Indonesische ingrediënten

Indonesische ingrediënten

Indonesische ingrediënten: de voorraadkast van A tot Z

De rijke geschiedenis en culturele diversiteit van Indonesië levert een zeer gevarieerde keuken op. Gerechten zijn over het algemeen kruidig en smaakvol. Ze variëren van mild, met veel kokosmelk en citroengras, tot vlammend heet door chilipepers en flinke scheppen sambal.

Indonesië bestaat uit duizenden eilanden, met ieder hun eigen specialiteit. Onderstaande lijst met Indonesische ingrediënten is dan ook slechts een beginnetje van wat je nodig kunt hebben. Aanvullingen zijn meer dan welkom!

A

  • Arachideolie: Pindaolie. Het is een heldere lichtgekleurde olie die tot hoge temperaturen kan worden verhit. Dat maakt deze olie geschikt om mee te frituren of roerbakken. Te vervangen door zonnebloemolie.

B

  • Bakbanaan: Grote, stevige banaan (30-40 cm) met een hoog zetmeelgehalte. Ze zijn niet geschikt om rauw te eten: je kunt ze frituren, bakken of koken en eten als bijgerecht.
  • Bamboescheuten: De jonge uitlopers van de bamboeplant. Knapperig en fris van smaak, lekker om te wokken of bakken. Meestal verkocht in blikjes.
  • Bananenblad: Het blad van de bananenboom. De bladen zijn erg groot; je koopt ze in Nederland vaak in rondjes gesneden of in vierkante lappen. Je vindt ze in het koelvak of in de vriezer van de toko. Bananenblad wordt in Zuid- en Zuidoost-Aziatische keukens veel gebruikt om (vis)gerechten in te verpakken, voor ze gegrild of gestoomd worden. Het houdt de inhoud lekker smeuïg. Bananenblad is zelf niet bedoeld om op te eten: het ziet er mooi uit, maar als je het niet kunt vinden, kun je ook gewoon bakpapier gebruiken. Het bananenblad breekt minder snel als je het even weekt in heet water. In Indonesië wordt het daun pisang genoemd.
  • Belimbing wuluh: Heel zure vrucht. Ovaal, lijkt op een dikke augurk. Wordt vrijwel nooit rauw gegeten; meestal wordt hij verwerkt in sambals, chutneys of atjar. Meestal te vinden bij Surinaamse toko’s, onder de naam birambi.
  • Bonensaus: Donkerbruine brij van gefermenteerde bonen. Ook bekend als o.a. gele bonensaus, salted soybean paste of tautjo / tauchu. Het wordt gemaakt van “gewone” sojabonen (in tegenstelling tot zwarte bonensaus, die van gefermenteerde zwarte sojaboontjes wordt gemaakt). Zout van smaak.

C

  • Citroenbasilicum: Kruid, wordt in Indonesië ook wel kemangi genoemd. De blaadjes zijn mals en hebben een sterke citroensmaak. Ze worden in Zuidoost-Azië vooral gebruikt in curry’s, salades en gestoomde vispakketjes.
  • Citroengras: Lange, wit-groene stengel. Geeft een fris-kruidige, citroenachtige smaak aan gerechten. Bij de toko vind je het vers, bevroren (hele stengels en geraspt) en in poedervorm. Mooie verse stengels herken je aan hun lichtgroene kleur en stevigheid; als de stengels geel en droog/slap zijn, zijn ze oud. Je kunt vers citroengras bewaren in de koelkast, liefst in plastic gewikkeld om uitdrogen te voorkomen. Citroengras wordt meestal gekneusd en daarna in zijn geheel mee gestoofd in gerechten. Heel fijn raspen kan ook. Citroengras wordt in de Indonesische keuken ook wel sereh genoemd.

