Koreaanse bijgerechten (banchan): een kleine encyclopedie

In Zuid-Korea krijg je bij iedere maaltijd banchan (반찬). Dit is de verzamelnaam voor Koreaanse bijgerechten. Ze komen meestal op tafel voordat je besteld hebt, maar dit zijn geen knabbeltjes vooraf! Banchan zijn een volwaardig – en belangrijk – onderdeel van de maaltijd. Juist door de verschillende smaken brengen ze de maaltijd in balans.

Banchan zijn bedoeld om te delen. Soms krijg je er “slechts” 3, meestal een stuk of 7. Soms krijg je zelfs een hele tafel vol, zoals bij dit fantastische restaurant. Zelfs als je Korean Fried Chicken met friet eet, krijg je er een paar bijgerechten bij. Gewoon, omdat de maaltijd anders niet compleet is. Vaak zullen lege bakjes automatisch aangevuld worden. Zo niet: schroom niet om nog een beetje extra van het een of ander te vragen!

En er zijn zó veel meer Koreaanse bijgerechten dan kimchi. Groentegerechtjes, verschillende soorten pannenkoeken, ei, gebakken visjes… Ik help je op weg met een kleine encyclopedie van Koreaanse bijgerechten. Zelf aan de slag? Scroll helemaal naar beneden voor mijn recepten.

Say kimchiiii!

Laten we beginnen met kimchi: de ster onder de Koreaanse bijgerechten. Er zijn talloze varianten. De meeste soorten kimchi bevatten knoflook en rode peperpoeder. Maar wist je dat er tot de 16e eeuw ‘witte’ kimchi werd gegeten? Rode peper werd namelijk pas in de 16e eeuw geïntroduceerd de Koreaanse keuken. Nog een fun fact: als Koreanen op de foto gaan, zeggen ze kimchiiii in plaats van cheeeese.

Kimchi van Chinese kool: tongbaechu-kimchi 통배추김치 

Dit is de ‘klassieke’ kimchi: gefermenteerde Chinese kool met rode peperpoeder, knoflook en zout. Als Koreanen het hebben over kimchi, bedoelen ze meestal deze variant.

Rettich kimchi: kkakdugi 깍두기

De op één-na-bekendste kimchi? Hij wordt gemaakt van knapperige blokjes rettich (grote witte radijs). Deze pittige kimchi wordt vaak gegeten bij soep, zoals seolleongtang. Kijk hier voor het recept.

kimchi van perillablad: kkaetnip kimchi 깻잎김치

Perillablad is een donkerbroen blad. Je krijgt het in Zuid-Korea meestal om eten in te wikkelen, als een soort sla-wrap. Perillablad is scherp van smaak, met dezelfde warme kruidigheid als kaneel. Voeg daar knoflook en rode peper aan toe en je hebt een heftige kimchi! 

Waterkimchi van rettich: dongchimi 동치미

Dit is een kimchi van rettich. Hij is lekker fris, omdat het fermentatieproces maar een paar dagen duurt. Vaak gaan er ook plakjes peer bij. Dat maakt het geheel wat zoeter. Omdat hij geen rode peperpoeder bevat, is dit een “witte” kimchi. Het is bovendien een waterkimchi, wat betekent dat hij met inmaakvocht en al wordt opgediend.

Pittige waterkimchi: nabak kimchi 나박김

Kenmerkend aan nabak kimchi is dat de groenten in nette vierkantjes wordt gesneden. Meestal is het een combinatie van rettich, komkommer en Chinese kool. Dit is ook een waterkimchi, maar nabak kimchi beval wel rode peperpoeder. De kleur is daardoor lichtroze.

Salades en koude groenten

De meeste Koreaanse bijgerechten bestaan uit groenten. Je ziet vaak dezelfde smaakmakers: knoflook, sojasaus en bosui. Voor een pittige oppepper wordt gebruik gemaakt van rode peperpasta (gochujang) of rode peperpoeder (gochugaru).

Pittige komkommersalade: oi muchim 오이무침 

Koreaanse komkommertjes zijn kleiner, knapperiger en smaakvoller dan onze komkommers. Ze krijgen extra smaak door toevoeging van gochugaru, knoflook en azijn. Kijk hier voor het recept.

Gemarineerde spinazie: sigeumchi namul 시금치나물 

Een milde salade van (geblancheerde) spinazie met sesamolie, knoflook en sojasaus. 

Gemarineerde sojascheuten: kongnamul muchim 콩나물무침 

Sojascheuten lijken op taugé, maar zijn iets grover en nootachtiger van smaak. Door ze kort te blancheren blijven de sojascheuten lekker knapperig. Vervolgens worden ze aangemaakt met sesamolie, knoflook en bosui. Kijk hier voor het recept.

Salade van varenscheuten: gosari namul 고사리 나물 

Als je dit voor het eerst ziet, heb je waarschijnlijk geen idee wat het is. Het hoofdingrediënt is in Nederland namelijk onbekend: varenscheuten, in het Engels fernbrake. Je ziet gosari ook vaak als onderdeel van bibimbap. Omdat varenscheuten veel proteïne bevatten, wordt het ook wel ‘the beef of the mountains‘ genoemd.

Knapperige salade van sliertjes rettich: musaengchae 무생채

Dit is een grote witte radijs in spaghetti-dunne sliertjes, gemengd met rode peperpoeder. Soms gaat er ook knoflook en gefermenteerde garnaal bij. Het wordt veel gegeten bij (vette) vleesgerechten, zoals Korean BBQ, omdat het goed zou zijn voor de spijsvertering.

Ingelegde blokjes rettich: danmuji 단무지 

Blokjes rettich die door de marinade een felgele kleur hebben gekregen. Ook in Japan zie je dit veel, daar heet het takuan (lees meer over Japanse pickles).

Gebakken groenten

Deze gerechten kunnen zowel koud als warm gegeten worden. Ook hiervan zijn natuurlijk nog véél meer varianten – ik val in herhaling – maar een kleine opsomming van wat je zo’n beetje kunt verwachten:

Gestoomde aubergine: gaji namul 가지나물

Dit is een van mijn persoonlijke favorieten: aubergine die gestoomd of gebakken wordt en daarna op smaak wordt gebracht met een dressing van knoflook, sojasaus, sesamolie en rode peperpoeder. Kijk hier voor het recept.

Gebakken perillablad: kkaetip namul 깻잎 나물 

Hierboven schreef ik al over kimchi van perrillablad. Dit smaakvolle blaadje verschijnt soms ook in een andere vorm tussen de Koreaanse bijgerechten. Bijvoorbeeld in een heel dun laagje beslag gefrituurd of gebakken met wat knoflook en sojasaus (kkaetip namul).

Aangemaakte shishitopepers: kkwarigochu jim 꽈리고추찜 

Shishitopepers lijken op de Spaanse pimientos de padrón. Ze zijn ongeveer 5 centimeter lang, groen en rimpelig. Deze milde pepertjes worden gestoomd, gebakken of gegrild en daarna op smaak gebracht met zout, sojasaus en sesamolie. Soms krijgen ze wat heftigere smaken mee, zoals gedroogde ansjovis en gochugaru.

Lotuswortel in sojasaus: yeongeun jorim 연근조림 

Als lotuswortel in plakjes wordt gesneden, verschijnt het mooie ‘bloem-achtige’ patroon aan de binnenkant. Voor yeongum jorim worden de knapperige plakjes lotuswortel gestoofd in sojasaus.

Zeewier

Het grootste gedeelte van Zuid-Korea grenst aan zee: het land heeft een kustlijn van bijna 2.500 kilometer. Niet vreemd dat de Koreanen creatief zijn met zeewier! Ze gebruiken het, net als de Japanners, om rijst in op te rollen (kimbap) en als salade, soep en snack.

Zeewiersalade: miyeok muchim 미역무침 

Deze salade lijkt qua structuur een beetje op wakame, al is het zeewier vaak wat grover gesneden. De salade wordt aangemaakt met azijn, suiker en zout.

Zeewiersoep: miyeok guk 미역국 

Dit is een simpel zeewiersoepje, dat doet denken aan Japanse misosoep. Hoewel vrijwel alle Koreaanse bijgerechten zijn bedoeld om te delen, krijgt ieder een eigen portie miyeok guk.

Zeewier-chips: dashima twigak 다시마 튀각 

Zeewier wordt gedroogd, daarna gefrituurd en vervolgens bestrooid met zout en andere smaakmakers. Er zijn twee manieren om deze chips te maken. Voor dashima twigak wordt het gedroogde zeewier direct gefrituurd. Soms wordt er eerst een dunne laag rijstpasta op het zeewier gesmeerd, voordat het gefrituurd wordt. Je krijgt dan een wat dikker, bros chipje. Dit heet dashima bugak.

Geroosterde velletjes zeewier: gim-gui 김구이 

Gim (ook wel geschreven als kim) zijn platte velletjes zeewier, vergelijkbaar met de norivellen waar je sushi in rolt. De velletjes worden lekker knapperig door ze met sesamolie te besmeren en vervolgens te roosteren.

Don’t fear the carbs: aardappels enzo

Rijst is natuurlijk een vast onderdeel van een Koreaanse maaltijd. Maar wie zegt dat je daar niet prima nog wat extra koolhydraten aan toe kunt voegen?

Aardappelsalade: gamja salad 감자샐러드

Dit is een van de bekendere Koreaanse bijgerechten. Meestal lijkt gamja salad op grove huzarensalade (met wortel, appel, maïs en mayonaise). Je ziet hem soms als een koude aardappelpuree met andere groenten erin verstopt.

Gesmoorde aardappeltjes: gamja jorim 감자조림

Dit zijn vastkokende aardappeltjes die zijn gesmoord in sojasaus, siroop en knoflook. De saus dikt flink in en bedekt de aardappeltjes met een zout-zout glazuur. Lekker! 

Gekonfijte zoete aardappel: goguma mattang 고구마 맛탕 

Blokjes zoete aardappel die zijn gekonfijt in een mengsel van siroop, sojasaus en olie. Vaak worden er als finishing touch ook geroosterde sesamzaadjes overheen gestrooid. Je kunt dit zoete gerechtje ook als snack of dessert tegenkomen.

Puree van zoete pompoen: danhobak 단호박

Lekkerrrrr: een puree van kabocha, de zoete pompoen met knaloranje vruchtvlees. Hij wordt op smaak gebracht met rozijntjes, honing en mosterd. Er bestaat ook een soortgelijke puree van zoete aardappel. 

Rijstcakes in rode pepersaus: tteokbokki 떡볶이

Tteokbokki is vooral bekend als street food, maar je krijgt het soms ook als bijgerecht. Het zijn stevige, chewy rijststicks in een zoet-pittige saus op basis van gochujang.

Glasnoedelsalade: japchae 잡채 

Glasnoedels gemaakt van zoete aardappel-zetmeel. De noedels worden op smaak gebracht met sojasaus en sesamolie. Je ziet deze noedels ook vaak als hoofdgerecht. Er zitten dan ook groenten bij (zoals wortel, spinazie en bosui), en soms ook paddenstoelen of vlees.

Pannenkoeken

Je krijgt vaak een stukje pannenkoek als bijgerecht, maar je ziet het ook als snack op de borrelkaart of als street food. Ik vind ze heerlijk bij een glas makgeolli!

