Koreaanse ingrediënten

Koreaanse ingrediënten: de voorraadkast van A tot Z

De Koreaanse keuken is geen allemansvriend: heftige smaken, met veel pit en veel gefermenteerd spul. Veel gerechten worden op smaak gebracht met een flinke lading knoflook, een goede schep rode peperpasta en sesamolie. Voer voor rouwdouwers, I love it. Bij het hoofdgerecht worden veel verschillende bijgerechten, banchan, geserveerd. Hieronder vind je de belangrijkste Koreaanse ingrediënten.

A

• Adukibonen: Kleine rode boontjes (al bestaan er ook witte/zwarte/gevlekte varianten). Ze worden door heel Azië gebruikt, vooral in desserts. Te koop in blik of gedroogd (je moet ze dan eerst een dag weken). Er bestaat ook kant-en-klare zoete bonenpasta.

B

• Bamboescheuten: De jonge uitlopers van de bamboeplant. Knapperig en fris van smaak, lekker om te wokken of bakken. Meestal verkocht in blikjes.
• Buchu: zie Chinese bieslook.

C

• Chinese bieslook: Chinese bieslook heeft een behoorlijke knoflooksmaak (en zo ruikt het ook). Het ziet eruit als een bosui met platte groene sprieten. In de toko ook te vinden onder de naam jiu cai. In tegenstelling tot ‘gewone’ bieslook wordt Chinese bieslook meestal gebakken. Bijvoorbeeld in Koreaanse pannenkoeken met Chinese bieslook en garnalen. Je ziet ze ook vaak als vulling in dumplings. 
• Chinese kool: Aziatische koolsoort. De krop is langwerpig en lichtgroen, de blaadjes zijn mals en hebben een hoger vochtgehalte dan andere koolsoorten. Mild van smaak. Wordt vooral gebruikt in soepen en natuurlijk voor kimchi.
• Chunjang: Zwarte bonenpasta. Bestaat uit gefermenteerde zwarte boontjes en bloem. Vaak zoetig door toegevoegde karamel, maar wordt meestal gebruikt in hartige gerechten (zoals jjajangmyun, noedels met zwarte bonensaus).

D

• Doenjang: Koreaanse sojabonenpasta. Gedroogde sojabonen worden achtereenvolgens gekookt, gemalen, geperst en daarna gefermenteerd. Het is lichtbruin van kleur (lijkt qua uiterlijk wel wat op Japanse witte miso, maar is sterker van smaak). Wordt gebruikt als smaakmaker in warme gerechten, maar is ook de basis voor de Koreaanse dipsaus ssamjang. Dit is één van de belangrijkste Koreaanse ingrediënten. Lees meer over doenjang.

E

• Enoki: Paddenstoelen. Wit, met kleine kopjes en lange dunne steeltjes. Je koopt ze vers in bundeltjes uit de koeling. Ze zijn ietwat fruitig van smaak. Meestal worden ze rauw gegeten in salades of worden ze kort mee verwarmd in (bouillon)soep. In Korea worden ze paengi-buseot genoemd. Eet ze bijvoorbeeld in een snelle stoof met speklapjes en tofu.

