Vietnamese ingrediënten

Vietnamese ingrediënten: de voorraadkast van A tot Z

De Vietnamese keuken is licht, kraakvers en perfect in balans. Veel gerechten zijn fris, door het gebruik van verse kruiden en knapperige groenten. Vissaus zorgt voor een diepe smaak, donkere karamelsaus voor een zoete toets. Hier vind je de meest gebruikte Vietnamese ingrediënten, zodat jij ook zelf de lekkerste pho, bun bo Hue en spring rolls op tafel tovert!

A

• Annattozaad: Zaadjes van de orleaanboom. Het gaat vooral om de felrode kleur die de zaadjes aan gerechten geven. In de Vietnamese keuken is dit hét ingrediënt dat bun bo Hue (recept) zijn kenmerkende kleur geeft. De smaak is niet heel uitgesproken: licht peperig met een vleugje nootmuskaat. Het wordt ook wel anchiote genoemd. De zaadjes worden vooral in de Mexicaanse en Caribische keuken gebruikt; in de toko vind je de meestal ook in die sectie (bijv. van het merk Badia of Mama Sita’s).
• Apenhaar: Gedroogd varkensvlees met een luchtige structuur. Het wordt gemaakt door mager varkensvlees op een lage temperatuur zachtjes te garen in een mengsel van sojasaus en suiker, tot het uit elkaar valt. Vervolgens wordt het vlees gedroogd. Daarna worden de draadjes vlees droog gebakken en gestampt/gemalen, net zolang tot er een volledig droge, suikerspin-achtige structuur ontstaat.
• Arachideolie: Pindaolie. Het is een heldere lichtgekleurde olie die tot hoge temperaturen kan worden verhit. Dat maakt deze olie geschikt om mee te frituren of roerbakken. Te vervangen door zonnebloemolie.
• Aubergine: Mijn lievelingsgroente! Ik ben hem in Vietnam niet heel vaak tegengekomen, maar hij wordt in Midden- en Zuid-Vietnam traditioneel gegrild geserveerd met een lichte vissaus met knoflook en chilipeper.

B

• Bamboescheuten: De jonge uitlopers van de bamboeplant. Knapperig en fris van smaak, lekker om te wokken of bakken. Meestal verkocht in blikjes.
• Bananenblad: Het blad van de bananenboom. De bladen zijn erg groot; je koopt ze in Nederland vaak in rondjes gesneden of in vierkante lappen. Je vindt ze in het koelvak of in de vriezer van de toko. Bananenblad wordt in Zuid- en Zuidoost-Aziatische keukens veel gebruikt om (vis)gerechten in te verpakken, voor ze gegrild of gestoomd worden. Het houdt de inhoud lekker smeuïg. Bananenblad is zelf niet bedoeld om op te eten: het ziet er mooi uit, maar als je het niet kunt vinden, kun je ook gewoon bakpapier gebruiken. Het bananenblad breekt minder snel als je het even weekt in heet water.
• Bird’s eye chili: Chilipeper. Wordt ook wel piri piri of rawit genoemd. Klein (2-3 centimeter), fruitig en zeer pittig (met een Scoville-index van 50.000 tot 100.000).
• Bittere meloen: Deze groente heet niet voor niets zo, want smaakt echt ontzettend bitter. Ik heb dit eerlijk gezegd nog nooit echt lekker gegeten. Ziet eruit als een komkommer met wratten (ja, sorry). De zaden eet je niet, het gaat om de dikke schil. Die kun je verwerken in soepen en roerbakgerechten. Wordt ook wel sopropo genoemd.