D

  • Daun salam: Blad van de tropische boom Eugenia polyantha. Lijkt qua uiterlijk op laurier, maar is totaal anders van smaak: ietwat zurig en kruidig. Wordt gekneusd en daarna mee gestoofd in gerechten.
  • Djahé (gember): Specerij, afkomstig van de wortelstok van de gemberplant. Vers en in poedervorm te koop. Ik ben dol op de verse variant: scherp, warm en verfrissend tegelijk. Als je verse gember koopt, let er dan op dat de schil glanst en niet te stug is. Als je een stuk afbreekt, moet het ‘knakken’; als het meer scheurt en de binnenkant er droog of erg vezelig uitziet, heb je waarschijnlijk een vrij oud stuk te pakken. 2 centimeter verse gember staat gelijk aan +/- 1 theelepel gember in poedervorm.
  • Djeroek poeroet: zie kaffir lime.
  • Djinten: Komijn, een specerij met een sterk aroma. Verkrijgbaar als zaad of gemalen (poeder). 
  • Doerian: Vrucht. De doerian is een inheemse Zuidoost-Aziatische vrucht. Een doerian kan groot worden, tot wel drie kilo. De goudbruine schil is stekelig en het vruchtvlees is lichtgeel van kleur. Over de geur en smaak lopen de meningen sterk uiteen: sommigen beschrijven het vruchtvlees als zacht, zoet en romig. Anderen (zoals ik) hekelen de penetrante, stinkende geur. In Singapore is het niet voor niets verboden om de doerian mee te nemen in hotels en het openbaar vervoer! Je eet hem uit het vuistje, of verwerkt in ijs, desserts e.d.

G

  • Gandaria: Klein, rond, zuur vruchtje. Familie van de mango. Als ze rijp zijn kunnen ze uit het vuistje worden gegeten. Onrijpe exemplaren kunnen verwerkt worden in chutneys, curry’s of sambal.
  • Garnalen (gedroogd): In Indonesië ook wel ebi kering genoemd. Ze geven een vissige smaak en worden verwerkt in sambals, maar ook in bijvoorbeeld roerbakschotels.
  • Garnalenpasta (trassi): Wordt gemaakt door rauwe garnalen te laten fermenteren met zout. De pasta heeft een zeer indringende geur, maar na bereiding (in bijvoorbeeld een curry) is dat verdwenen. Wordt vrijwel overal in Zuidoost-Azië gebruikt. In Indonesië heet hij trassi of terasi. Ook in poedervorm verkrijgbaar.
  • Garnalenpasta (petis udang): Een donkerbruine pasta van garnalen, suiker, wat zout en meel. Kleveriger en stroperig van structuur (in tegenstelling tot trassi, wat vaak droog en hard is). Petis is ook veel minder zout dan de gefermenteerde trassi; eerder wat zoetig door de toegevoegde suikers. Wordt gebruikt in sauzen en dressings, onder andere de hartige fruitsalade roedjak. Daarnaast terug te vinden in de zure Maleisische vissoep assam laksa.

I

  • Ikan teri / ikan bilis: gedroogde visjes. Meestal kleine visjes (zoals ansjovis), lekker om krokant te frituren en over gerechten te strooien. Let op: erg vissig van smaak.

J

  • Jackfruit: Grote vrucht (30-100 centimeter lang, met een gewicht tot wel 40 kilo). De schil is groen en bobbelig/puntig. Het vruchtvlees is weeïg zoet en zetmelig. Hij wordt ook wel nangka genoemd. Er wordt vanalles van gemaakt: sap, ijs, chips, et cetera.

