Lanzhou beef noodle soup (All under Heaven)

Lanzhou beef noodle soup (All under Heaven)

Lanzhou beef noodle soup (兰州拉面) is waarschijnlijk het bekendste gerecht uit Lanzhou, een stad in het hart van China (waar je mogelijk nog nooit van gehoord hebt, maar waar wel bijna 2 miljoen mensen wonen). Het is een soep met gestoofd rundvlees, een bouillon bomvol smaak en groenten die alle smaken tijdens het stoven in zich op zuigen. Verrukkelijk.

De meest authentieke manier om dit gerecht te serveren is met lāmiàn: noedels die met de hand van deegklont tot dunne slierten worden getrokken. Check hier een filmpje. Ik zou zeggen: laat het deegsliertslingeren over aan de professionals en koop lekker kant en klare noedels bij de toko.

All under Heaven

Het recept hieronder is afkomstig uit het kookboek All under Heaven van Carolyn Phillips. De ingrediëntenlijst en bereidingswijze zien er misschien afschrikwekkend uit, maar eigenlijk valt het best mee. Snijden, aanbakken, mengen – en vervolgens is het een kwestie van wachten tot het vlees zacht is.

Deze soep smaakt twee of drie dagen na de bereiding een miljoen keer beter, schrijft Phillips. “Letting it sit deepens the flavors and eliminates much of the bitterness present in some of the seasonings – so start it at least 24 hours before you wish to serve it.”

Dit is dus een perfect gerecht om op een lome herfstachtige zondagmiddag te maken. Je huis gaat heerlijk ruiken naar Chinese specerijen. En op maandag heb je een lekker snelle maaltijd, want dan hoef je alleen nog maar de soep op te warmen en te noedels te koken.

Ingrediënten (4 personen)

Voor de soep

  • 1 prei
  • 3 centimeter verse gember
  • 450 gram rettich
  • 2 flinke wortels (of 4 á 5 kleintjes)
  • 3 tomaten
  • 700 gram rundvlees om te stoven (ik gebruik sukadelapjes)
  • 3 eetlepels olie
  • 3,5 eetlepel bonensaus (te koop bij de toko)
  • 60 ml milde rijstwijn (ik gebruik mirin en laat de suiker weg)
  • optioneel (als je geen mirin gebruikt): 1 eetlepel suiker
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1,5 liter runderbouillon (Carolyn Phillips gebruikt in haar originele recept zelfgemaakte bouillon, maar een blokje is natuurlijk veel makkelijker)
  • 4 porties (tarwe)noedels
  • om te garneren: 2 bosuitjes in ringetjes en/of een handje verse koriander
  • optioneel: scheutje chiliolie en/of zwarte azijn

De specerijen

  • 1 kardemompeul (geplet met de achterkant van een koksmes)
  • 2 theelepels venkelzaad
  • 1 eetlepel hele Sichuanpeperkorrels
  • 1 theelepel hele witte peperkorrels
  • 3 centimeter verse koenjit (in plakjes)
  • 3 stukjes gedroogde zoethoutwortel (te vinden bij de toko)
  • 1 kaneelstokje
  • 5 stuks steranijs
  • stukje gedroogde sinaasappelschil, ter grootte van een kwartje (dit kun je evt. ook weg laten)

Je hebt iets nodig om de specerijen in te doen. Ik gebruik een thee-ei en een zakje voor losse thee. Een kaasdoek o.i.d. kan eventueel ook. Je kunt de specerijen natuurlijk los in de stoofpot doen, maar dan heb je wel erg veel losse stukjes. Als alternatief zou je gemalen specerijen kunnen gebruiken. Gebruik dan wel iets minder! (bijv. ½ theelepel gemalen witte peper, ½ theelepel kaneel etc.)

Bereidingswijze Lanzhou beef noodle soup

I: Vlees, groenten en saus

  1. Begin met het schoonmaken van de groenten:
    1. Maak de prei schoon, door de uiteinden te verwijderen en hem goed schoon te spoelen. Snijd de prei vervolgens in de lengte doormidden en vervolgens in stukken van 3 centimeter.
    2. Schil de gember en snijd hem in dunne reepjes.
    3. Schil de rettich en snijd hem in blokjes van +/- 1,5 bij 1,5 centimeter.
    4. Hak de wortel in stukjes van 2 centimeter.
    5. Snijd de tomaten in grove blokjes.
  2. Dep het vlees droog. In het originele recept wordt het vlees in zijn geheel gestoofd en later in plakjes gesneden; ik vind het zelf lekkerder om het vlees alvast in blokjes van 3 bij 3 centimeter te snijden voor het stoven.
  3. Verhit een wok op middelhoog vuur. Doe wat olie in de pan. Bak het vlees rondom bruin. Als je het vlees in blokjes gesneden hebt, kun je het vlees het best in porties bruinen (zodat alles goed dicht schroeit). Bak de gember mee. Tip: Phillips bereidt haar stoofgerecht in een wok met deksel, maar ik vind het zelf fijner om hiervoor een grote gietijzeren pan te gebruiken. Daar doe ik het vlees (+ gember) na het bakken in.
  4. Bak de prei op hoge temperatuur in wat olie, zodat hij hier en daar bruin wordt. Doe de prei bij het vlees.
  5. Leg ook de andere groenten (rettich, wortel en tomaat) op het vlees.
  6. Bak de bonensaus ongeveer 30 seconden om de aroma’s vrij te laten komen. Voeg de rijstwijn (of mirin), eventueel wat suiker en de sojasaus toe. Roer de bouillon erdoor.
  7. Giet het bouillonmengsel op het vlees en de groenten. Het is de bedoeling dat alles goed onder staat.

II: Specerijen en stoven

  1. Doe de specerijen in een thee-ei of theezakje. Hang ze in de bouillon.
  2. Verwarm de inhoud van de pan tot ongeveer 80 á 85 graden. Laat alles zo’n 3 á 4 uur gaar stoven, tot het vlees botermals is.
  3. Als je de soep een dag van tevoren maakt, laat alles dan eerst een paar uur buiten de koeling afkoelen, en zet het vervolgens in de koelkast tot je gaat eten.

III: Afmaken

  1. Etenstijd? Kook dan de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Verhit de soep. Proef. Is er nog wat sojasaus nodig, of wat peper?
  3. Als je het vlees nog niet in blokjes hebt gesneden, snijd het dan nu in mooie plakjes.
  4. Verdeel de noedels over kommen, leg het vlees erop, schep de hete bouillon erover en garneer met bosui en/of koriander. Serveer er eventueel wat chiliolie of zwarte azijn bij om de soep nog meer op smaak te brengen.

Meer over Chinees eten