Bun bo Hue, pittige Vietnamese rundvleessoep

Laatst schreef ik al over de keizerlijke keuken van Hue. Één van de klassieke gerechten uit deze Vietnamese stad is bun bo Hue. Hij heeft alles wat je wilt: langzaam gegaard vlees, knapperige taugé en veel verse kruiden. De soep is hartig, friszuur en lekker pittig.

Bun bo Hue is heftig, een soep die om aandacht schreeuwt. Heel anders dan pho bo, die andere bekende Vietnamese rundvleessoep, waarbij het juist gaat om de subtiele smaken in de bouillon. 

Mijn variant is iets anders dan hoe hij in Hue traditioneel wordt opgediend. In Vietnam bevat de soep vaak ossenstaart, varkenspoot en blokjes gestold varkensbloed; dit vind je niet in mijn soep. Wel heb ik kaffir lime leaves toegevoegd. Dit zit niet in een traditionele bun bo Hue, maar het geeft de soep een extra frisse kick. Bun bo Hue krijgt de rode kleur deels door het gebruik van annattozaden. Toko’s verkopen dit (bijvoorbeeld van de merken Badia of Mama Sita’s), maar het is niet altijd verkrijgbaar. Als je het niet kunt vinden, kun je het ook weglaten.

Ingrediënten (voor 2 á 3 flinke porties)

Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten! De soep is niet moeilijk om te maken, het kost alleen wat tijd (met name door het stoofvlees).

Voor de bouillon:

• 500 gram runderriblappen of sukadelapjes
• 1,5 liter runderbouillon
• 1 ui (doormidden gesneden)
• 2 stengels citroengras (je gebruikt alleen de onderste 10 centimeter, niet de droge uiteinden)
• 5 blaadjes kaffir lime
• +/- 2 centimeter gember (in dikke plakken)

Voor de chilipasta:

• 3 eetlepels olie
• 3 eetlepels annattozaad (evt. weg te laten als je het niet kunt vinden)
• 2 flinke eetlepels gedroogde rode peper (of meer/minder, afhankelijk van hoe pittig je de soep wilt)
• 1 eetlepel citroengras (geraspt)
• 2 tenen knoflook (zeer fijn gehakt)
• 2 sjalotten (zeer fijn gehakt)
• 1 theelepel trassi

Om de bun bo Hue af te maken:

• 1 Vietnamese varkensworst (uit de vriezer van de toko; ik gebruikte de gefermenteerde varkensworst nem chua, maar traditioneel wordt de gekookte worst cha lua gebruikt, die wel wat weg heeft van boterhamworst)
• 2 porties rijstnoedels (liefst ronde i.p.v. platte)
• 1 theelepel (palm)suiker
• 2 eetlepels vissaus
• sap van 1 limoen
• Taugé
• 2 bosuitjes
• Verse kruiden: ik gebruik een combinatie van koriander, munt en Thaise basilicum (gewone basilicum kan ook prima)

Bereidingswijze bun bo Hue

1. Haal de Vietnamese varkensworst uit de vriezer en laat hem ontdooien in de koelkast.
2. Braad het rundvlees kort aan in wat boter of olie. Doe het vervolgens in een grote soeppan. Voeg 1,5 liter warme bouillon toe (of iets meer, tot het vlees helemaal onder staat).
3. Om de smaken uit het citroengras goed vrij te laten komen, ‘kneus’ je hem door er een paar flinke meppen op te geven (bijvoorbeeld met een deegroller). Doe vervolgens het citroengras met de ui, kaffir lime leaves en gember in de pan. Laat het vlees op heel laag vuur in 3 á 4 uur gaar sudderen.
4. Maak de chilipasta. Je hebt deze pas nodig als het vlees gaar is, maar je kunt hem van tevoren maken. Bak alle ingrediënten voor de chilipasta 3 á 4 minuten in de olie, tot de sjalotjes gaar zijn. Let op: als je annattozaad gebruikt, verhit deze dan eerst alleen in de olie (zonder de andere ingrediënten). Zodra de olie rood kleurt, zeef je hem. De annattozaden gooi je weg, en vervolgens bak je de andere ingrediënten in de rode olie.
5. Als het vlees klaar is: haal het uit de pan en zet het even apart. Zeef de bouillon. De ingrediënten waarmee je de bouillon op smaak hebt gebracht (ui, citroengras, kaffir lime en gember) kun je weggooien.
6. Doe de bouillon terug in de pan en roer daarna de chilipasta erdoor. Doe ook het stoofvlees terug in de pan. Laat alles ongeveer 20 minuutjes op laag vuur trekken.
7. Bereid ondertussen de vulling voor de soep:
   • scheur of snijd het rundvlees in stukjes
   • snijd de Vietnamese worst in plakken (Let op: de meeste varianten zijn al gegaard, maar kijk goed of dit bij jouw worst ook echt zo is; ik bakte de mijne in een klein beetje olie nog wat aan)
   • bereid de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, tot ze beetgaar zijn (ze mogen nog best een beetje “springerig” zijn, niet slap)
   • snijd de bosuitjes in dunne ringetjes
   • haal de verse kruiden van de takjes en scheur in kleine reepjes
8. Breng de bouillon op smaak met de vissaus, suiker en limoensap.
9. Doe in iedere soepkom een portie noedels en taugé. Schenk de bouillon erop. Doe in iedere kom vervolgens een plak rundvlees en een paar plakjes varkensworst. Verse kruiden er bovenop: klaar is je Vietnamese bun bo Hue!

Meer weten over Vietnamees eten?

• Recepten:
  • Ga aan de slag met één van mijn andere Vietnamese recepten, zoals bun rieu cua.
  • Of snuffel tussen mijn recepten uit andere Aziatische keukens.
• Ingrediënten:
  • Bekijk de lijst met Vietnamese ingrediënten.
  • Lees alles over vissaus.
• Uit eten & op reis:
  • Benieuwd naar het eten in Vietnam? Lees dan mijn verhalen over de jacht op de lekkerste street food in Ho Chi Minh City en de keizerlijke keuken van Hue.
  • Dichter bij huis: lees mijn blog over 3x Vietnamees in Den Haag.