Chinese ingrediënten: de voorraadkast van A tot Z
China kent veel verschillende keukens. Van de pittige keuken van Sichuan – mijn favoriet! – tot de lichte keuken van Fujian. Al die keukens kennen talloze sauzen, oliën en specerijen. Op deze pagina help ik je op weg in het oerwoud van Chinese ingrediënten.
Ik spreek geen Chinees, dus de vertalingen zijn mogelijk niet perfect. Hopelijk helpt het je wel een weg te vinden in de eindeloze schappen van de toko!
A
- Abalone: een delicatesse uit de zee. Familie van de slak. Wordt ook wel zeeoor genoemd, of in het Chinees bàoyú. Ze kunnen tot wel 10 of zelfs 20 centimeter groot worden. Omdat het vlees van de abalone zeer gewild is, is ze bijna uitgestorven. Tegenwoordig komen veel abalones uit kwekerijen. Vers, bevroren of in blik te koop.
B
- Baijiu (白酒): Een Chinese graanlikeur met een hoog alcoholpercentage (30 tot wel 65%). Baijiu betekent letterlijk witte (heldere) alcohol. Het wordt meestal gemaakt van sorgo, een soort koren. Baijiu van rijst of een andere graansoort komt ook voor. Lees meer op Wikipedia. In de keuken wordt baijiu gebruikt om bijvoorbeeld vlees of eieren in te conserveren.
- Bonenpasta of bonensaus (豆瓣酱): De Chinese keuken kent verschillende soorten bonenpasta: van mild tot pittig en variërend in zoetheid. Zie ook: chilibonensaus, gele bonensaus, zoete bonensaus, zwarte bonensaus.
- Boomoren (gedroogd): Een platte, zwarte paddenstoel die groeit op boomstammen. Hij wordt ook wel muizenoor, judasoor (hoewel dat nét een ietsje andere soort is), cloud ear fungus of black fungus genoemd. Je ziet hem vaak in soepen, roerbakgerechten. Ze hebben van zichzelf niet veel smaak, maar nemen wél goed andere smaken op. Ze worden vaak aan gerechten toegevoegd om hun knapperige textuur. Een pakje gedroogde boomoren is voor een paar euro te koop bij de toko. Lekker in een Noord-Chinese stoofschotel met kip en aardappel of in een knapperige paddenstoelensalade.
- Bosui: Bosuitjes worden heel veel gebruikt in de Chinese keuken. Vaak in combinatie met gember en knoflook. Verse bosuitjes zijn (donker)groen; zeker niet geel, droog of slijmerig. Het witte gedeelte geeft het meeste smaak af, het groene gedeelte is iets minder smaakvol maar geeft gerechten kleur.
C
- Chilibonensaus (la toban jiang / la doubanjiang): Een gefermenteerde pasta gemaakt van chilipepers, zout en sojabonen en/of tuinbonen. Deze saus is pittig (hoewel dit per merk kan verschillen) en heeft een diepe fermentatiesmaak. Hij is onmisbaar in de keuken van Sichuan, bijvoorbeeld in mapo tofu (meestal met gehakt, maar kan ook vegetarisch).
- Chiliolie (lajiaoyou of hongyou): Wordt gemaakt door hete olie over gedroogde chilipepers en wat Sichuanpepers te gieten. Na een paar uur trekken heb je dan een pittige, geurige olie. Chiliolie wordt veel gebruikt in de keuken van Sichuan.
- Chilipeper: Zie je in veel vormen terug. In de pittige keuken van Sichuan worden meestal verschillende soorten gedroogde chilipepers gebruikt.
- Chinese bieslook: Chinese bieslook heeft een behoorlijke knoflooksmaak (en zo ruikt het ook). Het ziet eruit als een bosui met platte groene sprieten. In de toko ook te vinden onder de naam jiu cai. In tegenstelling tot ‘gewone’ bieslook wordt Chinese bieslook meestal gebakken. Bijvoorbeeld in Koreaanse pannenkoeken met Chinese bieslook en garnalen. Je ziet ze ook vaak als vulling in dumplings.
- Chinkiang vinegar: zie rijstazijn.
- Chu hou saus (of chee hou sauce): Een gefermenteerde kruidige sojabonensaus, vooral gebruikt in de Kantonese keuken. Chu hou saus wordt op smaak gebracht met o.a. sesampasta en knoflook. Er zijn ook varianten waar gezouten citroen of gezouten pruim in zit. Het wordt meestal gebruikt in stoofpotten met vlees.