G

• Garunok-cha: Poedervormige, felgroene thee. Net zoals het in Nederland veel bekendere Japanse matcha, maar dan gemaakt in Korea. Zacht en tegelijkertijd licht bitter van smaak. Hoe komt dit zo groen? Enkele weken voor de oogst worden de theeplanten afgedekt. Omdat ze minder licht krijgen, gaan ze meer bladgroen, theïne en cafeïne aanmaken. Na de oogst worden de theeblaadjes gestoomd, gedroogd en vervolgens tot poeder vermalen.
• Gember: Specerij, afkomstig van de wortelstok van de gemberplant. Vers en in poedervorm te koop. Ik ben dol op de verse variant: scherp, warm en verfrissend tegelijk. Let er bij het kopen van verse gember op dat de schil glanst en niet te stug is. Als je een stuk afbreekt, moet het ‘knakken’; als het meer scheurt en de binnenkant er droog of erg vezelig uitziet, heb je waarschijnlijk een vrij oud stuk te pakken. 2 centimeter verse gember staat gelijk aan +/- 1 theelepel gember in poedervorm. Gember wordt in de Koreaanse keuken vaak gebruikt in combinatie met knoflook en rode peperpasta. Ook heerlijk in gember-bosui-sausje bij Koreaanse biefstuk.
• Ginseng: Een grillige witte wortel die vooral wordt gegeten vanwege de geneeskrachtige werking. Een bekend Koreaans gerecht is samgyetang, kippensoep met ginseng, kleefrijst en gember. Je kunt er ook thee van trekken.
• Gochujang: Rode peperpasta. Deze smaakmaker is een van de belangrijkste in het lijstje van Koreaanse ingrediënten! Dieprood van kleur en pittig, aards, zoetig en gefermenteerd van smaak. Het wordt gemaakt van kleefrijst, rode chilipeper, gefermenteerde chilibonen en soms zoetstoffen. Heerlijk als marinade voor Korean Fried Chicken en in yukgaejang (Koreaanse rundvleessoep). Lees meer over gochujang.
• Gochugaru: Koreaanse chilivlokken, gemaakt van zongedroogde chilipepers. Deze grofgemalen chilivlokken hebben een rokerige, zoete smaak en kunnen vrij pittig zijn. Onmisbaar om kimchi te maken (het wordt daarom ook wel ‘kimchi peper’ genoemd). Ook dit is één van de belangrijkste Koreaanse ingrediënten. Lees meer over gochugaru.
• Gosari: Varenscheuten (in het Engels ‘fernbrake‘). Wordt geplukt in de bergen van Korea. Het is een van de belangrijkste ingrediënten in hét nationale gerecht van Korea, bibimbap (rijstgerecht met groenten, vlees en ei). Wordt daarnaast gegeten als bijgerecht, in soep en in stoofschotels. Het bevat veel proteïne, en schijnt daarom ook wel ‘the beef of the mountains‘ genoemd te worden. Zou gedroogd bij de toko te vinden moeten zijn, maar ik ben het nog nooit tegen gekomen.

J

• Jicama: Wortelknol. Groot en bol van vorm. Jicama heeft een dunne lichtbruine schil, de binnenkant is wittig. Het vruchtvlees is crunchy en zoetig (een beetje zoals waterkastanje). Je kunt het rauw eten of roerbakken. Dan komt de knapperige textuur goed tot zijn recht. Wordt ook wel yamboon genoemd. Jicama komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar je ziet hem ook in Aziatische recepten.
• Jjolmyeon: Noedels, gemaakt van tarwebloem en maiszetmeel. De structuur is erg chewy. Jjolmyeon is niet alleen de naam van de noedel zelf, maar ook de naam van een gerecht (pittige koude noedels met groenten).

K

• Kim (ook wel geschreven als Gim): Zeewiervellen. Vergelijkbaar met de Japanse nori, maar dan dunner. Het kan als snack gegeten worden, bestreken met geroosterde sesamolie en met wat zout. kim wordt ook gebruikt voor de populaire snack kimbap (de Koreaanse variant van maki-sushi: in zeewiervel gerolde sushi-rijst met een vulling van knapperige groente en ei of vis).
• Kimchi: Gefermenteerde kool of andere groenten. Een Koreaanse klassieker! Er bestaan tientallen varianten. De gefermenteerde groente wordt op smaak gebracht met onder andere gember, knoflook, vissaus en chilipeper. Kimchi wordt vaak als bijgerecht gegeten, maar kan ook verwerkt worden in soepen en stoofschotels. Lekker in bijvoorbeeld Koreaanse pannenkoeken met tofu of bibim guksu (koude noedels met kimchi in pittige saus). Of in een snelle stoofpot met spek.
• Kleefrijstmeel: Wordt gemaakt van een langkorrelige rijstsoort. Het wordt vaak in Aziatische desserts gebruikt, zoals mochi. Het is ook een bindmiddel en helpt bij de fermentatie van kimchi.
• Knoflook: Vind je natuurlijk in veel Aziatische keukens terug, maar in Korea is het echt onmisbaar!
• Kombu/konbu: Japans zeewier. Wordt verkocht in gedroogde grijs-zwarte repen. Dit bruinwier wordt meestal gebruikt om dashi (bouillon) op smaak te brengen. Het kan ook los worden gegeten, als groente of snack.
• Koreaanse radijs: Witte, knolvormige radijs. Heet moo/mu in het Koreaans. Koreaanse radijs is in Nederland lastig te vinden, maar je kunt het prima vervangen door de langwerpige Japanse radijs (daikon). Koreaanse radijs smaakt iets minder aards en is iets steviger dan daikon. Maak er bijvoorbeeld kakdugi van, één van de bekendste Koreaans pickles. Kijk hier voor het recept.

L

• Lente-ui: Wordt zowel rauw als gegaard (in bijvoorbeeld soepen en stoofschotels) gebruikt in de Koreaanse keuken.
• Lotuswortel: Dit is de onder water groeiende wortel van de lotusbloem. Wordt vooral gebruikt vanwege de knapperige structuur. Kan verwerkt worden als crunchy element in salades, maar is ook heel geschikt om te roerbakken of te frituren als krokantje. Door de wortel lopen, over de hele lengte, een soort luchtkamers. Dit geeft een mooi patroon als je de wortel in schijfjes snijdt. Je koopt het vers of in blik.

