Ssambap met steak á la Momofuku

Ssambap met steak á la Momofuku

Wie weet heb je het wel eens gezien in een Korean BBQ-restaurant: ssambap (쌈밥). Het is een Koreaanse hapje van rijst in een slablad. Vandaag deel ik het recept voor ssambap met een vulling van Momofuku’s gemarineerde steak. 

Wat is ssambap?

Ssambap betekent rijstwrap. Bap (밥) betekent rijst. Ssam (쌈) is eigenlijk elk hapje dat ingepakt is in een eetbaar blad. Ssambap wordt opgebouwd uit verschillende onderdelen:

  • een blaadje dat dient als wrap, bijvoorbeeld een slablad, paksoy, koolblad, perillaleaf of zeewier;
  • rijst (ongeveer een eetlepel gestoomde rijst per hapje);
  • vlees of vis, zoals galbi (short ribs), bulgogi (flinterdun gesneden ribeye), jok bal (varkenspoot), hoe (sashimi) of myeolchi bokkeum (gebakken gedroogde ansjovis);
  • ssamjang (쌈장), een pittig sausje van rode peperpasta (gochujang) en sojabonenpasta;
  • wat je verder lekker vindt: denk aan wat verse groene peper, fijngesneden ui, knoflook*, kimchi of een andere pickle. 

* = In Zuid-Korea zijn ze dol op rauwe knoflook. Kijk niet verbaasd op als je een schaaltje hele, rauwe knoflooktenen op tafel krijgt. 

Het werkt heel eenvoudig. Leg een (sla)blad plat op je hand. Leg er eventueel een perillablad op (aanrader!) en doe er een lepel rijst op. Doe er daarna een klein schepje saus op, wat vlees en alle andere smaakmakers. Vouw het op tot een net pakketje (ongeveer ter grootte van een golfbal) en stop het in één keer in je mond. Hier komt de kunst van de zelfbeheersing om de hoek kijken! Als je te gulzig bent en de ssambap te groot maakt, wordt het namelijk één grote kliederboel. Je moet hem dan doormidden bijten (=kliederboel) of in één keer in je mond proppen (=kliederboel). Of ik uit ervaring spreek? Dat laat ik in het midden…

Over Momofuku’s gemarineerde steak

Het recept voor de steak komt uit het kookboek van David Chang, bekend van de Netflix-hit Ugly Delicious en het bekende restaurant Momofuku. Chang maakt de gemarineerde steak met hanger steak (longhaas), maar in principe kun je hier verschillende soorten bief voor gebruiken. 

In Zuid-Korea wordt vaak nashipeer gebruikt om vlees te marineren en malser te maken, zoals ook in dit recept voor Koreaanse biefstuk. Chang gebruikt in deze marinade – naar het voorbeeld van zijn moeder – appelsap. Ook lekker! Ik doe er ook nog een klein schepje gochujang bij voor wat extra pit. 

Ingrediënten (2 personen)

Voor de meeste ingrediënten zul je even naar de toko moeten. Woon je in Den Haag? Neem dan eens een kijkje bij de Koreaans-Japanse toko Kokoro. Informatie over Koreaanse ingrediënten vind je op deze pagina.

Voor de steak

  • marinade:
    • 200 ml appelsap
    • 50 ml sojasaus
    • 1 á 2 theelepels sesamolie
    • 1 theelepel gochujang
    • ½ ui (in dunne ringen)
    • 3 tenen knoflook (in dunne plakjes)
  • 2 biefstukjes

Voor de ssambap

  • 1 á 2 kropjes (baby-)romainesla
  • 1,5 kopje sushirijst
  • 1 theelepel sesamolie (voor de rijst)
  • flinke snuf zout
  • overig ingrediënten om de wrap mee te vullen, ik gebruik:
    • bakje perillaleafs (깻잎 of kkaetnip, dit koop ik bij toko Wah Nam Hong)
    • kimchi
    • gedroogde ansjovisjes (of sambal goreng ikan teri, Indonesische knapperig gebakken ansjovisjes, meestal te vinden bij de gefrituurde uitjes e.d. in de toko)
    • pinda’s
    • groene peper 
    • gesnipperd zeewier

Voor de saus (ssamjang)

  • 2 eetlepels gochujang (rode peperpasta)
  • 2 eetlepels doenjang (sojabonenpasta)
  • 3 theelepels rijstwijn
  • 1 theelepel Koreaanse maissiroop (mulyeot) of honing
  • 1 theelepel sesamolie
  • ¼ ui (fijngehakt)
  • 1 teen knoflook (fijngehakt)
  • 1 bosuitje (in heel dunne ringetjes)

Bereidingswijze ssambap met steak

  1. Meng alle ingrediënten voor de steakmarinade door elkaar en leg de biefstukjes erin. Laat ze minimaal 4 uur marineren, maar nog liever een hele nacht.
  2. Bijna etenstijd? Begin dan eerst met de saus, de ssamjang. Dit is heel eenvoudig: meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar en zet het opzij.
  3. Maak ook de andere ingrediënten klaar: was de slablaadjes en de perillaleaf, snijd de groene peper in ringetjes et cetera.
  4. Bereid vervolgens de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als de rijst klaar is, meng je hem met wat zout (naar smaak) en 1 theelepeltje sesamolie. 
  5. Bak ondertussen de steaks (zo gaar als je zelf wilt).
  6. Serveer alles op een mooie schaal. Je kunt de steaks alvast in reepjes snijden, of de steak in zijn geheel serveren. Laat iedereen aan tafel zijn eigen hapjes bouwen. Eet smakelijk!

Meer weten over Koreaans eten?