Hot hot hot! Alles wat je altijd al wilde weten over sambal

Sambal bij? Deze pittige saus is volledig ingeburgerd in de Nederlandse keuken. Van een broodje (pinda)kaas met sambal kijkt niemand meer vreemd op. Ik eet zelf graag worstenbroodjes met sambal. Maar er is zó veel meer dan het standaard potje sambal oelek van Conimex!

Hieronder volgt een lesje sambalkunde. Heb je aanvullingen of wil je het legendarische recept van je oma delen? Laat het me weten in de comments!

Vroegâh

Laten we bij het begin beginnen. De basis van sambal is de Spaanse rode peper. Die werd in de zestiende eeuw door de Spanjaarden en Portugezen vanuit Zuid-Amerika naar de koloniën in Zuidoost-Azië gebracht. Voor die tijd werden gerechten daar op smaak gebracht met gember en zwarte peper.

Je ziet sambal vooral in Indonesië, Maleisië, Singapore en Sri Lanka. Thailand heeft ook een soortgelijke saus, nam prik. Altijd vers gemaakt natuurlijk – in Zuidoost-Azië zul je niet snel een glazen potje sambal tegenkomen!

In vuur en vlam

Van licht pittige smaakmaker tot uitslaande brand: sambal is er in allerlei gradaties van pittigheid. De scherpte van rode pepers wordt veroorzaakt door capsaïcine. Dit stofje zit vooral in de zaadlijsten en pitjes.

De pittigheid wordt aangegeven op de Scovilleschaal. Dit meetsysteem werd ontworpen door de Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville. De schaal begint bij 0: zo pittig als een rode paprika. De gemiddelde Nederlander ervaart een gerecht tussen de 500 en 1000 Scoville-eenheden (SE) al als pittig. Sambal oelek scoort al snel 2.000 SE. En dat is nog maar het begin! Habaneropepers kunnen een heetheid van 300.000 SE bereiken. De heetste (gekweekte) peper ter wereld is de Carolina Reaper, met een gemiddelde heetheid van meer dan 1,5 miljoen SE en uitschieters tot wel 2,2 miljoen.

Staat je mond in brand? Blussen met water helpt niet, omdat capsaïcine nauwelijks oplost in water. Vet (bijvoorbeeld volle melk) of alcohol (maar dan wel met een hoog alcoholpercentage) helpt wél om de pittigheid uit je mond te verdrijven.

De basis: sambal oelek

De moeder aller sambals is sambal oelek. Die is vernoemd naar de stamper (oelek) die bij een vijzel (cobek) hoort. Deze basissambal wordt gemaakt van rode pepers (meestal lombok), zout en een beetje azijn. Mijn advies: laat de zoute rode smurrie uit de supermarkt staan. Haal een potje bij de toko of beter nog: maak hem zelf, want dat is een fluitje van een cent.

Door andere ingrediënten mee te malen of de sambal te bakken, ontstaan verschillende smaken. Van fruitig tot vissig, van zoet tot loeiheet. Over het algemeen geldt dat de rauwe, ongebakken (rode) sambals pittiger zijn dan de gebakken (bruine) sambals.

Meer weten over producten uit Indonesië? Neem een kijkje in de Indonesische voorraadkast.

Indonesische sambal van A tot Z

Indonesië bestaat uit verschillende etnische groepen en wel 17.000 eilanden. Niet verwonderlijk dat er honderden soorten sambal zijn. In iedere familie worden ze bovendien weer net wat anders bereid. Enkele meer en minder bekende soorten op een rijtje, zodat je weet wat je koopt:

Assem: Zurige sambal met tamarinde.
Badjak: Gebakken sambal met ui, palmsuiker en knoflook. Daarnaast vaak extra op smaak gebracht met trassi, kemirinoten en soms citroengras. Vrij mild en kruidig van smaak. Ontstaan op Java, maar nu wijdverspreid.
Balado: Gebakken sambal met tomaat en limoensap, afkomstig uit West-Sumatra.
Bawang: Eenvoudige sambal met ui.
Bawang putih: Knoflooksambal.
Belimbing manis: Met carambola (stervrucht)
Brandal: Pittige gebakken sambal.
Buah: Sumatraanse fruitsambal, meestal met ananas en groene mango.
Colo-colo: Zoetige sambal uit Ambon, op smaak gebracht met tomaat, sjalot, ketjap manis en kalamansi-sap (of limoensap). Vaak worden er ook nog verse kruiden (citroenbasilicum) toegevoegd.
Dabu-dabu: Uit Manado (Noord-Sulawesi). Gemaakt van grof gehakte tomaten, sjalotten en chili-pepers, basilicum en kalamansi-sap. Lijkt qua structuur op een Mexicaanse salsa.
Djahé: Gembersambal, gebakken en meestal mild en zoet van smaak.
Djeruk: Frisse, citrusachtige sambal met djeruk purut (klein groen citrusvruchtje).
Ebi: Met gedroogde garnalen.
Gandaria: Met gandaria, zoetzure Indonesische vruchtjes.
Gledek: Zéér pittige sambal. Gledek betekent bliksem.
Hijau: Gemaakt van groene pepers.
Ikan teri: Zoute sambal met gepekelde en gedroogde (ansjo)visjes.
Katjang: Pindasambal, meestal mild van smaak.
Kelapa udang: Gemaakt met garnalenkoppen (wat vaak als het meest smaakvolle gedeelte van de garnaal wordt beschouwd).
Kemiri: Milde, licht bittere sambal met kemirinootjes.
Ketjap manis: Met zoete ketjap (sojasaus).
Lado mudo: Groene, gebakken sambal uit West-Sumatra, op basis van groene pepers en gedroogde garnaaltjes of visjes.
Mangga: Mangosambal.
Manis: Zoete sambal.
Matah: Frisse, rauwe Balinese sambal. Gemaakt met sjalot, citroengras en limoenblad.
Nanas: Ananassambal.
Oelek (ulek): Eenvoudige basissambal, gemaakt van rauwe rode pepers (met zout en azijn).
Pedis: Algemene benaming voor pittige sambal.
Petéh: Gebakken sambal met petehbonen (ook wel – terecht – stinkbonen genoemd).
Petis: Oost-Javaanse sambal met petis udang (zwarte garnalenpasta).
Rawit: Gemaakt van rawitpepertjes, dus scherp van smaak
Rica-rica: Grof gehakte chilipepers, sjalot, knoflook en gember uit Manado (Noord-Sulawesi). Dit mengsel wordt gebakken in kokosolie met limoenblad, citroengras en limoensap. Lekker met vis!
Roedjak: Milde sambal met palmsuiker (en vaak ook gebakken ui).
Setan: Zéér pittige sambal. Setan betekent duivel, dus gegarandeerd vuur in je mond!
Taotjo: Met gefermenteerde gele bonensaus (ook wel tauco of tauchu).
Tempojak: Gemaakt van gefermenteerde durian, de stinkende vrucht die veel gegeten wordt in Zuidoost-Azië. Kan zowel rauw als gebakken gegeten worden. Wordt vooral gegeten op Sumatra en Kalimantan.
Terasi (of trassi): Sambal op basis van garnalenpasta
Teri lado: Gebakken sambal met tomaat en gezouten ansjovisjes (ikan teri), origineel afkomstig van West-Sumatra.
Tomat: Gebakken sambal met tomaat, variërend van mild tot pittig.
Tsjoeka (of cuka): Friszure sambal met azijn.