5 x snelle Koreaanse pickles

5 x snelle Koreaanse pickles

Het inleggen van groenten en fruit is helemaal hip. In Zuid-Korea en Japan zijn ze er ook dol op: bij vrijwel iedere maaltijd krijg je wat zure, knapperige groenten. Sommige soorten worden weken, maanden of zelfs jaren te rijpen gelegd. De Koreaanse pickles die ik hieronder maak, zijn een stuk sneller klaar: van een half uurtje tot een nacht.

De ster van alle Koreaanse pickles is natuurlijk kimchi: koolbladeren die zijn ingelegd in zuur, met veel knoflook en rode peperpoeder. Deze pickle is niet alleen ingelegd, hij is ook gefermenteerd. Meer weten over deze technieken? Lees dan mijn blog over oma’s trukendoos: inleggen, pekelen, fermenteren.

Wil je meer weten over verschillende soorten Japanse pickles? Lees er alles over in mijn blog over Japanse pickles (tsukemono).

Pickle van watermeloenschil

Wist je dat je met de schil van watermeloen ook prima iets lekkers kunt maken? Zo geeft Ottolenghi je in NOPI – oprecht een van mijn lievelingskookboeken – een recept voor een pittige watermeloensoep met ingemaakte schil. In Momofuku biedt ook David Chang een recept voor pickles van watermeloenschil. Hij schrijft dat hij deze pickle in zijn restaurant laat terugkomen in een salade met bacon en een gekookt eitje. Hoe lekker klinkt dat?!

Ingrediënten
  • schil van ¼ watermeloen + 1 centimeter van het vruchtvlees
  • 200 milliliter rijstazijn
  • 100 milliliter water
  • 3 eetlepels suiker
  • 1 eetlepel zout
  • 1 steranijs
  • 2 centimeter verse gember (geschild, in plakken)
Bereiding
  1. Snijd de watermeloenschil in grove blokjes, van +/- 2×2 centimeter.
  2. Breng de overige ingrediënten in een klein pannetje aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost.
  3. Voeg de watermeloenschil toe en kook die 2 minuten mee, om de schil iets zachter te maken. Laat het geheel wat afkoelen voor je het in een bakje of weckpot doet. Zorg dat de watermeloen onder staat. Laat hem verder afkoelen in de koelkast.
  4. Pickle-tijd: Minimaal 2 á 3 uur. Ik zou hem nog dezelfde dag opeten.

Koreaanse pickle

Perenpickle

Deze pickle is crunchy en behoorlijk zuur van smaak. Voor het meest knapperige resultaat gebruik je Aziatische peer of nashi-peer (en als je die toch in huis haalt: verwerk ze dan ook in de Koreaanse steak tartare!) Maar een gewoon peertje of lekker knapperige appel kan ook.

Ingrediënten
  • 1 (Aziatische) peer of appel
  • 200 milliliter heet water
  • 100 milliliter rijstazijn
  • 3 eetlepels suiker
  • 1 theelepel zout
  • optioneel: een half theelepeltje gochugaru (Koreaanse rode pepervlokken)
Bereiding
  1. Snijd de peer in plakjes van een halve centimeter dik.
  2. Meng de overige ingrediënten goed door elkaar, tot de suiker is opgelost.
  3. Doe de peer en de inmaakvloeistof in een weckpot, jampot of tupperware-bakje.
  4. Pickle-tijd: klaar na een uurtje, eet ze nog dezelfde dag op.

Venkelpickle

Fris, knapperig en net wat anders dan anders! Korianderzaad zie je zelden terug in authentieke Koreaanse pickles, maar het is absoluut een lekkere toevoeging.

Ingrediënten
  • halve venkelknol
  • 200 milliliter heet water
  • 100 milliliter rijstazijn
  • 3 eetlepels suiker
  • 1 theelepel zout
  • optioneel: 1 theelepel korianderzaad
Bereiding
  1. Snijd de bodem van de venkel. Snijd de venkel daarna doormidden en vervolgens in heel dunne reepjes.
  2. Meng de overige ingrediënten goed door elkaar, tot de suiker is opgelost.
  3. Doe de venkel en de inmaakvloeistof in een weckpot, jampot of tupperware-bakje.
  4. Pickle-tijd: pickle de venkel minimaal 2 á 3 uur. De venkelpickle blijft een paar dagen lekker.

Shiitake pickle in sojasaus

Mijn favo paddenstoel! Ik gaf je al eerder een receptje voor een Koreaans bijgerechtje met shiitakes: knapperig gebakken met een pittige saus. Deze ingelegde shiitakes zijn minder pittig, maar net zo smaakvol.

Ingrediënten
  • 30 gram gedroogde shiitakes
  • 2 eetlepels suiker
  • 30 milliliter lichte sojasaus
  • 50 milliliter rijstazijn
  • 1 centimeter verse gember (in plakken)
Bereiding
  1. Overgiet de shiitakes met 200 milliliter kokend water en laat ze 20 minuten staan, tot ze zacht geworden zijn. Giet de paddenstoelen daarna af, maar vang het weekvocht op. Giet het vocht vervolgens door een zeefje, zodat je het bezinksel eruit filtert.
  2. Snijd de shiitakes doormidden en verwijder de taaie steeltjes.
  3. Meng het weekvocht met de overige ingrediënten in een sauspannetje. Voeg de shiitakes weer toe en breng het geheel zachtjes aan de kook. Laat de boel een half uurtje heel zachtjes pruttelen.
  4. Laat de shiitakes in het vocht afkoelen in de koelkast.
  5. Pickle-tijd: de shiitakes zijn klaar zodra ze zijn afgekoeld (maar je kunt ze ook warm serveren). 

Kakdugi (typisch Koreaanse pickles van radijs en chilipoeder)

Kakdugi is, naast kimchi, één van de bekendste Koreaanse pickles. Je ziet deze ingelegde radijs vooral naast milde stoofschotels en soepen, zoals sseolneontang. Deze pickle blijft lang goed in de koelkast, dus maak er gerust wat meer van.

Ingrediënten
  • 1 kleine Koreaanse radijs (mu) of rettich/daikon (zo’n 700 gram)
  • 3 a 4 eetlepels zout (het goede nieuws voor je nieren: dat spoel je er laten grotendeels af!)
  • ½ appel of (nashi)peer
  • ½ ui
  • 2 centimeter gember (geraspt)
  • 2 bosuitjes (in dunne ringetjes)
  • 1 teen knoflook (fijngehakt)
  • 3 eetlepels gochugaru (Koreaanse gedroogde rode pepervlokken)
  • 3 eetlepels vissaus
Bereiding
  1. Snijd de radijs in grote dobbelsteentjes. Meng deze met het zout. Laat de blokjes een uurtje rusten om zoveel mogelijk vocht aan de radijs te onttrekken. Spoel de blokjes vervolgens af en laat ze goed uitlekken.
  2. Snijd de appel of peer en de ui in grove blokjes. Maal die vervolgens met behulp van een staafmixer of blender tot een puree.
  3. Meng de puree en de overige ingrediënten met de radijs.
  4. Pickle-tijd: Je kunt de radijs direct opeten. Dan heb je echter niet die typische gefermenteerde smaak; daarvoor heb je wat meer geduld nodig. Als je de radijs in een weckpot doet en dit 24 – 48 uur buiten de koelkast laat staan, zie je dat het fermentatieproces op gang komt. Er ontstaan kleine belletjes op de bovenkant van het mengsel. Op dat moment kun je de pickle in de koelkast zetten. Daar kun je hem weken bewaren.

Koreaanse pickle

Meer weten over Koreaans eten?