M

• Maesil: Groene pruim. Erg zure vrucht die niet vers gegeten wordt, maar wordt gebruikt om pruimenwijn (maesil-ju) en pruimensiroop (maesil-cheong, wordt gebruikt als zoetstof) mee te maken.
• Makgeolli: Koreaanse rijstwijn. Troebel, wit en met een lichte bubbel. Meestal licht en fruitig van smaak (maar die kan variëren van zoet tot ietwat bitter). Geweldig zomerdrankje wat mij betreft! Meer weten? Lees alles over makgeolli, check 5x de lekkerste makgeolli (of brouw zelf makgeolli in Seoul!)
• Mirin: Japanse zoete rijstwijn. Alleen geschikt om mee te koken (in marinades bijvoorbeeld); absoluut niet om op te drinken. Echte mirin (zonder toegevoegde suikers) is vaak lastig te vinden; in de toko vind je meestal aangezoete azijn.
• Mungbonen: Peulvrucht. Ze zijn zowel heel als gespleten te koop (allebei gedroogd). De scheuten van de mungboon zijn misschien nog wel bekender dan de boon zelf: taugé. (Recept: bindaetteok, pannenkoekjes van mungboon met spek, kimchi en taugé).

N

• Nashi-peer: Een heel knapperige, zoete Aziatische peer. Je kunt hem uit het vuistje eten of in gerechten verwerken. In Korea wordt deze peer soms in plaats van suiker gebruikt om gerechten een zoete draai te geven. Ook wordt het gebruikt in marinades om vlees malser te maken, zoals in Koreaanse steak met gember en bosuitjes. Ook erg lekker bij yukhoe (Koreaanse steak tartaar).

P

• Perillablad: zie shiso.
• Ppanggaru: Broodkruim. Wordt (net zoals het Japanse panko) gebruikt als paneermeel, om gefrituurd eten een lekker knapperig jasje te geven. 

R

• Rijst: Onmisbaar onderdeel van de maaltijd.
• Rijstazijn: Een vrij milde azijn, gemaakt van kleefrijst en water. Soms ook met tarwe of sake. 
• Rice cakes: Geperste (kleef)rijst. De rijst wordt gemalen en tot een lange sliert gerold. Die wordt in stukjes gesneden. De rice cakes hebben een chewy structuur. Ze worden in verschillende vormen gegeten: gestoofd in een pittige saus, geroerbakt en in desserts. Ze zijn ook bekend als tteok of dduk.

S

• Sake: Japanse rijstwijn, met een alcoholpercentage tussen de 5-19%. Wordt gemaakt door fermentatie van rijst en water (vergelijkbaar met het brouwen van bier). Wordt in de Koreaanse keuken gebruikt om een zoete en umami-smaak toe te voegen aan soepen, sauzen, vlees en vis.
• Sesamolie: Krachtige olie, die gemaakt wordt uit geperst sesamzaad. Je kunt er van alles mee op smaak brengen, maar spaarzaam gebruik is aan te raden vanwege de heftige smaak. In Korea wordt vooral geroosterde sesamolie gebruikt. Die is voller van smaak dan de olie van niet-geroosterde sesamzaadjes die we in Nederland meestal gebruiken. Koreaanse geroosterde sesamolie heeft een nootachtige smaak. Het wordt gebruikt in marinades, dressings en om gerechten mee af te werken. Ook dit is één van de belangrijkste Koreaanse ingrediënten. Lekker in bijvoorbeeld bibim guksu (koude, pittige noedels met kimchi) of bibimbap (Koreaanse rijstbowl).
• Sesamzaad: Zowel zwart als wit verkrijgbaar, vooral lekker als het even kort geroosterd wordt in een droge pan (en daarna eventueel gevijzeld). Lekker om over gerechten te strooien.
• Shiitake: Paddenstoel. Mijn favoriet! Ze hebben een stevige, aardse smaak. Als ze vers zijn, zijn ze dik en sappig, bijna vlezig soms. Ook gedroogd zijn ze heerlijk. Door ze te weken, zuigen ze zich vol en geven ze smaak af aan het water. Dit kun je vervolgens gebruiken om je gerecht mee op smaak te brengen. (tip: probeer eens ditbijgerecht van pittige, gebakken shiitakes).
• Shiso (perillablad): Kruid. Familie van de munt. Er bestaat een rode/paarse variant (ook wel ‘paarse perilla’ genoemd) en een groene variant (‘groene perilla’). De blaadjes van rode shiso hebben een kruidige, grassige en licht anijsachtige smaak. De groene variant smaakt ook kruidig, warm en met lichte citrustonen. Beide varianten worden gebruikt om gerechten (zoals salades en noedels) een extra smaak-boost te geven. Shiso wordt ook vaak gebruikt om een klein hapje eten in te verpakken, zodat je het als pakketje in één hap in je mond kunt stoppen. Dit zie je bijvoorbeeld bij ssambap (Koreaanse rijsthapjes, check hier het recept voor ssambap).Op zoek naar een verrassend voorgerechtje met shiso? Probeer eens de Aziatische tofu caprese á la Momofuku.
• Sojasaus: Een gefermenteerde saus van sojaboon, graan, water en zout. In Korea wordt zowel lichte (Japanse stijl) als donkere (Chinese stijl) sojasaus gebruikt. De Chinese variant bevat enkel sojabonen (geen granen) en is donkerder en zouter dan de Japanse variant. Japanse sojasaus (shoyu) bevat naast gestoomde sojabonen ook geroosterde tarwe. Japanse sojasaus is vrij licht, met heel veel umami. Er zijn eindeloos veel soorten sojasaus op de markt: van bescheiden plastic flesjes tot zéér exclusieve soorten (zoals de twintig jaar oude sojasaus die ik in dit bijzondere restaurant in Seoul at). Over het algemeen geldt: hoe langer de saus gerijpt heeft, hoe beter de kwaliteit (dat wil zeggen: meer nuance en diepgang). Een goede sojasaus bevat enkel sojabonen, water, zout en eventueel graan; geen smaakversterkers of kleurstoffen. Als je een goede sojasaus wilt, zoek dan naar een natuurlijk gebrouwen en gefermenteerde saus. Er zijn ook ‘chemische’ soorten op de markt, die over het algemeen niet gefermenteerd en minder lekker zijn.
• Soju: Gedistilleerde Koreaanse drank, meestal gemaakt van rijst (maar tegenwoordig ook van bijvoorbeeld tapioca of aardappelzetmeel). Helder van kleur met een alcoholpercentage tussen 20-45%.
• Ssamjang: Pittige Koreaanse dipsaus. Het is een dikke pasta op basis van doenjang, gochujang, sesamolie, knoflook en ui. Je eet het vaak in combinatie met vlees of vis. Je eet het bijvoorbeeld bij ssambap (Koreaanse rijsthapjes in slablad).

T

• Tofu: Geweekte, gepureerde sojabonen die samen worden geperst tot een stevige massa. Hoe langer de tofu geperst wordt, hoe steviger hij wordt. Stevige tofu is geschikt om te frituren of bakken (zoals in dit Koreaanse bijgerecht van pittige tofu).

V

• Vissaus: Een dunne, zoutige bruine saus. Het wordt gemaakt door vis met zout te laten fermenteren. De vloeistof die daarna overblijft, is vissaus. Klinkt niet smakelijk, maar is het zeker wel! In Korea wordt vissaus eojang genoemd. Aekjeot is een specifieke vissaus, die gemaakt wordt met gefermenteerde ansjovis. Dit is een onmisbaar ingrediënt voor kimchi. Vissaus wordt ook veelvuldig gebruikt in stoofpotten en soepen. Lees hier alles over vissaus.

Meer weten over Koreaanse ingrediënten & recepten?

• Recepten:
  • Bekijk mijn Koreaanse recepten. Voor bijvoorbeeld kimbap (Koreaanse sushi), yukhoe (Koreaanse steak tartaar), bindaetteok (Koreaanse pannenkoeken met spek en kimchi) of maeuntang (een pittige vissoep).
  • Nóg meer recepten vind je in Caroline Hwang’s Basisboek Korea.
  • Of snuffel eens tussen mijn recepten voor gerechten uit andere Aziatische landen.
• Ingrediënten:
  • Lees meer over Koreaanse alcohol: makgeolli en moju.
  • Neem een kijkje in de kleine encyclopedie van Koreaanse bijgerechten.
  • Veel ingrediënten zijn onder andere te koop bij de Koreaans-Japanse toko Kokoro in Den Haag.
• Uit eten & op reis:
  • Lees mijn eet- & reisverhalen uit Zuid-Korea, zoals vissoep en sashimi op de markt van Sokcho, authentieke Jeonju bibimbap of avontuurlijke Korean BBQ met ingewanden.

Mis je nog iets in de lijst met Koreaanse ingrediënten? Laat het me weten in de comments!