How it’s made: vissaus

Het is lichtbruin, het stinkt en toch kook ik er graag mee: vissaus. Het is een onmisbare smaakmaker in veel Zuidoost-Aziatische keukens. Ook in China, Japan en Zuid-Korea wordt gebruik gemaakt van deze smaakbom. Het is méér dan een vervanger voor zout: vissaus geeft curries, sauzen en stoofschotels een diepe hartigheid. Het is natuurlijk ook onmisbaar in de Vietnamese dipsaus nước chấm.

Maar hoe wordt het eigenlijk gemaakt?

Rauwe vis

Vissaus bestaat uit 2 ingrediënten: vis en zout. Het begint met een berg rauwe vis. Meestal worden kleine visjes gebruikt, zoals sprot of ansjovis. Garnaal, makreel of een andere sterk smakende vissoort kan ook.

De visjes gaan in hun geheel – met ingewanden en al – in een grote ton. Daar wordt een flinke lading zout bij gedaan, ongeveer 1,5 kilo zout per 1000 kilo vis. De ton wordt vervolgens in de volle zon gezet. Deksel erop en pruttelen maar.

Fermentatie

In de warme zon start de fermentatie, met name dankzij de bacteriën in de ingewanden. Als het mengsel dagelijks doorgeroerd wordt, schijn je het beste resultaat te krijgen. Dit proces duurt minstens zes maanden. Soms fermenteert de vis nog veel langer, tot wel 2 jaar. Na verloop van tijd wordt de saus steeds subtieler. Hoe langer de fermentatie duurt, hoe minder scherp de vissmaak is.

Uitlekken

Na de fermentatie wordt het vismengsel ‘uitgelekt’ door een soort kaasdoek. De bruine vloeistof die overblijft, dat is vissaus. Soms wordt de saus verhit, om de smaak nog geconcentreerder te krijgen.

Ook bij vissaus heb je een soort ‘extra vierge’, net zoals bij olijfolie. De eerste persing is de beste en de meest prijzige. Je herkent deze sauzen aan de woorden nhi of thuong hang op het etiket. Goedkopere soorten zijn over het algemeen iets wateriger. Om de kleur en smaak wat op te vijzelen, wordt soms karamel of melasse toegevoegd.

Thais of Vietnamees?

Dat maakt eigenlijk niet zo veel uit. De Thaise variant (nam pla, letterlijk ‘viswater’) is vrij zout en scherp. In Thailand wordt het gebruikt om mee te koken, maar ook als een soort maggi op tafel gezet om gerechten extra smaak te geven. Daarnaast zie je nam pla terug in de smaakmaker phrik nam pla: een mengsel van vissaus, limoensap en rode peper.

De Vietnamese versie, nuoc mam, is ietsjes minder zout en wat lichter van smaak. Naar verluidt komt de beste vissaus van het Vietnamese eiland Phu Quoc. Ook in Vietnam wordt vissaus veel gebruikt als dipsaus. Hij heet daar nước chấm. Dit mengsel lijkt op het Thaise prhik nam pla, maar is iets milder van smaak door de toevoeging van wat suiker en water.

Vissaus kopen en bewaren

In een toko staan soms wel twintig verschillende soorten vissaus naast elkaar. Welke moet je dan kiezen?! Goede kwaliteit kun je op een aantal manieren herkennen. De betere soorten zijn minimaal twaalf maanden gerijpt. Verder is het percentage visextract van belang: de betere merken bevatten tenminste zestig procent visextract. Verder zijn de sauzen van de eerste persing doorgaans lekkerder. Ook is Thaise en Vietnamese vissaus over het algemeen beter van kwaliteit dan Chinese of Filipijnse.

De merken Oyster Brand (Gold Label) en Squid zijn in veel Nederlandse toko’s te koop en staan prima aangeschreven. Maar als je geen toko in de buurt hebt, kun je het ook vinden bij de Aziatische producten in de supermarkt!

Vissaus blijft buiten de koelkast nog zeker een jaar goed.

Vissaus gebruiken

Vissaus is nogal intens van smaak. Als je het puur proeft, proef je simpelweg gruwelijk zoute vis. Toch kook ik er erg graag mee! In het dipsausje dat ik eet bij Vietnamese rijstvelloempia’s, kom je vissaus tegen in zijn meest pure vorm. Ook in Sergio Hermans Thaise avocadosalade (met ei en gerookte tofu) komt de smaak duidelijk naar voren. Wil je hem iets subtieler gebruiken? Probeer dan eens de Vietnamese rundvleessoep bun bo Hue, of de Koreaanse vissoep maeuntang. 

Door de stevige umamis-maak kan vissaus nog veel breder ingezet worden. Smaakt je tomatensaus of gebakken rijst een beetje mwah? Een klein scheutje vissaus kan wonderen doen!

Meer weten over Vietnamese ingrediënten? Neem eens een kijkje in de Vietnamese voorraadkast.