Midden-Oosterse ingrediënten

Midden-Oosterse ingrediënten

Midden-Oosterse ingrediënten: de voorraadkast van A tot Z

De keukens uit het Midden-Oosten zijn HOT! De Israëlische chef Yotam Ottolenghi maakte veel mensen bekend met granaatappelpitten, tahin en ingemaakte citroen. Ook de Libanese keuken is de laatste jaren razend populair. En terecht, want het Midden-Oosten biedt het allemaal: van zoet en fris tot kruidig en romig. Van hartige lamsstoof tot vega shakshuka. Van goddelijke auberginetaart tot brosse koekjes met honing en tahin. En wat te denken van een tafel vol mezze? Het Midden-Oosten biedt het allemaal! Hieronder lees je welke Midden-Oosterse ingrediënten er zoals zijn en hoe je ze gebruikt.

A

  • Ab-ghooreh: zie verjus.
  • Advieh: Specerijenmengsel van kaneel, kardemom, gedroogde rozenblaadjes, nootmuskaat en kruidnagel, vaak ook met komijn, zwarte peper en/of gember. Wordt met name gebruikt in Iran. Het is zoet en delicaat van smaak en wordt meestal gebruikt om rijstgerechten of kip mee op smaak te brengen.
  • Arak: Sterke drank met anijszaad. In de Arabische wereld wordt hij vooral naast mezze geserveerd, maar het is ook lekker in combinatie met vis of in desserts. Arak wordt troebel als er water en ijs aan toegevoegd wordt (net zoals de Franse pastis). Het is te vervangen door ouzo, Pernod of raki.
  • Aubergine: Een van mijn lievelingsgroenten! Je kunt er alle kanten mee op: roosteren, grillen of verwerken in een dip als baba ganoush.

B

  • Baharat: Specerijenmengsel. Betekent letterlijk ‘specerij’ in het Arabisch. Iedere regio heeft zijn eigen samenstelling. Bestaat vaak uit paprikapoeder, zwarte peper, kaneel, korianderzaad, komijn en kardemom.
  • Berberisbessen: Kleine Iraanse besjes. Meestal gedroogd verkocht, zoetzuur van smaak. Als je ze niet kunt vinden: rozijnen of gedroogde zure kersen zijn meestal prima vervangers, ook al zijn ze iets minder zuur.
  • Bulghur: Gemalen tarwe. Wordt meestal eerst gekookt of gestoomd, daarna gedroogd en vervolgens gebroken. Er zijn grove, fijne en extra fijne bulghursoorten te koop. De grove variant is bijvoorbeeld geschikt voor tabouleh, terwijl fijne bulghur gebruikt wordt voor vleeskoftas.

D

  • Dadel: Steenvrucht. De langwerpige vrucht is honingachtig van smaak en heeft een plakkerige structuur. Ze worden vooral geteeld in Noord-Afrika en het Midden-Oosten. Lekker als snack, in koekjes en gebak, maar ook in bijvoorbeeld stoofschotels met lam.
  • Dadelazijn: Wordt gemaakt door dadelsap te fermenteren. Het is zuur en fruitig van smaak. Het lijkt wel wat op balsamicoazijn, maar dan minder zoet. Lekker in vinaigrettes, bijvoorbeeld over tomatensalade.
  • Dadelstroop: Zoete, vrij vloeibare stroop van dadels. Geschikt als vervanger van honing, in desserts, dressings en hartige gerechten. Wordt ook wel dadelhoning of dadelmelasse genoemd.
  • Dukkah: Mengsel van zaden (zonnebloempitten, nigella-, sesam-, venkel-, komijn- en korianderzaad), fijngemalen noten (meestal hazelnoot) en specerijen (in ieder geval mild paprikapoeder). Van origine afkomstig uit Egypte. Lekker in salades, als dip met olijfolie of om over geroosterde gerechten te strooien.

