Kung fu fish: Chinese vis met chilipeper

Dit recept voor Chinese vis met gedroogde chilipepers is gebaseerd op de kung fu fish (gongfu dùn yú) uit Carolyn Phillips All under Heaven. Het is een gerecht dat afkomstig is uit het noordwesten van China, een door land ingesloten regio. Traditioneel wordt dit recept dan ook gemaakt met zoetwatervis, maar in principe kan het met elke vissoort die enigszins stevig en niet te vet is. 

Phillips bereidt de vis in een stomer. Ze legt de vis in de saus in een diep bord, en plaatst vervolgens het bord in een stoommand. Mijn stoommand is echter niet zo groot, dus ik gaar de vis gewoon zachtjes in de saus in de pan. Dat werkt ook helemaal prima.

Een van de onbekendere smaakmakers in dit gerecht is mushroom powder (xianggufen). Het is een gedroogde, korrelige smaakmaker die wel wat weg heeft van gemalen bouillon. Het wordt gemaakt van gedroogde paddenstoelen, zout en paddenstoelenextract (soms met rijstpoeder of smaakversterkers). Het is te koop bij de toko. Als je het niet kunt vinden, kun je dit eventueel vervangen door gedroogde shiitakes met wat zout fijn te malen tot een poeder.

Als extraatje vind ik het lekker om wat gember toe te voegen aan dit gerecht. Ook een aanrader: eet dit gerecht met gepofte zoete aardappel. De zachte, zoete aardappel past fantastisch bij dit pittige, zoute gerecht. Rijst kan ook.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• optioneel: 2 grote zoete aardappels (of 4 kleintjes)
• 3 eetlepels olie
• 1 flinke eetlepel grofgemalen gedroogde chilipepers (of meer/minder naar smaak)
• 30 gram boter (liefst ongezouten)
• 2 á 3 centimeter gember (julienne gesneden)
• 2 eetlepels zwarte rijstazijn
• 1 eetlepel lichte sojasaus
• 1 eetlepel mushroom powder
• 60 milliliter milde rijstwijn (of mirin)
• 500 milliliter kippenbouillon
• 300 gram witvisfilets
• versgemalen zwarte peper
• voor eroverheen: 2 bosuitjes (in dunne ringetjes) en/of wat verse koriander

Bereidingswijze kung fu fish

1. Als je gepofte zoete aardappel bij de vis wilt eten, begin daar dan mee. Dat is super makkelijk: verhit de oven tot 200 graden. Leg de zoete aardappels op het rooster en bak ze ongeveer 1 uur in de oven. Tip: leg een met aluminiumfolie of bakpapier bedekte plaat onder de aardappels, om de gekaramelliseerde sappen op te vangen. Dat scheelt straks weer schrobben 😉
2. Verhit de olie in een wok. Doe de gedroogde chilipepers erbij. Bak ze tot ze lichtbruin kleuren en doe dan de boter, gember, zwarte rijstazijn, sojasaus mushroom powder, rijstwijn en bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook.
3. Draai het vuur lager, zodat de saus heel zachtjes pruttelt. Dep de vis droog met een stukje keukenpapier en leg de visfilets in de saus. Maal er wat zwarte peper over. Gaar de vis in de saus. Dit zal (afhankelijk van de dikte van de filets) zo’n 6 tot 8 minuten duren.
4. Serveer de vis met de saus in een diep bord. Garneer met wat bosuitjes of koriander. Leg de gepofte aardappels erbij. Eet smakelijk!

Meer over Chinees eten

• Recepten:
  • Bekijk mijn Chinese recepten of ga aan de slag met mijn andere Aziatische recepten.
  • Meer Chinese recepten? Doe inspiratie op in All under heaven: recipes from the 35 cuisines of China of The Complete Asian Cookbook.
• Ingrediënten:
  • Informatie over Chinese producten vind je in de lijst met Chinese ingrediënten.
  • Chinese ingrediënten koop je bij bijvoorbeeld Wah Nam Hong, de vegetarische toko Sie-San of een van de andere toko’s. Op zoek naar iets zoets? Probeer dan St. Anny Tea House in Den Haag.
• Uit eten:
  • Ga voor de pittige keuken van Sichuan naar San San in Rotterdam, ga lekker dim summen bij Full Moon City (Den Haag) of probeer het eenvoudige Haagse Noord-Oost Chinees Eethuis.