D
- Donkere sojasaus (lǎo chōu, 老抽). Saus van gefermenteerde sojabonen. Donkerbruin van kleur en vrij dik (maar niet stroperig). Hij is rijk van smaak en iets minder zout dan de lichte variant. Meestal ook iets zoeter, door toevoeging van melasse of karamel. Maar let op: lang niet zo zoet als ketjap, dus niet één op één te vervangen. Donkere sojasaus wordt vaak gebruikt in marinades, stoofschotels en gebakken noedels. Er bestaat ook een donkere sojasaus met paddenstoelensmaak (mó gū lǎo chōu, 蘑菇老抽). Die heeft nóg meer umami.
- Doubanjiang: zie chilibonensaus.
- Double black sojasaus: Een super donkere, bijna stroperige variant donkere sojasaus. De sojasaus wordt vermengd met molasses, waardoor de kleur donkerder wordt en de saus nog dikker en zoeter.
- Duo jiao (剁椒): Ingelegde gehakte chilipepers uit de provincie Hunan. Gehakte chilipepers worden ingelegd in een zoet-zure vloeistof. Ze smaken naar pittige, zout-zure pickles. Duo jiao is hét kenmerkende ingrediënt in het bekendste gerecht uit Hunan: duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), gestoomde vissenkop met gehakte chili’s.
G
- Garnalenpasta (of garnalensaus, ham ha of xia jiang): Wordt gemaakt door gemalen garnalen met zout enkele weken te laten fermenteren. Het lijkt wel wat op het bekendere Indonesische trassi, maar is iets smeuïger en lichter van kleur. Het is zeer krachtig van smaak. Garnalenpasta wordt vooral gebruikt in het zuidoosten van China.
- Gefermenteerde tofu: Wordt gemaakt door verse tofu eerst te drogen, en vervolgens in te maken met olie en rijstwijn. Het is vrij zout van smaak. De structuur is romig en doet denken aan (blauwe) kaas. Je vindt gefermenteerde tofu meestal niet bij de plastic bakjes ‘verse’ tofu, maar in glazen potjes. Er kan ook ‘preserved bean curd’ of ‘bean curd in brine’ op staan.
- Gefermenteerde zwarte boontjes (dòu chǐ of dou see): Sojabonen die zijn gefermenteerd met zout en kruiden. Ze zijn héél zout, dus gebruik ze met mate. Door ze voor gebruik af te spoelen met water, wordt de heftige smaak ietsjes afgezwakt. Gelukkig blijven ze in een afgesloten bakje in de koelkast heel lang goed. Te koop bij de toko.
- Gele bonensaus (-pasta): Een pasta/saus die wordt gemaakt van “gewone” (nog niet gefermenteerde) sojabonen. De bonen worden gemengd met water, zout en bloem, en vervolgens gefermenteerd. De saus is lichtbruin van kleur en smaakt zoutig. De pasta kan glad zijn, of met stukjes sojaboon. Gele bonensaus wordt gebruikt als smaakmaker, vaak door het aan het einde toe te voegen aan bijvoorbeeld een roerbakschotel. Het is vergelijkbaar met miso (Japanse gefermenteerde sojabonenpasta) en doenjang (Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta).
- Gember: Specerij, afkomstig van de wortelstok van de gemberplant. Vers en in poedervorm te koop. Ik ben dol op de verse variant: scherp, warm en verfrissend tegelijk. Let er bij het kopen van verse gember op dat de schil glanst en niet te stug is. Als je een stuk afbreekt, moet het ‘knakken’; als het meer scheurt en de binnenkant er droog of erg vezelig uitziet, heb je waarschijnlijk een vrij oud stuk te pakken. 2 centimeter verse gember staat gelijk aan +/- 1 theelepel gember in poedervorm. In veel Chinese gerechten terug te vinden als onderdeel van de ‘heilige drie-eenheid’ verse gember, knoflook en bosui. Smaakt geweldig bij vis, maar ook bij kip, gehakt of groenten.
- Gojibessen: ook wel wolfberries of góuqǐ (goji is eigenlijk de Japanse benaming). Gojibessen zie je in de Chinese keuken terug in o.a. soepen, thee en vleesgerechten.
H
- Hoisinsaus: Hoisinsaus wordt vooral gebruikt in de Kantonese keuken (Zuid-China). Het is een dikke, donkerbruine saus op basis van bloem, suiker, zout en gefermenteerde gele sojaboontjes. Er gaan vaak ook nog wat andere smaakmakers bij, zoals knoflook. De smaak is hartig, zout en zoet. Lekker in marinades, dipsauzen en in combinatie met pekingeend.
J
- Jiu niang (酒酿): Een zoetige, dunne pudding van (deels) gefermenteerde kleefrijst. Door de fermentatie heeft het een laag alcoholpercentage (1 á 2%). Als je jiuniang langer of op een hogere temperatuur laat fermenteren, krijg je een hoger alcoholpercentage en ontstaat uiteindelijk een soort rijstwijn (of rijstazijn). Lees meer op wiki. Vergelijkbaar: Koreaanse sikhye, een koude rijstdrank die je drinkt in de Koreaanse sauna.
K
- Knoflook: Wie houdt er niet van? De Chinezen in ieder geval wel!
- Koriander: Ik ben er fan van, maar vaak is het haat of liefde met dit aromatische kruid. In de Chinese keuken wordt het vooral gebruikt als garnering op soepen en visgerechten.
L
- Lao gan ma chilisaus (of chiliolie): Chilisaus. Lao gan ma is een merknaam die zo bekend is, dat het wel een soortnaam lijkt. De bekendste saus is de ‘crispy chilli in oil’, een pittige olie met knapperige stukjes chilipeper. Je gebruikt het zoals sambal: om rijst- of noedelgerechten pit te geven, maar ook bij dim sum of een lepeltje in de soep.
- Leliebloemen (gedroogd): De gedroogde bloemen van de tijgerlelie. Het zijn dunne, bruine stengeltjes. Ze worden geweekt en vervolgens verwerkt in roerbakgerechten of soepen. Qua textuur een beetje knapperig/chewy, qua smaak zoetig (bloemig), kruidig, umami en aards (zoals paddenstoelen). Wordt ook wel tijgerlelieknoppen genoemd.
- Lichte sojasaus: In het Chinees: shēng chōu, 生抽. Saus van gefermenteerde sojabonen. Dunner en lichter van kleur dan de donkere variant, maar wel zouter van smaak. Lichte sojasaus wordt vaker gebruikt dan de donkere variant en is daarom de ‘standaard’-sojasaus. Op flesjes staat daarom vaak gewoon sojasaus, en niet “lichte sojasaus”.
M
- Maïzena (maiszetmeel): Bindmiddel (bijvoorbeeld om sauzen wat dikker te maken). Het is heel makkelijk in gebruik: maïzena en water mengen in 1:1-verhouding, door de warme saus roeren, even laten pruttelen en klaar. Maïzena wordt in de Chinese keuken ook gebruikt om vlees mals te maken en om vlees te paneren. Dit levert een dun, knapperig korstje op.
O
- Oestersaus: In het Chinees: háo yóu, 蚝油. Oestersaus is een hartige saus gemaakt van gekookte oesters, die op smaak is gebracht met o.a. sojasaus en knoflook. Klinkt vies, maar het smaakt totaal niet naar oesters! De smaak is vooral te omschrijven als umami. Hij is er ook in een vegetarische variant, meestal gemaakt op basis van paddenstoelen. Oestersaus wordt vooral gebruikt in de Kantonese keuken.
P
- Pruimensaus (sū méi jiàng): Zoetzure saus gemaakt van pruimen, suiker, azijn, zout, gember en chilipeper. In plaats van pruimen zie je soms ook abrikozen, perzik of ananas. Lichtbruin van kleur. Wordt meestal gebruikt als dipsaus (bijvoorbeeld bij gefrituurde dim sum of loempia’s), maar ook als marinade.
R
- Rijstazijn: In China worden drie soorten rijstazijn gebruikt: witte, zwarte en rode. De witte lijkt nog het meest op een milde ‘gewone’ azijn. De zwarte variant is lang gerijpt en smaakt iets scherper, rijker en licht zoet. Zwarte rijstazijn wordt vaak gebruikt als (basis voor) een dipsausje voor dumpings. De bekendste zwarte rijstazijn komt uit Chinkiang. Rode rijstazijn wordt gemaakt met gefermenteerde rode rijstgist en granen. Hij is mild van smaak. Ook lekker als basis voor een dipsausje (bijvoorbeeld met dim sum).
- Rijstwijn: In het Chinees mǐ jiǔ (米酒). Rijstwijn wordt veel gebruikt in sauzen en voor het marineren van vis of vlees. Het wordt ook gebruikt om mee te wokken. De meeste soorten zijn niet bedoeld om te drinken. Als je geen rijstwijn kunt vinden, kun je het eventueel vervangen door droge sherry. Mirin (zoete Japanse rijstwijn) is vaak minder geschikt als vervanger. De bekendste variant komt uit Shaoxing, een regio in het noorden van China. Deze heeft een karamelachtige kleur, in tegenstelling tot de ‘gewone’ rijstwijn die meestal kleurloos is. Ook heeft Shaoxing rijstwijn een wat diepere smaak.
S
- Sesamolie: in het Chinees zhī ma yóu (芝麻油). De meeste sesamolie is gemaakt van geroosterde sesamzaadjes. Die olie is goudbruin van kleur en heeft een rijk aroma. De niet-geroosterde varianten zijn minder smaakvol en lichter. Hoewel sesamolie tot hoge temperaturen verhit kan worden, wordt het meestal niet gebruikt om in te bakken. Je ziet het vaker in dressings, marinades of om gerechten aan het einde een smaakboost te geven. Gebruik het met mate: sesamolie wordt, net zoals sesampasta, snel overheersend.
- Sesampasta (zhī ma hú, 芝麻糊): De Chinese variant van de Midden-Oosterse tahin. Er zijn wel wat verschillen: de Midden-Oosterse variant wordt meestal gemaakt met ‘rauwe’ sesamzaadjes, terwijl de Chinese variant meestal wordt gemaakt met geroosterde sesamzaadjes, wat een iets sterkere smaak oplevert. Bovendien is in Midden-Oosterse varianten vaak olijfolie verwerkt. Voor Chinese sesampasta moet je naar de toko, maar tahin is tegenwoordig ook bij de gewone supermarkt te vinden. Als je geen sesampasta kunt vinden, kun je het in veel gerechten vervangen door pindakaas. Verrukkelijk in pittige dan dan noedels of in bang bang chicken salade. Of natuurlijk in één van de Midden-Oosterse recepten met tahin.
- Sesamzaad: Zowel zwart als wit verkrijgbaar, vooral lekker als het even kort geroosterd wordt in een droge pan (en daarna eventueel gevijzeld). Lekker om over gerechten te strooien.
- Sichuanpeper: Dit is eigenlijk geen peper, maar een gedroogd omhulsel van een besje. Aromatisch, met een vage citrussmaak. Sichuanpeper geeft een heel eigen soort pittigheid. Niet zozeer scherp, eerder een verdovend gevoel op je tong. Deze smaaksensatie wordt door de Chinezen má là genoemd. Het is een cruciaal ingrediënt in de keuken van Sichuan (net zoals chilipeper). Heerlijk in shuizu (pittig gekookt rundvlees) en dan dan noedels.
- Shaoxing rijstwijn: Shaoxing rijstwijn (绍兴酒) geeft (vlees)gerechten een diepe smaak. Het is te koop in flesjes bij de toko. Je gebruikt het om mee te koken, niet om te drinken. Als je geen shaoxing rijstwijn kunt vinden, kun je droge sherry of Japanse sake gebruiken als alternatief. Zie ook: Rijstwijn.
- Shiitake (gedroogd): Gedroogde shiitake-paddenstoelen worden gebruikt om gerechten een diepe umamismaak te geven. Als je ze weekt, geven ze een zeer geconcentreerde smaak af. In de meeste recepten zijn gedroogde shiitakes daarom niet te vervangen door verse shiitakes.
- Shiitake (vers): Paddenstoel. Mijn favoriet! Ze hebben een stevige, aardse smaak. Verse shiitakes zijn dik en sappig, bijna vlezig soms.
- Sojasaus: In het Chinees: jiàng yóu (酱油). Er is een lichte, een donkere een een ‘double black’ variant (zie ook: lichte sojasaus, donkere sojasaus en double black sojasaus). Ze worden allemaal veel gebruikt in de Chinese keuken. Daarnaast zijn er – zoals in veel Aziatische keukens – ook sojasauzen verkrijgbaar zonder gluten of met een lager zoutgehalte. Goede sojasauzen zijn natuurlijk gebrouwen en bevatten niet veel meer dan sojabonen, graan, water en zout. Varianten met veel chemische kleur- of smaaktoevoegingen kun je beter laten staan.
- Steranijs: Specerij (de vruchten van de steranijsboom of -struik). Heeft een sterke anijssmaak. Hele steranijs wordt vaak toegevoegd aan soepen en stoofgerechten. Met een flinke zak steranijs doe je eindeloos.
- Sui mi ya-cai (碎米芽菜): Ingemaakte bladgroenten uit Sichuan. Het smaakt intens, zout en umami, vergelijkbaar met zoute drop. Niet lekker om los te eten, wel lekker in bijvoorbeeld dan dan noedels! Ya cai is te koop in kleine zakjes bij de toko.
T
- Tofu: Geweekte, gepureerde sojabonen die samen worden geperst tot een stevige massa. Hoe langer de tofu geperst wordt, hoe steviger hij wordt. Stevige tofu is geschikt om te frituren of bakken. Zachte tofu (bijvoorbeeld zijde-tofu) is beter in een misosoepje of zachtjes meeverwarmd in een stoofschotel.
- Tofu puffs: gefrituurde tofu, die door de temperatuur opbollen tot luchtige ‘kussentjes’ van tofu. Ook lekker in Singaporese curry laksa.
U
- Ui: In de meeste Chinese gerechten worden bosuitjes gebruikt. Soms zie je ook ‘gewone’ uien. In het Mandarijn worden deze yáng cōng genoemd. Dat betekent letterlijk ‘westerse ui’.
V
- Vijfkruidenpoeder: Kruidenmengsel. De samenstelling varieert, maar meestal is het een zoet-kruidige combi van kaneel, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en (zwarte of sichuan-)peper. Ik vind dat het vrij snel gaat overheersen, dus doseer voorzichtig. Je gebruikt het vaak in combinatie met vlees (bijvoorbeeld als dry rub). Ook lekker in vijfkruiden-loempiaatjes uit Singapore. Vijfkruidenpoeder is te vinden bij de toko, maar ook in veel supermarkten.
- Vissaus: In het Chinees yú lù (鱼露). Een dunne, zoutige bruine saus. Het wordt gemaakt door vis met zout te laten fermenteren. De vloeistof die daarna overblijft, is vissaus. Klinkt niet smakelijk, maar is het zeker wel! Lees hier alles over vissaus.
W
- Witte peper (gemalen): In de Chinese keuken wordt vaker witte peper dan zwarte peper gebruikt. Witte peper ontstaat uit de rijpe bessen van de peperplant (in tegenstelling tot zwarte peper, die gemaakt wordt van onrijpe bessen).
X
- XO saus: Een hartige, licht pittige saus gemaakt van ingemaakte ingrediënten. De duurdere varianten bevatten gedroogde coquilles, ham en/of gedroogde garnaal. Er zijn ook vegetarische varianten, gemaakt van gedroogde paddenstoelen. De saus komt oorspronkelijk uit Hong Kong en wordt veel gebruikt in de zuidelijke Chinese provincies.
Z
- Zoete bonensaus (甜面酱, tian mian jiang): Een dikke, ondoorzichtige, donkerbruine pasta. Hij smaakt zoutig en zoet. Zoete bonensaus bestaat – in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden – vooral uit gefermenteerde bloem. De zoete smaak ontstaat door de glucose en maltose die tijdens het fermentatieproces worden gevormd. Je kunt het gebruiken in roerbak- of noedelgerechten. Je ziet het ook bij Pekingeend.
- Zwarte bonensaus (-pasta): In het Chinees suàn róng dòuchǐ jiàng): Een saus van gemalen zwarte bonen met knoflook, chilipeper en olie. Zwarte bonensaus wordt op een iets andere manier gebruikt dan bijvoorbeeld de gele variant: het is niet een smaakmaker, maar echt een ‘volwaardige’ saus. Te gebruiken in roerbakschotels en andere gerechten die wel een sausje kunnen gebruiken. Let op: zwarte bonensaus kan snel overheersend worden.
- Zwarte rijstazijn (Chinkiang vinegar): zie rijstazijn.
Meer weten over Chinese ingrediënten & recepten?
- Recepten:
- Bekijk mijn Chinese recepten.
- Of snuffel eens tussen mijn recepten voor gerechten uit andere Aziatische landen.
- Uit eten:
- Zin om lekker uit eten te gaan? Ga bijvoorbeeld eens dim summen in het Haagse Chinatown, laat je verlammen door de pittige Sichuan keuken in Rotterdam of eet een simpel maal bij het Noord-Oost Chinees eethuis in Den Haag.
Mis je nog iets in de lijst met Chinese ingrediënten? Laat het me weten in de comments!
Ik zou ook graag meer willen leren over de Chinese keuken en ingrediënten die veel gebruikt worden. De echte traditionele smaken zijn naar mijn idee lastig te vinden in Nederland. Ik ga het artikel en de producten eens doornemen!