F

  • Farro: Graan. Vergelijkbaar met spelt. Stevige textuur, licht nootachtige smaak.
  • Filodeeg: Flinterdun deeg, gemaakt van meel, olie en water.
  • Freekeh: Harde tarwe die onrijp wordt geoogst en vervolgens in balen gedroogd wordt op het veld. Daarna wordt het gebrand en in kleine stukjes gebroken. Heeft een kruidige, licht rokerige smaak. Eenvoudig te bereiden door het in water te koken. Wordt vooral gebruikt in de Levant en Egypte.

G

  • Granaatappelmelasse: Ingekookt granaatappelsap. Friszuur van smaak, stroperig en heel donkerrood (bijna zwart) van kleur. Wordt vaak gebruikt in vinaigrettes. Is in de verte vergelijkbaar met balsamicostroop, maar dan wat zuurder.
  • Granaatappelsap: Sap van granaatappels.

H

  • Harissa: Pittige rode saus op basis van gedroogde rode chilipepers. Er zijn talloze recepten. De meesten bevatten tomaat, komijn, korianderzaad en knoflook.
  • Hawaij: Jemenitische specerijenmix. Wordt ook veel gebruikt in de Israëlische keuken. Bestaat meestal uit zwarte peper, komijn, kurkuma, koriander, kardemom en kruidnagel.
  • Honing: Wordt veel gebruikt in zoetigheid en desserts, maar ook in hartige gerechten (zoals geroosterde kip) of om groenteschotels een zoete toets te geven.
  • Hummus: Is niet echt een ingrediënt, meer een hoofdbestanddeel van de maaltijd. Bestaat uit gekookte, gemalen kikkererwten met citroensap, knoflook, tahin en olijfolie.
  • Husroum: zie verjus.

I

  • Ingelegde citroen: Smaakmaker. Lekker met vis, in stoofschotels, met heel veel eigenlijk! Vooral de schil wordt gebruikt. Door het pekelen wordt de citroenschil zacht. Hij wordt iets minder fris, maar blijft een lekkere friszure smaak afgeven.

K

  • Kaneel: “Echte” kaneel komt uit Sri Lanka, maar vaak wordt eigenlijk Chinese kassia gebruikt. Deze warme specerij komt zowel in zoete als hartige (stoof)schotels goed tot zijn recht.
  • Kardemom: Specerij, te koop in zijn geheel (kardemompeulen) of als poeder. Wordt vooral gebruikt in desserts, maar is ook lekker in sommige hartige gerechten (zoals de groene chilisaus zhoug). Ze hebben een bloemig, peperig aroma dat ook aan gember doet denken.  
  • Kikkererwten: Lichtgele peulvrucht. Wordt meestal gedroogd of in blik verkocht. Onmisbaar in hummus en falafel.
  • Komijnzaad: Specerij met een krachtig, aards aroma. Het heeft een warme smaak, die doet denken aan heel donkerbruine toast. Als je de zaadjes roostert, wordt de smaak nog donkerder, nootachtig en een beetje rokerig. Komijn is zowel heel als in poedervorm te koop. Hele komijnzaadjes zijn dun en langwerpig, met groen/bruine streepjes.
  • Korianderzaad: Gedroogde vruchtjes van de korianderplant. Heeft een citrusachtige, nootachtige smaak. Zowel heel als in poedervorm te koop. De hele zaadjes zien eruit als kleine bolletjes. Korianderzaad is niet te vervangen door verse koriander.
  • Kurkumapoeder: Specerij, gemaakt van de wortelstok van een plant uit de gemberfamilie. Heldergeel van kleur, aards en licht bitter van smaak.

L

  • Labneh: Een zachte kaas, gemaakt van met zout gemengde uitgelekte yoghurt. Dik en romig van smaak. Werkt zowel met zoete als hartige gerechten.