Bosuipannenkoek: pajeon 파전 

Stukken bosui in pannenkoekenbeslag. Dit is misschien wel de meest voorkomende Koreaanse pannenkoek. Klinkt misschien saai, is heerlijk!

Pannenkoek met sea food: naemul pajeon 해물파전 

Bosui-pannenkoek, maar dan nog veel beter: er wordt ook sea food aan toegevoegd. Inktvisjes, garnalen, mosselen, alles kan.

Kimchipannenkoek: kimchijeon 김치전 

Fel oranje pannenkoekjes met kimchi. 

Courgette-pannenkoek: hobakjeon 낙지볶음 

Mocht je nou nét gaan denken dat jeon altijd de vorm van een pannenkoek heeft: nope, dat is niet zo. Hobakjeon kent namelijk twee vormen: 1) geraspt in een pannenkoek en 2) als in plakjes gesneden courgette die wordt gefrituurd in een beslagje. De laatste is vergelijkbaar met Japanse tempura. Kijk hier voor het recept.

Vlees

Omdat het hoofdonderdeel van de maaltijd in Zuid-Korea vaak vlees is, zul je niet vaak óók nog een bijgerecht krijgen dat vlees bevat. Maar het kan wel, bijvoorbeeld als je ‘hanjeongsik‘ eet: dit is een hele tafel vol Koreaanse bijgerechten, die samen een maaltijd vormen.

In sojasaus gesmoord rundvlees: jang jorim 장조림 

Rundvlees als banchan is een luxe; van oudsher werd het alleen bij bijzondere gelegenheden gegeten. Er zou dan bijvoorbeeld jang jorim op tafel kunnen komen: stoofvlees met sojasaus, gember en knoflook.

Gestoofde varkenspoot: jokbal 족발 

De poten (tenen) van een varken worden urenlang gestoofd met sojasaus, gember, knoflook en specerijen. Vettig en sterk van smaak. Vaak wordt het gegeten in een slawrap.

Sea food & vis

Gebakken ansjovis: myeolchi bokkeum 멸치볶음 

Kleine, knapperig gebakken ansjovisjes. Ze zijn behoorlijk zout. Myeolchi bokkeum is een ‘basis banchan’, die je gebruikt als extra smaakmaker bij je gerecht. Ik vind het heerlijk in combinatie met gestoofde ribbetjes, rijst en pinda’s.

Roerbak van ‘pulled’ inktvis: ojingeochae bokkeum 오징어채 볶음

Gedroogde inktvis die in reepjes wordt gescheurd (een beetje zoals pulled pork). Dit wordt gebakken met rode peperpasta, knoflook en suiker.

Salade met pittige inktvis: ojingeo chomuchim 오징어초무침

Salade van reepjes geblancheerde inktvis, komkommer, wortel, bosui en een zoet-pittige dressing van rode peperpasta.

Rauwe gemarineerde krabbetjes: gejang 게장 

Gejang is een gerechtje van verse gemarineerde krab. De krab verschijnt met schaal en al op je bord. Je eet hem rauw: het is de bedoeling dat je het zoetige krabvlees zelf uit de schaal en pootjes zuigt. Er bestaan twee varianten: ganjang gejang (krabbetjes gemarineerd in sojasaus) en yannyeom gejang (krabbetjes gemarineerd in rode pepersaus). Ik kreeg deze laatste variant opgediend bij het heerlijke Hongsi in Gyeongju.

Ei en tofu

Omeletrolletjes: gyeran mari 계란말이

Een opgerolde omelet die in plakjes (vaak koud) opgediend wordt. Soms gaan er ook groenten, stukjes ham of paddenstoelen bij.

Gestoomd ei: yeran jjim 계란찜 

Een custard-achtige, gestoomde omelet. Licht, luchtig en romig tegelijk. Vaak krijg je hem in een gloeiend hete stenen schaal. Het ei wordt meestal op smaak gebracht met gezouten garnalen, bosuitjes en geroosterde sesamzaadjes. Ik at dit met een pittige visstoof op Namdaemun Market in Seoul. Hemels!

Gebakken tofu: dubu buchim 두부부침 

Dit is stevige tofu die in plakjes wordt gebakken. Er gaat meestal een mengsel van sojasaus, sesamolie, rode peperpoeder, knoflook en bosui bij.

Pittige gesmoorde tofu: dubu jorim 두부조림 

De ingrediënten vor deze gesmoorde tofu zijn ongeveer hetzelfde als die voor dubu buchim, maar dit gerecht heeft meer saus. Kijk hier voor het recept.

Geleitjes en meer

Gelei van mungbonen: cheongpomuk

Gelei van mungbonen, vaak met een drupje sesamolie of sojasaus. Er zit niet heel veel smaak aan; het gaat vooral om de textuur. Deze banchan dient ook om de smaakpapillen te neutraliseren.

Eikelgelei: dotorimuk muchim 도토리묵무침 

Eikelgelei wordt gemaakt van, je raadt het al, eikels. Kun je die eten dan? Nee, niet direct. Eikels bevatten namelijk veel bittere tannines. Daarom worden de eikels eerst tot een pasta gemalen, die wordt aangelengd met water. De tannines mengen zich met het water, en de resten zinken naar de bodem. Die bezinksels worden vervolgens met vers water gemengd. Dat herhaalt men een paar keer, tot een ‘tannine-vrije’ puree overblijft. Die wordt gedroogd tot er een poeder overblijft. Daar kun je vervolgens een gelei van maken. Restaurants serveren de gelei vaak met bosuitjes, sesamolie en sojasaus.

Koreaanse dipsaus: ssamjang 쌈장 

Wat ik op de valreep ook nog moet noemen: ssamjang. Dit is een Koreaanse dipsaus van sojabonenpasta (doenjang), rode peperpasta (gochujang), knoflook en sesamolie. Je ziet hem vaak bij gerechten waar je een soort ‘sla-wrap’ van maakt. Je neemt een stukje sashimi of gebarbecued vlees, legt dit op een blaadje sla, doet er een teen knoflook op en tot slot een lepeltje ssamjang. Feestje in je mond! 

Recepten: banchan en pickles

Zelf banchan maken is helemaal niet moeilijk, al ben je wel even bezig als je een hele tafel vol wilt maken. Gebruik voor inspiratie mijn recepten:

• 3x simpele Koreaanse bijgerechten:
  • oimuchim (pittige komkommer)
  • gaji namul (in sojasaus gemarineerde aubergine)
  • kongnamul muchim (sojascheuten met sesam)
• Nog 3 Koreaanse bijgerechten:
  • pittige shiitake
  • dubu jorim (pikante gesmoorde tofu)
  • hobak buchim (courgettepannenkoekjes)
• 5x snelle Koreaanse pickles:
  • pickle van watermeloenschil
  • perenpickle
  • venkelpickle
  • shiitakes in sojasaus
  • kkakdugi (radijspickle met chilipoeder)

Meer weten over Koreaans eten?

• Recepten:
  • Zin gekregen om zelf de keuken in te duiken? Bekijk mijn Koreaanse recepten.
  • Nóg meer recepten vind je in Caroline Hwang’s Basisboek Korea.
  • Of snuffel eens tussen mijn recepten voor gerechten uit andere Aziatische landen.
• Ingrediënten:
  • Informatie over Koreaanse producten vind je in de lijst met Koreaanse ingrediënten.
  • Lees meer over Koreaanse alcohol: makgeolli en moju.
  • Veel ingrediënten zijn onder andere te koop bij de Koreaans-Japanse toko Kokoro in Den Haag.
• Uit eten & op reis:
  • Lees meer eet- & reisverhalen uit Zuid-Korea, voor informatie over de leukste eetplekjes in Seoul en daarbuiten.