Wat is gochujang en wat kun je ermee?

Wat is gochujang?

In het kort: gochujang (고추장, spreek uit: goo-TSJOE-djaeng) is gefermenteerde rode peperpasta uit Korea. Het is een dikke, gladde, beetje plakkerige saus. In het bakje is het donkerrood. Als je het gebruikt in sauzen of soepen, geeft het gerechten een rood-oranje kleur.

Gochujang is één van de meest gebruikte smaakmakers uit de Koreaanse keuken.

Hoe wordt het gemaakt?

Gochujang wordt gemaakt van gedroogde en tot poeder gemalen rode pepers (gochugaru), kleefrijst of rijstmeel, gefermenteerde sojaboontjes (meju), gerstemoutpoeder (yeotgireum), rijstsiroop en zout. Soms worden ook andere zoetstoffen toegevoegd.

Alle ingrediënten worden gemengd met water, tot een pasta ontstaat. Deze pasta krijgt de tijd om te fermenteren (lees hier alles over fermenteren, inleggen en conserveren). Het zetmeel uit de rijst wordt tijdens het fermentatieproces omgezet in suikers, waardoor de pasta lichtzoet gaat smaken.

Het fermentatieproces duurt minimaal een paar maanden. Van oudsher gebeurt dit gewoon buiten in de zon, in een aardewerken pot (jangdok). Langer kan ook: hoe langer de pasta rijpt, hoe intenser de smaak. Sommige soorten zijn wel vijf jaar gefermenteerd.

Een stukje geschiedenis

Vroegâh waren er nog geen rode pepers in Azië. De chilipeper werd pas in de 16e eeuw meegebracht vanuit Zuid-Amerika. Daarvoor was er dus geen gochujang in Korea, net zoals er geen sambal was in Zuidoost-Azië. Men gaat ervan uit dat gerechten voorheen op smaak werden gebracht met zwarte peper en chopi (ook wel bekend als sansho in Japan, en vergelijkbaar met de Chinese sichuanpeper). Met de komst van de rode chilipeper verscheen ook gochujang in de Koreaanse keuken.

Hoe smaakt het?

Pittig, gefermenteerd, aards, hartig, een klein beetje zoetig en zeer geconcentreerd. Gochujang mist de ‘rauwe’ scherpte van bijvoorbeeld sambal oelek; het heeft in die zin wat meer weg van sriracha saus (maar dan frisser en zonder knoflooksmaak). Hoe pittig de saus is, verschilt per merk.

Wat kun je ermee maken?

Van alles! Gochujang is super veelzijdig. Qua gebruik lijkt het een klein beetje op miso: een lepeltje is genoeg om van alles op smaak te brengen, zoals soepen en sauzen. Het is niet echt geschikt om op zichzelf te eten; het is bijvoorbeeld te dik om je tosti in te dippen.

Ook in marinades werkt het goed. De suikers branden wel redelijk snel aan, dus (net zoals bij miso) moet je wel opletten tijdens het bakken. Daarnaast is gochujang de basis voor een van de bekendste Koreaanse dipsauzen, ssamjang.

Recepten met gochujang

Met vlees:

Met vis:

Vega:

En meer! Kijk bij mijn Koreaanse recepten.

Waar koop je het?

Bij de toko, zoals Amazing Oriental of Wah Nam Hong. Als je in Den Haag woont, kun je ook eens een kijkje nemen bij de Japans-Koreaanse toko Kokoro. In supermarkten heb ik het nog niet gezien, maar het zou me niet verbazen als het daar binnenkort ook verschijnt.

Gochujang wordt doorgaans verkocht in rode, vierkante plastic bakjes. Meestal 200 of 500 gram.

Kun je ook zelf gochujang maken?

Ja, dat kan. In Korea wordt het van oudsher ook thuis gemaakt. Nog steeds zie je op sommige plekken in Zuid-Korea grote aardewerken potten voor gochujang of doenjang (gefermenteerde sojapasta). Voor het beste resultaat begin je met het maken van de gochujang in de winter, zodat de pasta in het voorjaar vier tot zes maanden kan rijpen in de voorjaarszon.

De smaak van huisgemaakte gochujang schijnt nog dieper te zijn, maar ik heb het zelf nog nooit geprobeerd. Wil je meer weten over zelf gochujang maken? Check deze blog van Kimchimari.

Er is ook een heerlijk rustgevend filmpje over het maken van gochuang.

Hoe kun je gochujang vervangen?

Eerlijk gezegd is er geen écht goede vervanger, want de smaak is vrij complex en uniek. Een paar alternatieven, als je echt omhoog zit:

Het dichtst in de buurt komt waarschijnlijk het Chinese doubanjiang (ook wel toban jiang). Dit is een gefermenteerde pasta van rode pepers, tuinbonen, sojabonen en rijst. Je gebruikt het onder andere in mapo tofu. Houd er wel rekening mee dat doubanjiang een stuk zouter en wat minder zoet is. Je kunt hem ook niet rauw eten, dus het is niet geschikt als vervanger in dipsausjes voor bijvoorbeeld ssambap.
Sriracha is wel geschikt voor dipsausjes. Afhankelijk van het recept, krijg je waarschijnlijk best een lekker resultaat met sriracha als vervanger van gochujang – al zal het natuurlijk anders smaken. Sriracha geeft in ieder geval een kick en een klein zoetje. Houd er wel rekening mee dat sriracha scherper, “knoflokiger” en wat dunner is. Bovendien mist sriracha de diepe, gefermenteerde umami-smaak van gochujang.
Ook te overwegen: gochugaru. Dit zijn Koreaanse gedroogde rode pepervlokken. Twee eetlepels gochugaru, een theelepeltje sojasaus, een kleine theelepel misopasta en een snuf (bruine) suiker komt qua smaak enigszins in de buurt. Het kan een redmiddel zijn als je tijdens het maken van een Koreaanse stoofpot ineens geen gochujang blijkt te hebben, maar verder wel een goed gevulde voorraadkast hebt.

En hoe zit het met sambal oelek of chilisaus? Daar kan ik heel kort over zijn: nope, doe maar niet.