M

  • Maanzaad: Zaad van de papaver. Wordt vooral gebruikt in baksels, zowel brood als zoetigheid. Maanzaad bevat veel olie. Het geeft zijn smaak goed af in vloeistoffen, zoals melk, vooral als je het eerst even roostert in een droge koekenpan.
  • Mahleb: Specerij. Gemaakt van de zaadjes uit de pit van de weichselkers. Bitter, amandelachtig van smaak. Wordt vooral gebruikt in brood en anders baksels.
  • Moerbeien: Vrucht. Qua smaak vergelijkbaar met bramen. Ze zijn vooral gedroogd te koop. Je vindt ze in het schap met “superfoods” van de supermarkt of bijvoorbeeld EkoPlaza. Als je ze niet kunt vinden, zijn ze te vervangen door gele rozijnen. (tip: lekker in kruidige linzenrijst met courgette-tzatziki!)
  • Munt: Kruid. Het geeft gerechten een frisse, verkwikkende smaak. Goede verse munt is fris, zonder zwarte of zachte plekjes. Verse munt blijft het langst vers in een vochtig stuk keukenpapier in de koelkast. In de keukens van het Midden-Oosten wordt ook wel gedroogde munt gebruikt.

N

  • Nigellazaad: Specerij. Het zijn matte zwarte zaadjes, een beetje ruwer dan zwarte sesam. Als je de zaadjes roostert, geven ze een peperige, nootmuskaatachtige smaak af. Nigellazaad wordt over gerechten en brood gestrooid. Het wordt ook wel zwarte komijn genoemd, maar dit zaadje heeft niets te maken met gewone komijn.

O

  • Olijf: Vrucht van de olijfboom. Nootachtig, friszuur en licht bitter van smaak. Over het algemeen zijn groene olijven wat fruitiger van smaak, en de zwarte (of eigenlijk: donkerbruinpaarse) wat voller met meer umami. Een olijf met pit is vaak sappiger, smaakvoller en langer houdbaar (maar zonder pit zijn ze natuurlijk veel makkelijker te verwerken).
  • Olijfolie: Een scheut goede olijfolie maakt bijna ieder gerecht beter!
  • Oranjebloesemwater: Gemaakt van water en blaadjes van sinaasappelbloesem. Heftig van smaak, dus wees voorzichtig! Lekker in gebak, ijs en dressings. Komt van oorsprong uit Marokko.

P

  • Paprikapoeder: Specerij, gemaakt van gedroogde paprika’s. De smaak loopt uiteen van mild tot scherp. Er is ook een variant van gerookte paprika’s (lekker!).
  • Parelcouscous: Kleine geroosterde bolletjes, gemaakt van tarwemeel en water. Wordt ook wel Israëlische couscous genoemd. Peterselie
  • Pistache: Zaden van de pistacheboom. Wordt gebruikt in desserts, koekjes en andere zoetigheid, maar het is ook heerlijk in hartige gerechten (zoals labneh met olijf en pistache).
  • Pul biber (ook wel Turkse peper of Aleppo-peper): Mild-zoete pepersoort. Lekker in vinaigrettes en marinades. Kun je eigenlijk overal over strooien voor een extra kick.

R

  • Ras el hanout: Kruidenmix. Arabisch voor ‘het beste uit de winkel’. Er is geen vast recept; ras el hanout kan o.a. gember, kardemom, piment, nootmuskaat, kruidnagel, zwarte peper en kaneel bevatten. De samenstelling wordt meestal aangepast aan het gerecht waar het in verwerkt wordt, bijvoorbeeld vlees, vis of kip.
  • Rozenblaadjes: Worden meestal gebruik in gebak of desserts. Ze hebben een uitgesproken bloemengeur, dus gebruik met mate!
  • Rozenwater: Water, gearomatiseerd met rozenblaadjes. Wordt gebruikt in desserts en gebak. Gebruik het voorzichtig en met mate, anders heb je het gevoel dat je een stuk van je oma’s zeep eet.

S

  • Saffraan: Specerij. En wat voor één! Het is een van de meest kostbare ingrediënten ter wereld. De smaak is verfijnd, maar kan toch al snel gaan overheersen. Je koopt vaak een paar draadjes saffraan in een klein plastic buisje. Meestal wordt saffraan geweekt in een klein beetje heet water om de smaak en kleur los te maken.
  • Sumak: Specerij. De rode, friszure bessen van de sumakplant worden tot poeder vermalen. Het is pittig en citroenachtig zuur van smaak. Lekker in dressings, marinades en salades.

T

  • Tahin: Een van de pijlers van de Midden-Oosterse keuken. Dikke, bruingrijze, zalvig romige pasta van gemalen sesamzaad. De kwaliteit hangt onder meer af van het feit of het sesamzaad wel of niet gepeld en geroosterd is. Tahin is onmisbaar bij het maken van hummus. Ook lekker in andere sauzen en bij (geroosterd) vlees. Ook lekker in zoet, zoals tahinkoekjes.

U

  • Urfa biber: Gedroogde Turkse chilipeper. Ze worden overdag in de zon te drogen gelegd, en worden ‘s nachts afgedekt waardoor ze gaan  ‘zweten’. Zo blijven ze enigszins vochtig en behouden ze zo veel mogelijk van hun smaak. De smaak is donker en rokerig, maar niet al te scherp. Lekker met bijvoorbeeld geroosterde wortelgroenten of in stoofschotels met vlees.

V

  • Venkelzaad: Specerij. Smaakt naar drop en anijs, maar dan iets frisser. De zaadjes van de venkelplant zijn langwerpig en lichtgroen. Je kunt venkelzaad als poeder kopen, maar de hele zaadjes even toasten in een droge koekenpan geeft veel meer smaak!
  • Verjus: Sap van onrijp zuur fruit, meestal druiven. Heeft qua zuurheid wel wat weg van azijn of citroensap, maar je herkent de druif er nog wel in. Over het algemeen geldt: hoe ouder, hoe minder zuur. Verjus wordt gebruikt als zure toevoeging in bijvoorbeeld dressings, marinades of voor het inmaken van groenten. Vooral in de Syrische en Iraanse keuken wordt het regelmatig gebruikt. In het Arabisch wordt verjus husroum (ook wel geschreven als hussrum of husrom) genoemd, in het Perzisch ab-ghooreh. Als je geen verjus kunt vinden, is het te vervangen door een mengsel van twee delen citroensap en 1 deel rodewijnazijn.

Y

  • Yoghurt: Wordt veel gebruikt in dressings en sauzen. Tevens de basis voor labneh (uitgelekte yoghurt).

Z

  • Za’atar (kruid): Wilde oregano, zit qua smaak tussen tijm en oregano in. Kan zowel vers als gedroogd worden gebruik (maar ik ben het in Nederland nog nooit vers tegengekomen).
  • Za’atar (mengsel): Specerijenmengsel. Bestaat meestal uit gedroogde za’atarblaadje (of als je dit niet kunt vinden: oregano), sesamzaad en sumak. Iedere regio heeft zijn eigen versie. Is lekker over vanalles: geroosterd vlees en groente, maar ook als dip met olijfolie.
  • Zwarte knoflook: Gefermenteerde witte (dus ‘gewone’) knoflook. Wordt meestal in een maand tijd gefermenteerd, waardoor smaak en kleur verandert. De smaak is licht zoet en heeft iets weg van drop en balsamico – veel minder scherp dan gewone knoflook! Zacht en smeuïg van structuur, zwart van kleur. O.a. te verkrijgen bij Ecoplaza.

Meer over Midden-Oosterse ingrediënten & recepten?

Mis je nog iets in de lijst met Midden-Oosterse ingrediënten? Laat het me weten in de comments!

Afbeeldingscredits: eigen foto’s, m.u.v.: granaatappel (LeeTravathan via Pixabay), aubergines (jackmac34 via Pixabay). Uitgelichte afbeelding: AcquaSpiritLens via Pixabay.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *