Carolyn Phillips: All under Heaven

Carolyn Phillips: All under Heaven

Ik zocht al een tijdje naar een uitgebreid Chinees kookboek, met authentieke recepten en achtergrondinformatie. Dat viel niet mee. In de boekhandel vind je zo 10 verschillende Japanse of Koreaanse kookboeken, maar de Chinese keuken lijkt momenteel een stuk minder populair. En toen vond ik All under Heaven. Wooow. Wow!

All under Heaven telt een dikke 500 pagina’s – zonder foto’s. En dat is volgens Phillips nog steeds maar “het topje van de ijsberg”.

“This book is meant to be a subjective compilation of my personal favorites from each part of the country. The reason for this is simple: China’s culinary traditions are so vast, ancient, and varied that each one of the thirty-five cuisines touched upon here deserves a book of its own. But I hope that I’ve provided a place for you to start, and a glimpse beneath the surface.”

35 keukens

Goed, een enorme diversiteit aan smaken en tradities dus. Phillips deelt China in in vijf culinaire hoofdregio’s:

  1. Het noorden en noordoosten (Mantsjoerije) – van de vruchtbare regio rondom de Gele Rivier, de diverse keuken van Beijing en het ruige noordoosten nabij Siberië
  2. Yangtze en omgeving – de rijke keuken rondom Shanghai en de rivier de Yangtze, met lichte smaken en veel vis, kip, varken en verse groenten.  
  3. Zuidoostkust – inclusief Hainan, Taiwan en Hong Kong, van de delicate Kantonese keuken in het zuiden tot de stevige, gefermenteerde smaken uit het noorden
  4. Centrale hooglanden – de pittige keuken van ondere Sichuan en Hunan
  5. De dorre (binnen)landen – inclusief Binnen-Mongolië en Tibet, waar het dieet bestaat tarwe, lam, zuivel en verwarmende specerijen.

De vijf hoofdregio’s zijn ieder weer opgedeeld in verschillende keukens, 35 in totaal. Per keuken legt Phillips uit welke factoren van invloed zijn op de vorming van de lokale cuisine, wat de kenmerkende smaken zijn en wat het meest typerende gerecht is.

 

Hapjes, soepen… 

De vijf hoofdregio’s hebben ieder een eigen hoofdstuk in het boek. De hoofdstukken zijn ingedeeld per gang: hapjes & kleine gerechten, soepen, grote gerechten, bijgerechten, starches & street food (noedels, rijst, brood etc.), zoetigheid en drankjes.

De grote gerechten zijn niet per se een hoofdgerecht zoals we dat in westerse keukens kennen; ze zijn bedoeld om te eten in combinatie met andere gerechten – al kun je natuurlijk prima één gerecht maken met wat rijst erbij. De grote gerechten bevatten vrijwel allemaal vlees of vis, wat dit boek misschien iets minder geschikt maakt voor vegetariërs.

Probeer bijvoorbeeld eens de Lanzhou beef noodle soup – een behoorlijk indrukwekkende lijst ingrediënten, maar helemaal niet ingewikkeld en overheerlijk.

…en technieken, ingrediënten en meer

En na de hoofdstukken met recepten uit de verschillende regio’s, begint op pagina 377 nóg een fantastisch hoofdstuk: The Fundamentals. Tientallen basisrecepten, voor Chinees bladerdeeg, chili-olie, bonenpasta en pickles en nog veel meer. 

Daarna volgt er een hoofdstuk over technieken. Alles komt aan bod, van het snijden van groenten tot het wegbranden van varkensharen. Tot slot volgen ook nog bijna 20 pagina`s met informatie over ingrediënten.

All under Heaven

Alles onder de hemel

Het moge duidelijk zijn: dit is bijna een encyclopedie van de Chinese keuken. Niet alleen qua omvang, maar ook omdat Phillips voetnoten gebruikt die je niet snel zou verwachten in een kookboek. Toch blijft de stijl luchtig. Phillips vertelt persoonlijke anekdotes, vaak over haar Chinese schoonmoeder, maar zonder dat het gezapig wordt.

Mooi is hoe ze haar kennismaking met de Chinese keuken beschrijft: 

“When I arrived in Taipei as a young student in the mid-1970’s, I didn’t have an inkling of what was in store for my palate – nothing I ate was anything like the so-called Chinese food I ate in the States. As I started to roam around the city, fragrant aromas lured me into little restaurant that plied me with specialties form all over China. Taipei was still a quiet place then, but by wandering its labyrinth of alleys and side streets, I discovered not just the home-style dishes and street snacks of the local Taiwanese and Hakka people, but also delicacies imported by Mainlanders from Shandong in the north down to Guangdong in the south, and from Shanghai in the east out into China’s Muslim west.”

Hiermee benadrukt ze ook nog maar eens: China is gigantisch. De titel van het boek All under Heaven verwijst niet voor niets naar het aloude Chinese concept tiānxià, alle gebieden onder de hemel die vielen onder de heerschappij van de keizer. 

Wel plaatjes, geen foto’s

Het boek bevat eenvoudige illustraties, maar geen foto’s. Dat kan wel eens onhandig zijn. Want hoe hoort een ‘yangzhou-style lion head’ eruit te zien? Wat moet je verwachten van een gerecht met de naam ‘gold hooks hanging on jade plaques’? Of ‘drunken eight immortals’? Gelukkig staat bij iedere gerecht de Engelse én de geromaniseerde Chinese naam, dus met Google kom je er wel!

Meer over Chinees eten