K

  • Kaffir lime: Een klein friszuur vruchtje. Zowel de vrucht als het blad wordt gebruikt om een citrusgeur- en smaak te geven aan gerechten. De blaadjes kunnen heel fijn gesnipperd over gerechten gestrooid worden voor een uitbundige citrussmaak. Minder verse blaadjes kun je beter mee stoven. Ook bekend als makrut of, in Indonesië, djeroek poeroet. Ingevroren te koop bij de toko, met een zakje kun je tijden vooruit.
  • Kemirinoten: Harde, olierijke noot die gebruikt wordt om Indonesische en Maleisische gerechten op smaak te brengen. Worden ook wel candle nuts of brazil nuts genoemd. Sterk van smaak, licht bitter. Kan eventueel vervangen worden door macadamia-noten, al zijn die wat zoeter.
  • Kentjoer (kencur): Wortelstok van de plant kaempferia galanga, een plant die verwant is aan de gember. Is vers (in wortelvorm) of als poeder te koop. Het heeft een sterke smaak. Wordt ook wel “aromatische gember” genoemd, maar kan eigenlijk niet door verse gember vervangen worden. De plant komt van nature voor in Zuid-China, maar wordt daar alleen gebruikt om zijn geneeskrachtige werking. In Indonesië en Maleisië wordt hier wel mee gekookt.
  • Ketjap: Indonesische sojasaus. Gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Er zijn drie smaak-variaties: asin (zout), sedeng (zoetzout) en manis (zoet). Ketjap manis wordt het meest gebruikt. Aan deze zoete, stroperige variant is palmsuiker toegevoegd.
  • Ketoembar: Koriander. Wordt in de Indonesische keuken vaak gedroogd (zaadjes of poeder) gebruikt.
  • Kleefrijst: Ook wel glutenrijst genoemd (al bevat rijst geen gluten), of in Indonesië ketan. Doordat deze rijstsoort veel zetmeel bevat, blijven de korrels na het koken aan elkaar kleven. Wordt in Indonesië o.a. gebruikt voor desserts. Je ziet het ook terug in lemper, een kleefrijstrolletje gevuld met kip of vlees, vaak gegeten als snack.
  • Koenjit: Ook wel bekend als kurkuma of geelwortel. In poedervorm en vers te krijgen. Geeft een licht aroma maar vooral een mooie gele kleur aan gerechten.
  • Kokos (geraspt): Het vruchtvlees van een rijpe kokosnoot (die bruine harige, niet het soort dat je met een rietje op straat koopt om leeg te drinken). Dit wordt geraspt en gedroogd. Meestal gebruikt voor zoetigheid. Ook de basis voor seroendeng, een mengsel van kokos en pinda’s dat over Indonesische gerechten gestrooid wordt.
  • Kokosmelk/-crème: Het vruchtvlees van kokosnoten wordt geweekt met water en uitgelekt. Bij de eerste “persing” is het heel dik en romig; dit is kokosroom of kokoscrème. Bij de tweede persing is iets vloeibaarder en minder vet, dat is de kokosmelk (ook wel santen of klappermelk genoemd).

L

  • Laos: Specerij, ook wel galangal genoemd. Lijkt qua uiterlijk op gember, maar is lichter van kleur en frisser van smaak. Vers wordt hij meestal in dunne plakjes gesneden of in een vijzel tot pasta gestampt, en gebruikt in soepen en curry’s. Als de laoswortel ouder wordt, wordt hij taaier en lastiger te verwerken. Bestaat ook gedroogd, al heeft die een iets minder intense smaak.
  • Limoenblad: zie kaffir lime.
  • Luffa (vleugelkomkommer): Vrucht uit de komkommerfamilie. Ze zijn groen en langwerpig, met ribbels die in de lengte over de vrucht lopen (als een grote okra). Ze kunnen tot wel 60 centimeter lang worden. Het witte vruchtvlees lijkt een klein beetje op courgette, maar dan zachter/sponziger. Ze worden gebruikt om te bakken, stomen of koken. Je eet ze liefst onrijp, als ze lichtgroen en zoetig van smaak zijn. Oudere vruchten zijn niet lekker, want die smaken bitter.

M

  • Melindjo: Een boom die groeit in Zuidoost-Azië, waarvan de blaadjes en nootjes gegeten worden. Licht bitter van smaak. Van de nootjes wordt emping gemaakt, een soort nootachtige kroepoek. De blaadjes worden vooral gebruikt om (stoof)gerechten mee op smaak te brengen.

