Wat is… perillablad?

Het is een donkergroen, hartvormig blad met een gekartelde rand. De blaadjes zijn zo’n 6 á 8 centimeter groot. Perillablad wordt veel gebruikt in de Koreaanse en Japanse keuken. De Koreaanse en de Japanse variant zijn overigens net ietsje anders qua uiterlijk en smaak. De Japanse variant is wat meer gekarteld en wat scherper, muntiger van smaak. In principe kunnen ze elkaar prima vervangen.

In het Japanse wordt het blad shiso genoemd. De Koreaanse naam voor perillablad is kkaennip. Dit betekent sesamblad, maar er is geen enkele verwantschap of gelijkenis met sesam.

Waar smaakt het naar?

Perillablad heeft een sterke geur en smaak. De smaakt hangt ergens tussen munt en basilicum, maar dan heel kruidig en aromatisch, bijna zoals kaneel, maar dan toch fris. Snap je het nog?

Hoe gebruik je perillabladeren?

Perillablad kan op allerlei manieren gebruikt worden: in dunne reepjes als smaakmaker in soepen en roerbakgerechten of gebakken in een beslagje (als pannenkoekje of als een soort tempura). Je kunt de bladeren ook vullen, vervolgens door een beslagje halen en daarna bakken zodat je een soort dumpling krijgt.

Ook ingelegd zijn ze lekker. Je eet ze dan als bijgerechtje (banchan). Je kunt de blaadjes bijvoorbeeld inleggen in rode peperpasta, zodat je een soort perilla-kimchi krijgt (zie bijvoorbeeld het recept van Korean Bapsang). Inleggen in sojasaus kan ook (bijvoobeeld naar recept van My Korean Kitchen).

Tot slot wordt perillablad veel gebruikt als “wrap”. Je doet er dan een klein beetje rijst en vlees of vis in, en stopt het als één hapje in je mond.

Perillablad is dus superveelzijdig. Kijk voor inspiratie eens op Kimchimari’s 10 manieren om perilla te eten.

Mijn favoriete recepten met perillablad

Vlees: Ssambap met steak á la Momofuku
Vlees: Yukhoe, Koreaanse steak tartaar met sesam en peer
Vis: Maeuntang, pittige Koreaanse vissoep
Vega: Gebakken Japanse rijstballetjes met miso
Vega: Aziatische salade caprese met tofu

Waar koop je perillablaadjes?

Je vindt perillablad bij de Aziatische supermarkt, bij de kruiden in het versschap. Ga voor groene, vers ogende blaadjes. Blaadjes met rode/zwarte vlekjes of bruine steeltjes kun je beter in het schap laten liggen.

Bij Amazing Oriental ligt bijvoorbeeld perillablad van Koppert Cress in de schappen. Een bakje van 15 blaadjes kost rond de 3 euro.

Gedroogd of bevroren heb ik het nog nooit ergens gezien.