Japanse ingrediënten

Japanse ingrediënten: de voorraadkast van A tot Z

Puurheid, eenvoud en subtiliteit – dat is wat de Japanse keuken kenmerkt. Japanners zijn dol op delicate zijdentofu, superverse sashimi en lokale groenten. Er is bovendien geen maaltijd zonder Japanse pickles. Maar natuurlijk is er ook in Japan genoeg comfort food te vinden! Denk bijvoorbeeld aan dampende kommen ramen noedels of knapperige kroketjes van kabocha-pompoen. Hieronder vind je de belangrijkste Japanse ingrediënten. Handig voor als je zelf de keuken in duikt!

A

• Aburaage: Tofu-envelopjes of tofu-zakjes. Door stevige tofu te frituren, “poft” ie als het ware, waardoor er binnenin een holte ontstaat. De zakjes kunnen gevuld worden, bijvoorbeeld met sushi-rijst, maar ook gesudderd worden in saus of soep. Meestal te vinden in het koelvak van de toko.
• Adukibonen: Kleine rode boontjes (al bestaan er ook witte/zwarte/gevlekte varianten). Ze worden door heel Azië gebruikt, vooral in desserts. Te koop in blik of gedroogd (je moet ze dan eerst een dag weken). Er bestaat ook kant-en-klare zoete bonenpasta.
• Agar agar: Een bindmiddel gemaakt van zeewier. Het is smaak- en reukloos. In de Japanse keuken wordt het kanten genoemd. Wordt meestal in poedervorm verkocht. Belangrijkste verschillen met gelatine: agar agar is wel vegetarisch, heeft een veel sterkere bindkracht per gram, stolt al bij kamertemperatuur en hoef je niet te weken voor gebruik.

B

• Beni shoga: Felrode ingemaakte gemberreepjes. Meestal gebruikt om gerechten mee te garneren. Zout-zuur van smaak, anders dan de lichtroze, zoetige gember die je vaak bij sushi krijgt (“sushi-gember” of gari). De kleur komt door het vocht waarin de gember ingelegd wordt: restvocht van umeboshi.
• Bonitovlokken: Schaafsel van katsuobushi, een keihard blok gedroogde, gerookte tonijn. Er is een speciale rasp voor nodig, maar het is ook kant-en-klaar geraspt te koop. Umamibommetje dat vooral gebruikt wordt om bouillons een rokerig en diep karakter te geven, maar ook als smaakmaker bovenop bijvoorbeeld okonomiyaki. Bonitovlokken zijn de basis voor o.a. dashi en furikake.

D

• Daikon: Grote witte radijs (+/- 30 tot 40 centimeter). Mild van smaak.
• Dashi: Heldere bouillon die getrokken wordt van bonitovlokken en zeewier (meestal gedroogde kombu). Het wordt gegeten als soep (bijvoorbeeld met miso en wat tofu), maar dient ook als basis voor sauzen. Onmisbaar basisingrediënt in de Japanse keuken. Bij de toko zijn kant-en-klare zakjes dashi-poeder verkrijgbaar.

E

• Enoki: Paddenstoelen. Wit, met kleine kopjes en lange dunne steeltjes. Je koopt ze vers in bundeltjes uit de koeling. Ze zijn ietwat fruitig van smaak. Meestal worden ze rauw gegeten in salades of worden ze kort mee verwarmd in (bouillon)soep. Lees meer over enoki.

F

• Furikake: Een strooisel dat gebruikt wordt om over rijst(gerechten) te strooien. Bestaat meestal uit zeewier, gedroogde vis (bijvoorbeeld bonito-vlokken) en sesamzaad. Soms wordt ook shiso toegevoegd voor wat extra kleur, of wasabi of chilipoeder voor pit. Lees meer over furikake.

G

• Gari: Gember die is ingelegd in azijn met suiker en zout. Wordt vooral gebruikt om de smaakpapillen te neutraliseren bij het eten van sushi of sashimi.
• Ginkgo-noten: De pit van een vrucht die groeit aan de Japanse notenboom. Ziet eruit als een abrikozenpit, smaakt een beetje naar amandel. Je kunt de pitten roosteren en zo opeten, of verwerken in bijvoorbeeld soep. Je ziet ze meestal vacuum-verpakt.

H

• Harusame: Japanse glasnoedels (cellofaannoedels). Heel dunne, transparante noedels met een neutrale smaak. In Japan worden ze traditioneel gemaakt van aardappelzetmeel. Voor gebruik week je ze in heet water, daarna kun je ze verwerken in bijvoorbeeld salade of soep. Harusame is Japans voor ‘lenteregen’.
• Hijiki: Een zeewier. Hijiki wordt meestal gedroogd verkocht in kleine zwarte sliertjes. Van nature is het groen tot bruin. Het wordt meestal gegeten als bijgerecht. Je kunt het weken (het zwelt dan flink op) en daarna sudderen of roerbakken. Hijiki heeft een stevige beet en smaakt nootachtig.

I

• Ikura: Visseneitjes (ook wel viskuit genoemd), meestal van de zalm. Ze zijn vrij groot (ongeveer 5 millimeter in doorsnee) en ‘knappen’ in je mond als je erop bijt.

K

• Kabocha: Pompoen. Van buiten donkergroen, van binnen feloranje. Lekker zoet van smaak. Je kunt er alles mee doen wat je met een “gewone” pompoen ook doet: roosteren, verwerken in een soepje, een stoofschotel mee maken, noem maar op. Probeer bijvoorbeeld eens pompoenkroketjes of gratin van pompoen, miso en aubergine.
• Kewpie-mayonaise: Moddervette mayo, iets zuurder dan de Nederlandse variant. Wordt in Japan meestal gegeten bij okonomiyaki (Japanse pannenkoek) en takoyaki (poffertjes met inktvis). Zit in doorzichtige plastic flessen met en rode baby erop getekend (best vreemd ja).
• Kombu/konbu: Japans zeewier. Wordt verkocht in gedroogde grijs-zwarte repen. Dit bruinwier wordt meestal gebruikt om dashi (bouillon) op smaak te brengen. Het kan ook los worden gegeten, als groente of snack.
• Koreaanse chilipasta (gochujang): De naam zegt het al: deze gefermenteerde chilipasta is Koreaans en niet Japans, maar wordt soms wel gebruikt in Japan. Dieprood van kleur en pittig, aards en gefermenteerd van smaak. Het wordt gemaakt van kleefrijst, rode chilipeper, gefermenteerde chilibonen en soms zoetstoffen. Je vindt het terug in soepen, sauzen en marinades.

L

• Lotuswortel: Dit is de onder water groeiende wortel van de lotusbloem. Wordt vooral gebruikt vanwege de knapperige structuur. Kan verwerkt worden als crunchy element in salades, maar is ook heel geschikt om te roerbakken of te frituren als krokantje. Door de wortel lopen, over de hele lengte, een soort luchtkamers. Dit geeft een mooi patroon als je de wortel in schijfjes snijdt. Je koopt het vers of in blik.

M

• Matcha: Poedervormige, felgroene thee. Hoe komt dit zo groen? Enkele weken voor de oogst worden de theeplanten afgedekt. Omdat ze minder licht krijgen, gaan ze meer bladgroen, theanine en cafeïne aanmaken. Na de oogst worden de theeblaadjes gestoomd, gedroogd en vervolgens tot poeder vermalen. Matcha is zacht en tegelijkertijd licht bitter van smaak. Je ziet matcha in allerlei verschijningen: als matcha latte, softijs of gebak. Of gewoon als thee natuurlijk. Als je het goed wilt doen, klop je het poeder met water van 60-70 graden tot een schuimend drankje.
• Mirin: Japanse zoete rijstwijn. Alleen geschikt om mee te koken (in marinades bijvoorbeeld); absoluut niet om op te drinken. Echte mirin (die alleen bestaat uit rijst, water en de fermentatiestarter koji – zonder toegevoegde suikers) is vaak lastig te vinden; in de toko vind je meestal aangezoete azijn. 
• Miso: Gefermenteerde sojapasta. Het fermentatieproces duurt van enkele maanden tot een paar jaar. De witte variant (shiromiso, gemaakt met rijst) is relatief mild en zoet. De rode (shinsomiso, gemaakt met gerst) is zouter en heeft een wat heftigere fermentatie-smaak. Miso is natuurlijk de smaakmaker in miso-soep, maar wordt ook veel gebruikt om vlees of vis in te marineren. Kan gegrilde gerechten een heerlijke gekarameliseerde, bijna salmiakachtige smaak geven. Je koopt het in Aziatische toko’s of natuurwinkels. Lekker in bijvoorbeeld misoramen met kabeljauw, met groene asperges of over gegrilde mais.

N

• Nashi-peer: Een knapperige, zoete Aziatische peer (met de vorm van een appel). Je kunt hem rauw eten – zoals meestal in Japan gedaan wordt – of in gerechten verwerken. Verrassend lekker in een steak tartaar. Nashi-peer wordt ook wel gebruikt om vlees malser te maken, bijvoorbeeld in dit recept voor Koreaanse steak met gember-bosuitjessaus.
• Nori: Knapperig zeewier met een licht zoete smaak. Wordt gebruikt om rond de sushi te wikkelen (bij maki of temaki). Ook lekker om fijngesnipperd over gerechten te strooien. Nori wordt verkocht in dunne vellen, sterk variërend in kwaliteit.

O

• Okra: Vrucht, die je eet als groente. Okra is langwerpig (tot een centimeter of 12), geribbeld en groen. Oorspronkelijk komt okra uit Ethiopië, maar je ziet het tegenwoordig in veel Aziatische keukens terug. Je kunt het meegaren in curry’s of in een roerbakgerecht. Het kan ook op zichzelf gegeten worden, als bijgerecht. Rauw eten kan in principe ook. Opvallend: bij het garen komt een doorzichtige, plakkerige substantie vrij. Dat kan geen kwaad, maar als je het onsmakelijk vindt, kun je plakjes okra eerst kort blancheren voor je het verder verwerkt. Het helpt ook om ze schoon te vegen in plaats van de wassen en om ze op hoog vuur te bakken. Ze worden ook wel ladies fingers genoemd.

P

• Panko: Japans broodkruim. Wordt gebruikt als paneermeel, om gefrituurd eten een lekker knapperig jasje te geven, zoals tonkatsu (Japanse schnitzel) of Japanse pompoenkroketjes.
• Pickles: In Japan worden veel pickles gegeten: groenten (of andere ingrediënten) ingelegd in zout, zuur of bijvoorbeeld soja. Ze worden in Japan tsukemono genoemd. Hier lees je alles over de verschillende soorten. Meer weten over inleggen, conserveren en fermenteren? Lees dan over oma’s trukendoos.
• Ponzu: Citrusachtige, dunne saus. De basis is mirin, rijstazijn, bonitovlokken (gedroogd schaafsel van tonijn) en zeewier. De belangrijkste smaakmaker is yuzu (al worden soms ook andere Aziatische citrusvruchten gebruikt, of gewoon citroen). Vaak wordt ponzu gemengd met soja, het heet dan ponzu shoyu. Als je geen ponzu saus kunt vinden, is het eenvoudig te vervangen door lichte sojasaus te mengen met een scheutje vers citroen- of limoensap. Heerlijk als dressing in salades (bijvoorbeeld spinaziesalade) en bij sashimi.

R

• Rijst: In Japan eet je het zo driemaal daags!
• Rijstazijn: Een vrij milde azijn, gemaakt van kleefrijst en water. Soms ook met tarwe of sake. Wordt gebruikt als smaakmaker voor sushirijst, maar is ook lekker in vinaigrettes. In China wordt ook wel zwarte rijstazijn gebruikt, maar die vind je in de Japanse keuken niet terug.

S

• Sake: Japanse rijstwijn, met een alcoholpercentage tussen de 5-19%. Er zijn talloze varianten, die warm of koud gedronken worden. Sake wordt gemaakt door fermentatie van rijst en water (vergelijkbaar met het brouwen van bier). Je hebt ook kook-sake, die wordt gebruikt voor sauzen en marinades.
• Sancho-peper: Beter bekend onder de Chinese naam szechuanpeper (of sichuan pepper). Dit is eigenlijk geen peper; het zijn gedroogde vruchtjes van planten die horen tot de wijnruitfamilie (dezelfde plantenfamilie als citrusvruchten). Aromatisch, met een lichte citrussmaak. Niet zozeer pittig, maar wel een prikkelend, tintelend effect op de tong.
• Sesamzaad: Zowel zwart als wit verkrijgbaar, vooral lekker als het even kort geroosterd wordt in een droge pan (en daarna eventueel gevijzeld). Lekker om over gerechten te strooien.
• Shichimi togarashi: Kruidenmengsel (“zevenkruidenpoeder”), dat meestal bestaat uit gedroogde rode pepers, sinaasappelschil, sesamzaadjes (zwart en wit), Japanse sansho-peper, zeewier en gember. Shichimi togarashi wordt vaak over warme gerechten gestrooid om wat extra pit toe te voegen. Het kan ook gebruikt worden als dry rub om vlees of vis mee te kruiden. Het wordt ook nanami togarashi genoemd (shichi en nana betekenen beide ‘zeven’ in het Japans, naar het aantal ingrediënten dat traditioneel in dit poeder gaat). Echt een smaakexplosie! Lees meer over shichimi togarashi.
• Shiitake: Paddenstoel. Mijn favoriet! Ze hebben een stevige, aardse smaak. Als ze vers zijn, zijn ze dik en sappig, bijna vlezig soms. Ook gedroogd zijn ze heerlijk. Door ze te weken, zuigen ze zich vol en geven ze smaak af aan het water. Dit kun je vervolgens gebruiken om je gerecht mee op smaak te brengen. Probeer ze lekker pittig op zijn Koreaans of in Indiase paddenstoelenrijst.
• Shiokara: Stevig gezouten, lang gefermenteerde visorganen (vaak van de inktvis). Tijdens de fermentatie verandert het langzaam in een donkere brij. Zeer intens van geur en smaak – dit is er eentje voor de liefhebbers!
• Shiso: Kruid. Familie van de munt. Er bestaat een rode/paarse variant (ook wel ‘paarse perilla’ genoemd) en een groene variant (‘groene perilla’). De blaadjes van rode shiso hebben een kruidige, grassige en licht anijsachtige smaak. De groene variant smaakt ook kruidig, warm en met lichte citrustonen. Beide varianten worden gebruikt om gerechten (zoals salades en noedels) een extra smaak-boost te geven. Rode shiso wordt in Japan vooral gebruikt om umeboshi (zure ingelegde pruimen) hun felrode kleur te geven.
• Soba-noedels: Dunne boekweitnoedels. Worden vaak koud geserveerd, je krijgt er dan een zoetige sojadressing bij om ze in te dippen. Lekker fris in de zomer! Je komt ze soms ook tegen in de soep.
• Sojasaus: Een gefermenteerde saus op basis van sojabonen. Sojasaus is ontstaan in China, maar wordt nu in veel Aziatische keukens gebruikt. De Chinese variant bevat enkel sojabonen (geen granen) en is donkerder en zouter dan de Japanse variant. Japanse sojasaus (shoyu) bevat naast gestoomde sojabonen ook geroosterde tarwe. Japanse sojasaus is vrij licht, met heel veel umami. Hij wordt traditioneel in 5 categorieën ingedeeld. De verschillen zitten hem vooral in de verhouding tussen graan en soja, waardoor verschillen ontstaan in kleur en smaak. Er zijn eindeloos veel soorten sojasaus op de markt: van bescheiden plastic flesjes tot zéér exclusieve soorten (zoals de twintig jaar oude sojasaus die ik in dit bijzondere restaurant at). Over het algemeen geldt: hoe langer de saus gerijpt heeft, hoe beter de kwaliteit (dat wil zeggen: meer nuance en diepgang). Een goede Japanse sojasaus bevat enkel sojabonen, tarwe, water en zout; geen smaakversterkers of kleurstoffen. Als je een goede sojasaus wilt, zoek dan naar een natuurlijk gebrouwen en gefermenteerde saus. Er zijn ook ‘chemische’ soorten op de markt, die over het algemeen niet gefermenteerd en minder lekker zijn. 
• Sushi-azijn: Een mengsel van rijstazijn, suiker, zout en mirin. Wordt gebruikt om sushirijst mee op smaak te brengen. Kant en klaar te koop bij toko en supermarkt.

