Doenjang: wat is het en hoe gebruik je het?

Wat is doenjang?

Doenjang (된장, spreek uit: DEN-djang) is een Koreaanse pasta van gefermenteerde sojabonen. Het is één van de belangrijkste smaakmakers in de Koreaanse keuken.

Hoe smaakt het?

Doenjang is zoutig, aards en heel diep van smaak. Het heeft megaveel umami. Het is absoluut niet pittig (in tegenstelling tot die andere bekende Koreaans smaakmaker, gochujang).

Hoe wordt het gemaakt?

Lang verhaal kort: doenjang wordt gemaakt door gekookte sojabonen en zout te laten fermenteren. Alles over inleggen, fermenteren en conserveren lees je hier.

De meest traditionele manier duurt het langst: minimaal een half jaar. De basis is meju, en groot blok van gedroogde gefermenteerde sojaboontjes (niet te verwarren met moju, zoet-kruidige Koreaanse drank). Het blok meju wordt in zijn geheel in pekelvloeistof gelegd. Het mag daar een paar maanden rustig fermenteren, tot het een donkere vloeistof afscheidt. Dat is sojasaus. Soep-sojasaus om precies te zijn, een vrij lichte en zoute Koreaanse sojasaus. Die wordt afgegoten. De overgebleven vaste bestanddelen worden vervolgens gemengd met zout en chilipoeder. Dat mag nog een paar maanden verder fermenteren. Vroeger werd dit gewoon in de achtertuin gedaan. Ook vandaag de dag zie je grote aardewerk potten bij tempels en huizen staan.

Er is ook een snellere traditionele methode, die “slechts” 1 á 2 maanden duurt. De meju wordt dan niet als blok gefermenteerd, maar wordt verkruimeld en direct gefermenteerd met zout. De stap waarin eerst sojasaus gemaakt wordt, wordt dan overgeslagen. Dat is sneller en zorgt voor een sterker smakend resultaat.

Dan is er nog de industriële methode. De sojabonen worden daarvoor niet op de natuurlijke manier gefermenteerd. In plaats daarvan wordt er een ‘starter’ gebruikt (vaak een combinatie van rijst en een bacterie) om het fermentatieproces versneld op te starten. Dit zorgt voor een wat zoeter eindresultaat.

Wat is het verschil tussen doenjang en Japanse miso?

Het zijn allebei pasta’s van gefermenteerde sojabonen en zout. Maar ze zijn anders van kleur, structuur en smaak. Het ligt er een beetje aan welke variant van miso je hebt, maar over het algemeen is miso wat zachter en zoeter. Doenjang is sterker en scherper van smaak en wat donkerder en grover van structuur. In doenjang vind je vaak nog wat chunky stukjes sojaboon terug, terwijl miso vaak helemaal glad gemalen wordt.

Ook zijn de ingrediënten en bereidingswijze net wat anders. Doenjang wordt (traditioneel) gemaakt van alleen sojabonen en zout, wat gefermenteerd wordt met een bacteriecultuur. Voor miso wordt een mix gebruikt van sojabonen, zout en rijst. Er wordt een schimmel toegevoegd om het fermentatieproces te kickstarten.

Een stukje geschiedenis

In de Koreaanse keuken wordt al duizenden jaren gebruik gemaakt van gefermenteerde sojaboontjes. Er zijn bronnen gevonden uit de 1e eeuw na Christus, uit de tijd van de Drie Koninkrijken van Korea (waaronder het bekende Silla-koninkrijk), waarin het fermentatieproces beschreven wordt. Doenjang is daarmee ruim 1500 jaar ouder dan die andere bekende Koreaans smaakmaker, gochujang.

Wat kun je ermee maken?

Doenjang is een essentieel ingrediënt in veel klassieke Koreaanse gerechten. De bekendste is misschien wel doenjang-soep. Dit simpele soepje krijg je vaak in een kommetje bij een eenvoudige maaltijd van rijst en kimchi. Het is in die zin wel vergelijkbaar met miso-soep.

Een ander bekend gerecht is doenjang jjigae, een stoofschotel die vaak groenten (zoals bosuitjes, kool of courgette), tofu en vlees bevat. Kijk voor een recept bijvoorbeeld op de website van Korean Bapsang.

Doenjang eet je meestal niet op zichzelf. Je kunt het wel (rauw) als dipsaus eten, maar dan wordt het eigenlijk altijd gemengd met sesamolie en knoflook. Als daar ook nog gochujang bij gaat, krijg je ssamjang (een bekende dipsaus die je eet bij bijvoorbeeld ssambap – check mijn recept).

Een aantal van mijn lievelingsrecepten met doenjang:

Met vlees: Ssambap (rijstwraps) met steak
Met vis: Pittige Koreaanse vissoep
Vega: Vega bibimbap met tofu en pittige shiitakes

Waar koop je het?

Bij de toko, zoals Amazing Oriental of Wah Nam Hong. Als je in Den Haag woont, kun je ook eens een kijkje nemen bij de Japans-Koreaanse toko Kokoro. In supermarkten heb ik het nog niet gezien, maar het zou me niet verbazen als het daar binnenkort ook verschijnt.

Doenjang wordt doorgaans verkocht in vierkante plastic bakjes. Meestal 200 of 500 gram. Het bakje is meestal mosterdgeel of lichtbruin. Groen zie je ook wel eens. Vaak staat er dan ‘seasoned doenjang’ op. Dat kan betekenen dat je doenjang hebt met wat extra toevoegingen (zoals knoflook of zeewier), maar het kan ook zijn dat er eigenlijk ssamjang in het bakje zit. Dat is echt wat anders: ssamjang is een mengsel van doenjang, gochujang en andere smaakmakers. Je gebruikt het meestal als dipsaus.

Kun je ook zelf doenjang maken?

Uhh, ja, in theorie wel! Je vindt een recept op de website van Maangchi, maar wees gewaarschuwd: het kost je een heel jaar. Ze heeft ook een gezellig filmpje.

Bewaren

Je kunt doenjang maandenlang bewaren in de koelkast. Als de verpakking een tijdje open is, zal de bovenkant wel wat donkerder van kleur worden. Je kunt het dan meestal nog prima eten.

Fun fact: doenjang girls

Naar doenjang is zelfs een stereotype vrouw vernoemd: de doenjang girl. Hiermee wordt gedoeld op meiden die te koop lopen met luxe producten – type “selfie met een tall caramel frappuccino en designertas” – maar thuis boven een armetierige kom doenjang-soep hangen omdat ze geen geld overhouden voor fatsoenlijk eten. Precies de lifestyle waar in Gangnam Style ook de draak mee werd gestoken. (NB: Lees hier mijn tips om zelf een avondje crazy Gangnam te beleven!)