C

• Cellofaan-noedels: Dunne, doorzichtige noedels die gemaakt worden van het zetmeel van groene mungboontjes. In Vietnam vaak al dente tot zacht gekookt, en gebruikt in lichte soepen of salades.
• Chilipepers: De Vietnamese keuken is veel minder pittig dan bijvoorbeeld de Indiase of Thaise, maar vooral in Zuid-Vietnamese gerechten kom je nog wel eens een pepertje tegen. Staan vaak ook los op tafel, om je gerecht naar eigen inzicht wat extra pit te geven.
• Citroenbasilicum: Kruid, wordt in Indonesië ook wel kemangi genoemd. De blaadjes zijn mals en hebben een sterke citroensmaak. Ze worden in Zuidoost-Azië vooral gebruikt in (vis)curry’s, salades en gestoomde vispakketjes.
• Citroengras: Lange, wit-groene stengel. Geeft een fris-kruidige, citroenachtige smaak aan gerechten. Bij de toko vind je het vers, bevroren (hele stengels en geraspt) en in poedervorm. Mooie verse stengels herken je aan hun lichtgroene kleur en stevigheid; als de stengels geel en droog/slap zijn, zijn ze oud. Je kunt vers citroengras bewaren in de koelkast, liefst in plastic gewikkeld om uitdrogen te voorkomen. Citroengras wordt meestal gekneusd en daarna in zijn geheel mee gestoofd in gerechten. Heel fijn raspen kan ook. Citroengras wordt in de Indonesische keuken ook wel sereh genoemd.

D

• Daikon: Groente. Grote witte radijs (+/- 30 tot 40 centimeter) met een milde smaak.
• Doerian: Vrucht. De doerian is een inheemse Zuidoost-Aziatische vrucht. Een doerian kan groot worden, tot wel drie kilo. De goudbruine schil is stekelig en het vruchtvlees is lichtgeel van kleur. Over de geur en smaak lopen de meningen sterk uiteen: sommigen beschrijven het vruchtvlees als zacht, zoet en romig. Anderen (zoals ik) hekelen de penetrante, stinkende geur. In Singapore is het niet voor niets verboden om de doerian mee te nemen in hotels en het openbaar vervoer! Je eet hem uit het vuistje, of verwerkt in ijs, desserts e.d.

G

• Garnalen (gedroogd): Zoute gedroogde garnaaltjes worden in Vietnam gebruikt als topping voor rijstgerechten of in banh beo (gestoomde rijstcakes).
• Garnalenpasta: Wordt gemaakt door rauwe garnalen te laten fermenteren met zout. De pasta heeft een zeer indringende geur, maar na bereiding (in bijvoorbeeld een curry) is dat verdwenen. Wordt vrijwel overal in Zuidoost-Azië gebruikt.
• Gember: Specerij, afkomstig van de wortelstok van de gemberplant. Vers en in poedervorm te koop. Ik ben dol op de verse variant: scherp, warm en verfrissend tegelijk. Als je verse gember koopt, let er dan op dat de schil glanst en niet te stug is. Als je een stuk afbreekt, moet het ‘knakken’; als het meer scheurt en de binnenkant er droog of erg vezelig uitziet, heb je waarschijnlijk een vrij oud stuk te pakken. 2 centimeter verse gember staat gelijk aan +/- 1 theelepel gember in poedervorm. In Vietnam wordt gember (vaak in combinatie met citroengras) gebruikt om kip of vis mee op smaak te brengen.
• Glasnoedels: Ook wel glasvermicelli of cellofaannoedels (maar: het is wat anders dan miehoen). Ze worden gemaakt van zetmeel (meestal van mungbonen, maar iets anders zetmeligs kan ook). Als ze ‘droog’ zijn, zijn ze wit en springerig. Als je ze weekt, worden ze zacht en doorschijnend. Je kunt ze koud verwerken in een salade (of rijstvelloempia) of warm in bijvoorbeeld een roerbakgerecht.
• Groene mango: Onrijpe mango’s. Veel minder zoet dan rijpe exemplaren, eerder een beetje wrang en zuur. Ze worden in Zuidoost-Azië vaak fijngesneden in salades gebruikt.
• Groene papaja: Onrijpe papaja. Hij is groen aan de buitenkant en rond of ovaal van vorm. Je eet hem meestal geschild en daarna geraspt, bijvoorbeeld in een salade (zoals de pittige papajasalade tom sam). In een curry kan ook. Rijpe papaja is weeïg zoet, een beetje zoals meloen. Groene onrijpe papaja is eerder een beetje wrang (net zoals groene mango).

J

• Jicama: Wortelknol. Groot en bol van vorm. Jicama heeft een dunne lichtbruine schil, de binnenkant is wittig. Het vruchtvlees is crunchy en zoetig (een beetje zoals waterkastanje). Je kunt het rauw eten of roerbakken. Dan komt de knapperige textuur goed tot zijn recht. Wordt ook wel yamboon genoemd. Jicama komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar je ziet hem ook in Aziatische recepten.

K

• Karamelsaus: Niet het soort dat je over een bol vanille-ijs giet! De Vietnamese karamelsaus wordt gemaakt van palmsuiker en is gewoonlijk verre van zoet; eerder zo donker dat hij bijna verbrand lijkt. De saus wordt gebruikt om hartige gerechten mee op smaak te brengen, zoals de varkensgehaktballetjes bun cha of in het visgerecht ca kho to (lees hier over dit fan-tas-tische vispotje dat ik at in Ho Chi Minh City).
• Kleefrijst: Ook wel glutenrijst genoemd (al bevat rijst geen gluten). Doordat deze rijstsoort veel zetmeel bevat, blijven de korrels na het koken aan elkaar kleven. Wordt meestal gebruikt voor zoetigheid.
• Kokosmelk: Wordt in Vietnam niet zo veel gebruikt. (in het zuiden meer dan in het noorden) Je vindt het vooral in desserts, maar ook in het beslag van de krokante pannenkoekjes Banh Xeo.
• Koriander: Dit kruid wordt veel gebruikt in de Vietnamese keuken, vaak in combinatie met munt en basilicum. Als je soep of loempia’s bestelt, krijg je er doorgaans een los mandje met deze verse kruiden bij. Let op: de koriander die wij kennen, smaakt anders dan de Vietnamese koriander die in sommige recepten wordt gebruikt!
• Kurkuma: Specerij, ook wel koenjit of geelwortel genoemd. Familie van de gember, maar heeft een veel minder uitgesproken smaak. Het goudgele poeder is in alle supermarkten te koop, maar in sommige toko’s kun je ook verse kurkuma kopen.

L

• Laos: Specerij, ook wel galangal genoemd. Lijkt qua uiterlijk op gember, maar is lichter van kleur en frisser van smaak. Vers wordt hij meestal in dunne plakjes gesneden of in een vijzel tot pasta gestampt, en gebruikt in soepen en curry’s. Als de laoswortel ouder wordt, wordt hij taaier en lastiger te verwerken. Bestaat ook gedroogd, al heeft die een iets minder intense smaak.
• Lente-ui: Wordt in de Vietnamese keuken over allerlei gerechten gestrooid (of kort meegebakken). De Vietnamezen gebruiken ook mo hanh, een simpel maar smaakvol mengsel van lente-uitjes die kort aangezet worden in veel olie, om gerechten mee op smaak te brengen.
• Limoen: Wordt gebruikt om gerechten een friszure smaak te geven. Onder andere terug te vinden in de dipsaus nuoc cham.

M

• Munt: Wordt in Vietnam vooral gebruikt in salades en als topping voor pho (kruidige vleesbouillon).

O

• Okra: Vrucht, die je eet als groente. Okra is langwerpig (tot een centimeter of 12), geribbeld en groen. Oorspronkelijk komt okra uit Ethiopië, maar je ziet het tegenwoordig in veel Aziatische keukens terug. Je kunt het meegaren in curry’s of in een roerbakgerecht. Het kan ook op zichzelf gegeten worden, als bijgerecht. Rauw eten kan in principe ook. Opvallend: bij het garen komt een doorzichtige, plakkerige substantie vrij. Dat kan geen kwaad, maar als je het onsmakelijk vindt, kun je plakjes okra eerst kort blancheren voor je het verder verwerkt. Het helpt ook om ze schoon te vegen in plaats van de wassen en om ze op hoog vuur te bakken. Ze worden ook wel ladies fingers genoemd.

P

• Palmsuiker: Wordt gemaakt door palmsap in te laten koken tot het kristalliseert. Iets minder zoet dan kristalsuiker, met een karamelachtige bijsmaak. Wordt gebruikt in desserts en om balans aan te brengen in zoutige gerechten.
• Pinda’s: Werden pas populair in de Vietnamese keuken nadat de Fransen ze in de tweede helft van de 19e eeuw importeerden. Tegenwoordig worden ze veel gebruikt als garnering en verwerkt in een dipsauzen.
• Pinda-olie: Ook wel arachideolie genoemd. Wordt veel gebruikt in de Chinese en Zuidoost-Aziatische keuken. Kan tot hoge temperaturen verhit worden, en is daarom heel geschikt om te roerbakken of frituren.

R

• Rijstazijn: Een azijnsoort die wordt gemaakt van gefermenteerde rijst. Wordt meestal gebruikt in dipsauzen, dressings en tafelzuur.  
• Rijstnoedels: Heb je in allerlei soort en maten. Lichter van smaak dan bijvoorbeeld eier- of tarwenoedels, en vaak iets meer chewy. Vaak hoef je ze alleen maar even te weken in heet water. Daarna te gebruiken in de soep, in salades of in een roerbakschotel.
• Rijstpapier: Deze wit-doorzichtige vellen worden meestal gebruikt als ‘wrap’ voor loempia’s. Ze worden gedroogd verkocht (ik zag ze laatst zelfs bij Albert Heijn!). Als je ze kort weekt in warm water, worden ze zacht en bijna elastisch. Je kunt ze dan vullen met wat je wilt en voorzichtig oprollen. Deze loempiaatjes kun je rauw eten (als goi cuon), maar je kunt ze ook frituren. Ze krijgen dan een heel knisperig jasje, veel delicater dan de “Hollandse” loempia die je op de markt scoort met chili-saus.
• Rijstwijn: Gemaakt van gestoomde, gefermenteerde kleefrijst. Het heeft een laag alcoholpercentage. De bekendste soort is de Japanse saké, maar ook in Vietnam wordt rijstwijn gebruikt als lichtzoete toevoeging aan gerechten – en om te drinken.

S

• Sesamolie: Krachtige olie, die gemaakt wordt uit geperst sesamzaad. Je kunt er vanalles mee op smaak brengen, maar spaarzaam gebruik is aan te raden vanwege de heftige smaak.
• Shiitake: Paddenstoelen met een stevige, aardse smaak. Als ze vers zijn, zijn ze dik en sappig, bijna vlezig soms. Ook gedroogd zijn ze heerlijk. Door ze te weken, zuigen ze zich vol en geven ze smaak af aan het water. Dit kun je vervolgens gebruiken om je gerecht mee op smaak te brengen.
• Sojasaus: Een gefermenteerde saus op basis van sojabonen. Sojasaus voornamelijk in het noorden van Vietnam gebruikt.
• Sriracha: Saus op basis van rode peper, knoflook, azijn, zout en suiker. Lekker pittig, kruidig en licht zuur van smaak. Sriracha komt van oorsprong uit Thailand. Het bekendste merk is Huy Fong, te herkennen aan de plastic fles met haan erop en een groene dop. In Vietnam eet je het als dipsaus (bijvoorbeeld bij gefrituurde snacks) of als opkikker in pho (soep). Te bewaren buiten de koelkast.
• Steranijs: Specerij met een warme, anijsachtige smaak. De gedroogde vrucht wordt meestal in zijn geheel meegekookt in gerechten (je vist hem er voor het opdienen uit – of niet natuurlijk). Het is een van de belangrijkste smaakmakers van de bekende Vietnamese soep pho.

T

• Tamarinde: Zure pasta, die uit grote peulen van de tamarindeboom wordt gehaald. Wordt gebruikt als smaakmaker in marinades, sauzen, chutneys, curry’s en snoepjes. Door het zuur is het ook geschikt om stoofvlees mals te maken. Voor gebruik moet je de kleverige tamarinde meestal even weken in heet water. De pulp gooi je weg, het zure water gebruik je dan om mee te koken. In de toko is ook kant-en-klare tamarindepasta te koop.
• Tapioca parels: Kleine balletjes van cassave-zetmeel. Ze worden meestal gedroogd verkocht. Door de parels te koken worden ze zachter en chewy. Ze smaken dan nog steeds nergens naar, maar het gaat om de structuur. In Vietnam vooral te vinden in desserts, zoals chè chuối (banaan in kokossaus – lees hier hoe lekker dat kan zijn).
• Thaise basilicum: Kruid, ook wel bekend als sweet basil, Thaise/Vietnamese/Indonesische basilicum, kemangi (in Indonesië en Maleisië). De basilicum die in Zuidoost-Azië gebruikt wordt, smaakt sterk naar anijs en heeft ook wel iets muntigs. Heel anders dan de Italiaanse variant. De blaadjes worden op het laatst over gerechten gestrooid om deze een extra smaak-boost te geven, want tijdens het koken blijft er weinig van de smaak over.

V

• Vietnamese koriander: Kruid, ook wel bekend als Vietnamese munt, daun laksa of rau tia to (in Vietnam). Smaakt kruidig, met een vleugje kaneel, citroen en anijs. Het heeft niet het frisse van koriander en smaakt ook wat peperiger. De groen-paarse blaadjes worden meestal rauw verwerkt in salades en andere koude gerechten.
• Vijfkruidenpoeder: Een specerijenmengsel dat de vijf basissmaken van de Chinese keuken bevat: bitter, pittig, zoet, zout, zuur. Vaak is het een mengsel van steranijs, kruidnagel, kaneel en venkel. Je komt het soms ook in Vietnamese gerechten tegen.
• Visballetjes: Balletjes van zeer fijngemalen (wit)vis, meestal ter grote van een pingpongbal. De structuur is zacht en een beetje rubberachtig. Visballetjes van goede kwaliteit bestaan voor 100% uit vis, maar je ziet vaak dat er allerlei andere ingrediënten (ei, bloem en kunstmatige smaakstoffen) zijn toegevoegd. Er bestaan ook varianten met bijvoorbeeld krab, kreeft of inktvis. Lekker in soep. Te vinden in de vriezer van de toko.
• Vissaus: Onmisbaar in de Vietnamese keuken! Het is een dunne, zoutige bruine saus. Het wordt gemaakt door vis met zout in een houten vat te laten fermenteren. De vloeistof die daarna overblijft, is vissaus. Klinkt niet smakelijk, maar is het zeker wel. De Vietnamese vissaus is iets donkerder en vissiger dan andere varianten. Vissaus wordt in Vietnam vaak verwerkt in de bekende dipsaus nước chấm. Die wordt gemaakt van vissaus, rijstazijn, suiker, verse rode peper, knoflook en limoensap. Lees hier alles over vissaus.

W

• Waterkastanje: Knolletjes van een waterplant die in Zuidoost-Azië voorkomt. Ze zien eruit als kastanjes en hebben wit, crunchy vruchtvlees. Meestal worden ze als knapperig element verwerkt in roerbakgerechten of in de vulling van wontons. Je koopt dit meestal in een blikje. Ze zijn ook te vinden in de diepvries.
• Waterspinazie: Vind je in Vietnam op veel plekken, staat vaak als morning glory op Engelse menukaarten. Je kunt het roerbakken, maar ook koken en daarna koud serveren met een dipsaus.

Z

• Zuurzak: Fruit. Grote groene vrucht (tot wel 6 kilo) met stekels aan de buitenkant. Het vruchtvlees is zacht en zoetzuur van smaak. Je ziet zuurzak vaak in de vorm van een sapje, frisdrank of ijs. Je kunt de vrucht ook gewoon in stukjes snijden, de pitten verwijderen en opeten. Bij de toko vind je, naast de verse zuurzakken, vaak ook zuurzak in de vriezer (als pulp) of in blik. Zuurzak komt van oorsprong uit Midden-Amerika en het Caribisch gebied. Hij wordt ook wel guanabana of soursop genoemd.

Meer weten over de Vietnamese keuken?

• Koken: Zelf aan de slag? Kijk hier voor mijn recepten uit Vietnam, zoals Vietnamese rijstvelloempia’s en bun bo Hue.
• Lezen: Meer recepten vind je o.a. in The Complete Asian Cookbook, hét standaardwerk voor de Aziatische keuken.
• Kopen: In de supermarkt vind je steeds meer Vietnamese producten, zoals vissaus en gember. Ik zie soms zelfs rijstvellen liggen, hoera! Vrijwel alle andere producten zijn te vinden bij grotere toko’s, zoals Wah Nam Hong.
• Proeven op reis: Reiskriebels? Mijn top-tips voor eten in Vietnam vind je bij Foodie op reis in Vietnam.

Mis je nog iets in de lijst met Vietnamese ingrediënten? Laat het me weten in de comments!