T

• Takuan: Ingemaakte daikon. Meer weten over pickles? Kijk dan op de pagina over tsukemono, Japanse pickles.
• Teriyaki-saus: Niet zozeer een ingrediënt, maar wel een bekende smaakmaker. Het is een zoetige saus op basis van sojasaus, sake, mirin en suiker. Wordt gebruikt om vlees(spiesjes) te marineren en glaceren. Kant-en-klaar te koop, maar ook eenvoudig zelf te maken!
• Tofu: Geweekte, gepureerde sojabonen die samen worden geperst tot een stevige massa. Hoe langer de tofu geperst wordt, hoe steviger hij wordt. Stevige tofu is geschikt om te frituren of bakken. Zachte tofu (bijvoorbeeld zijde-tofu) is beter in een misosoepje of zachtjes meeverwarmd in een stoofschotel.

U

• Udon-noedels: Witte, dikke, zachte Japanse noedels. Een beetje chewy. Wordt meestal geserveerd in een lichte bouillon met wat toppings, maar je ziet het ook in roerbakgerechten. Lekker in bijvoorbeeld miso nikomi udon.
• Umeboshi: Ingemaakte en daarna gedroogde pruimen, zout-zuur van smaak, vaak felrood van kleur (omdat ze worden ingelegd in zout en rood shiso-blad).  

W

• Wakame: Zeewier (bruinwier). Licht-zoet van smaak en een beetje rubberig, chewy van structuur. Wordt gegeten als salade of in de soep. Overigens: de wakame-salade die je in Nederland eet bij sushirestaurants, heb ik in Japan niet één keer gezien.
• Wasabi: Zeer scherp groen goedje. Het heeft dezelfde soort scherpte als mosterd, die brandt in je neus. Échte wasabi wordt gemaakt van een inheemse Japanse plant, de wasabia japonica. Duur spul. In Nederland (en ook in Japan) vind je vaak goedkope namaak-wasabi op basis van groengekleurde mierikswortel. Wasabi wordt veel gegeten bij sushi en sashimi. Let op: het mixen van sojasaus en wasabi is eigenlijk not done. Hoe het wel heurt: een klein beetje wasabi bovenop je sushi, en een klein stukje van je vis voorzichtig in wat soja dippen (dus niet de rijst in de soja soppen!)

Y

• Yuzu: Klein citrusvruchtje, met een heel frisse smaak, ergens tussen citroen en mandarijn in. Vers lastig te vinden in Nederland, maar in de toko zijn wel kleine flesjes yuzu-sap verkrijgbaar. Yuzu-poeder bestaat ook. Dit is gevriesdroogde yuzu, vaak in kleine strooibusjes te koop.

Z

• Zeewier: Wordt veel gebruikt in de Japanse keuken. De meest gebruikte soorten zijn kombu (om bouillon op smaak te brengen), wakame en nori.
• Zijdentofu: Zijdentofu wordt, zoals alle tofu, gemaakt van sojabonen. Het bevat veel water en is zijdezacht, bijna puddingachtig van structuur. Het breekt heel snel, dus je moet er voorzichtig mee omgaan. Je kunt zijdentofu rauw eten. Je ziet het in blokjes in misosoep en gefrituurd als agedashi tofu.
  

Meer weten over Japanse ingrediënten & recepten?

• Recepten:
  • Ga aan de slag met één van mijn andere Japanse recepten of snuffel tussen mijn recepten uit andere Aziatische keukens.
  • Check het kookboek Ramen van Tove Nilsson of The Complete Asian Cookbook van Charmaine Solomon.
• Ingrediënten:
  • Lees meer over bijzondere Japanse producten: stinky natto, Japanse pickles (tsukemono) en Japanse whisky.
  • Ga shoppen bij de Koreaans-Japanse toko Kokoro in Den Haag, of bij toko Wah Nam Hong.
• Uit eten & op reis:
  • Lees mijn reis- & eetverhalen over Japan.

Mis je nog iets in de lijst met Japanse ingrediënten? Laat het me weten in de comments!