (sea squirts in het Engels, mongeh in het Koreaans). Vergelijkbaar met, tsja, zeeanemoon ofzo? Holliday omschrijft het als een kleine zachte mango, gevuld met zee. Je eet het met een dipsaus van azijn, suiker, gochujang en sesam. Verder eet hij er een stoofschotel van hagfish (slijmprik, een soort slijmerige aal) die gestoofd wordt met ui, kool, gochujang en de alcoholische drank soju.
Locatie: Holliday at bij een dame genaamd Mrs. Kang. Naam en adres van haar zaakje zijn niet bekend, dus tsja, probeer die maar eens te vinden… Maar hoe dan ook: een bezoek aan Jagalchi Fish Market lijkt me een must als je in Busan bent! Adres: Jagalchi Market, 52 Jagalchihaean-ro, Nampo-dong, Jung-gu, Busan.
Holliday’s sfeerimpressie: “The old women, like macabre pet shop managers, knifed, gutted, and tossed abalone, clams, sea squirts, sea cucumbers, giant mussels, scallops, cockles, baby octopus, fish eggs, and large and small prawns. It was a part of the past the authorities had not yet gotten around to destroying. For me, it was love at first sight.”

Sa Gye Chol Jjib, Busan

Wat schaft de pot? Heugyeomso bulgogi, gebraden zwarte geit. Geitenvlees is volgens de inwoners van Busan mager, mals en gezond – al staat de geur veel mensen tegen. Het vlees wordt gegrild met uien, sojasaus en sesam. Daarnaast komen er talloze banchan (bijgerechten) op tafel. Volgens de tafelgenoten van Holliday hoor je er makgeolli bij te drinken, een melkachtige alcoholische drank van rijst en graan.
Locatie: Geomseong, een dorp in de bergen ten noorden van Busan. Het is met de taxi 20 minuten vanaf Oncheonjang Station (Busan metrolijn 1). En dan? Dat vertelt het verhaal helaas niet…
Holliday’s sfeerimpressie: “The ultra-minimal look of the restaurant had the effect of giving the food a certain amount of gravitas. There was nothing else to focus on. A room like this could only ever be about food. Our black goat lunch started to arrive, and I could see that it was going to be big. I marvelled at the packed table. I’d often thought Korean restaurants didn’t deserve Korean food, that they were too dull and in no way matched the food. I was wrong: drab worked. The food was the star.”

Meer weten over eten in Busan & Zuid-Korea?

Lees hier meer over Eating Korea: Reports on a Culinary Renaissance. NB.: De quotes uit het boek die ik hierboven geef, zijn hier en daar iets ingekort.
Lees alle delen over Holliday’s restaurants in Zuid-Korea:
Zelf aan de slag met Koreaanse gerechten? Neem een kijkje in de Koreaanse voorraadkast, ga shoppen bij Kokoro of probeer een van mijn recepten.
Ik heb een handig kaartje geknutseld om alles eenvoudig te lokaliseren. Dit is het resultaat van grondig speurwerk via Google; ik ben er zelf nog niet geweest. Als een locatie niet klopt of het restaurant is gesloten: laat het me alsjeblieft weten in de comments!