P

  • Palmsuiker: Wordt gemaakt door palmsap in te laten koken tot het kristalliseert. Iets minder zoet dan kristalsuiker, met een karamelachtige bijsmaak. Wordt gebruikt in desserts en om balans aan te brengen in zoutige gerechten. Een bekende Indonesische soort is de donkerbruine gula Jawa.
  • Pandan: Lang, groen en geurig blad van een palmachtige boom. Kent in de Aziatische keukens verschillende toepassingen. Pandan wordt gebruikt om rijst en curry’s op smaak te brengen; het lange groene blad wordt dan meestal gekneusd en meegekookt. Het geeft ook kleur en smaak aan zoetigheid (denk bijvoorbeeld aan spekkoek of de felgroene cakes die je bij de toko ziet). Daarnaast wordt het gebruikt om kip of vis in te wikkelen, voor het gestoomd of gegrild wordt. De smaak is zacht en doet in de verte denken aan vanille. Te koop bij de toko (vers of diepgevroren).
  • Petehbonen: Platte groene bonen. In de toko verkrijgbaar in potjes en blikken, maar ook diepgevroren en soms vers (ze zitten dan nog in slanke, lange peulen). Ze ruiken sterk, dus gebruik er niet te veel in een gerecht.
  • Pinda: In Indonesië katjang genoemd. Worden gebruikt in sauzen en bijgerechten (zoals het strooisel seroendeng).
  • Pinda-olie: Ook wel arachideolie genoemd. Wordt veel gebruikt in de Chinese en Zuidoost-Aziatische keuken. Kan tot hoge temperaturen verhit worden, en is daarom heel geschikt om te roerbakken of frituren.

R

  • Rawit: Chilipeper. Klein (2-3 centimeter), fruitig en zeer pittig (met een Scoville-index van 50.000 tot 100.000).

S

  • Sambal: Pittige sauzen op basis van (rode) pepers. De bekendste is de sambal oelek, een rauwe (en vaak vrij zoute) sambal die als basis dient voor veel andere soorten sambal. Meer weten? Lees het in mijn blogpost Alles over… sambal.
  • Sojasaus: Een gefermenteerde saus van sojabonen. Is ooit ontstaan in China, maar wordt in veel Aziatische keukens gebruikt. Indonesische sojasauzen (ketjap) zijn vaak donkerbruin en stroperig. De bekendste soort is de zoete ketjap manis.

T

  • Tamarinde: Zure pasta, die uit grote peulen van de tamarindeboom wordt gehaald. Wordt gebruikt als smaakmaker in marinades, sauzen, chutneys, curry’s en snoepjes. Door het zuur is het ook geschikt om stoofvlees mals te maken. Voor gebruik moet je de kleverige tamarinde meestal even weken in heet water. De pulp gooi je weg, het zure water gebruik je dan om mee te koken. In de toko is ook kant-en-klare tamarindepasta te koop. In Indonesië ook bekend als assem of asam.
  • Tempeh: Stevige “koek” gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Is te koop in blokken bij de toko en supermarkt. In blokjes of plakjes snijden, lekker marineren, en daarna bakken of frituren. Smaakt een klein beetje nootachtig. Wordt vaak gegeten als vleesvervanger.
  • Thaise basilicum: Kruid, ook wel bekend als sweet basil, Thaise/Vietnamese/Indonesische basilicum, kemangi (in Indonesië en Maleisië). De basilicum die in Zuidoost-Azië gebruikt wordt, smaakt sterk naar anijs en heeft ook wel iets muntigs. Heel anders dan de Italiaanse variant. De blaadjes worden op het laatst over gerechten gestrooid om deze een extra smaak-boost te geven.

V

  • Visballetjes: Balletjes van zeer fijngemalen (wit)vis, meestal ter grote van een pingpongbal. De structuur is zacht en een beetje rubberachtig. Visballetjes van goede kwaliteit bestaan voor 100% uit vis, maar je ziet vaak dat er allerlei andere ingrediënten (ei, bloem en kunstmatige smaakstoffen) zijn toegevoegd. Er bestaan ook varianten met bijvoorbeeld krab, kreeft of inktvis. Lekker in soep. Te vinden in de vriezer van de toko.

Z

  • Zuurzak: Fruit. Grote groene vrucht (tot wel 6 kilo) met stekels aan de buitenkant. Het vruchtvlees is zacht en zoetzuur van smaak. Je ziet zuurzak vaak in de vorm van een sapje, frisdrank of ijs. Je kunt de vrucht ook gewoon in stukjes snijden, de pitten verwijderen en opeten. Bij de toko vind je, naast de verse zuurzakken, vaak ook zuurzak in de vriezer (als pulp) of in blik. Zuurzak komt van oorsprong uit Midden-Amerika en het Caribisch gebied. Hij wordt ook wel guanabana of soursop genoemd.

Meer weten over de Indonesische keuken?

Mis je nog iets in de lijst met Indonesische ingrediënten? Laat het me weten in de comments!


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *